Verdades de la carne

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La carne es uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo y hace parte de la dieta habitual de muchas personas, al ser una de las principales fuentes de proteínas. Dentro de estas se encuentran las llamadas carnes rojas, que son todas aquellas que provienen del músculo de los mamíferos, y los productos procesados derivados están las salchichas y los chorizos.

Ahora, entre diferentes problemas de salubridad, como la enfermedad de las vacas locas, y tendencias como el vegetarianismo y el veganismo, y con buena razón, el consumo de este tipo de proteínas se ha puesto en tela de juicio. De hecho, desde el 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) viene advirtiendo que la ingesta de carnes rojas es “probablemente carcinógeno para los humanos”, mientras que las procesadas son, efectivamente, carcinogénicas, asociado principalmente con el cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata.

No obstante, la propia Organización ha señalado que la carne roja tiene un valor nutricional importante para el cuerpo, y deja a discreción de cada gobierno y órgano regulador estudiar los riesgos y beneficios propios del consumo de dicho alimento. Es que, como explica el médico Andrés Jagua-Gualdrón, “alrededor del 40 % de los aminoácidos que se absorben con estas proteínas son esenciales, es decir, aquellos que el cuerpo no puede sintetizar y deben aportarse en la dieta”.

Además, se trata de un alimento que contribuye a la regulación de la flora bacteriana y favorece la absorción del hierro, por su alto contenido de las vitaminas A, B1, B3, B6 y B12, y de Zinc. Por otra parte, contiene entre un 3 % y un 30 % de grasas saturadas, dependiendo del corte.

Con lo anterior, explica el experto, se habla de varias situaciones referentes a la salud humana que al día de hoy todavía generan controversia. “Con seguridad, el tema que mayor polémica genera es el del riesgo vascular, pues varios estudios muestran que la aparición de la enfermedad y la ocurrencia de la muerte se acelera ligeramente con el consumo de las carnes rojas”. Claramente, señala Jagua, también están los problemas relacionados con incremento del peso corporal, alteraciones metabólicas, enfermedades crónicas renales, mayor presencia de procesos inflamatorios sistémicos y hasta “una relación débil con el desarrollo de la depresión”.

Sin embargo, estos problemas, dice el médico, pueden ser controlados. “Como dice el dicho popular: todo en exceso es malo, y esto parece ser especialmente cierto cuando se habla del consumo de carne”. Por eso, una porción razonable de carnes rojas al día es de 100 a 120 gramos y solo tres o cuatro días por semana. Además, es preferible siempre una carne magra, y si se prepara al vapor o asada, mejor.

“Evite los fritos y las carnes procesadas, pues suelen tener mayor porcentaje de grasa”. Es importante recordar que, más allá de abandonar un alimento del todo, hay que balancear, limitando las grasas saturadas y los azúcares refinados, y procurar carbohidratos y grasas saludables, así como fuentes confiables de fibra, por ejemplo. Si, de todos modos, la elección es dejar las carnes, definitivamente, es importante suplir de forma adecuada los nutrientes que ya no se consumirán a través de esta.

Sobre la relación con el cáncer, aunque comprobada, vale la pena saber que las causas exactas detrás de la misma aún son objeto de estudio y que se trata de “una enfermedad multicausal producida por diferentes factores, por lo que probablemente, y para la mayoría de las personas en el mundo, el solo consumo de carne roja no sea causa suficiente”. Por esto la recomendación del médico es limitar la ingesta a la cantidad recomendada y reducir al máximo la de carnes procesadas. Finalmente, Jagua comparte algunos mitos y verdades sobre este alimento.

Se “pudre” en el colon

No existe evidencia que soporte esta afirmación. Al contrario, en ese momento ya se han cumplido varios procesos de la digestión. Diferentes enzimas se surten en el estómago e intestino y por tanto no hay motivos para pensar que en efecto se presente descomposición, potencialmente grave, en el colon de los seres humanos.

Está llena de toxinas

No hay prueba de la existencia de toxinas acumuladas en ningún tejido del cuerpo luego de comer carne. En ese sentido, es posible que este tipo de afirmaciones se refieran más bien a la presencia de agentes tóxicos que produce el cuerpo como respuesta a consumos exagerados de carne.

No podemos digerirla

Existen pruebas científicas que indican que el inicio del consumo de alimentos de origen animal se relacionó con el incremento del volumen cerebral y el incremento del área de absorción intestinal. Por otra parte, los cambios y modificaciones referentes al consumo de grasas saturadas son resultado de cambios en el estilo de vida que hasta ahora comienzan a ser entendidas.

No es necesario comerla

Si bien es cierto que no es del todo necesario, es siempre adecuado, si se decide no consumir carne, buscar las suplencias necesarias de proteína, minerales y vitaminas para lograr una alimentación balanceada.

En las noches es perjudicial

El sistema digestivo no está diseñado para la realización de la digestión de la carne luego de su consumo en horas de la noche. Por supuesto, existen variaciones en ese sentido.

Es favorable para la anemia

En efecto la carne roja proporciona minerales y vitaminas necesarias para el control adecuado de esta enfermedad.