¿Cómo cultivar hongos comestibles?: una apuesta de reservas naturales en Santander

“Los hongos siempre me llevaron a pensar en algo dañado o descompuesto, pero hoy, después de descubrir que hacen parte de nuestra vida diaria aunque no nos demos cuenta ,y de que es posible cultivarlos para nuestra alimentación, su reino me parece más fascinante y extraordinario que nunca”, explica Reynaldo Díaz, propietario de la reserva natural Montaña Mágica-El Poleo, ubicada en el municipio de Zapatoca (Santander), frente a la idea de consolidar un cultivo de orellanas para el aprovechamiento propio y, quizá, para la venta.

Estos hongos, con altas propiedades nutricionales y fáciles de producir, llegaron a manos de Reynaldo gracias a un taller realizado por WWF Colombia para los integrantes de la Red de Reservas Naturales de la Sociedad Civil de Zapatoca-RENAZ, un grupo que desde 2014 se dedica a trabajar por la conservación, la restauración y la producción sostenible en la zona. Al espacio también asistieron habitantes de distintas veredas del municipio.

“En el nodo de reservas de Zapatoca se observa algo muy interesante: una red de amigos que se constituyó para conservar y que, con el tiempo, empezó a buscar alternativas productivas para sostener las actividades de cuidado de la naturaleza. Por eso, vimos una oportunidad con el cultivo de hongos, que puede complementar lo que han venido haciendo con la apicultura (crianza de las abejas para obtener productos como miel y el propóleo), el turismo de naturaleza, la comercialización de plantas aromáticas y de aceites esenciales, entre otras”.

Así lo explica Beatriz Rey, gestora de Andes Nororientales de WWF Colombia, y añade que el taller se implementó en alianza con la Corporación Autónoma Regional de Santander-CAS y gracias al proyecto GEF/SINAP, que busca la consolidación del Sistema Nacional de Áreas Protegidas. Esto, teniendo en cuenta que las Reservas Naturales de la Sociedad Civil son la única categoría privada de conservación dentro del SINAP.

Durante el evento, realizado a principios de diciembre, los participantes no solo aprendieron sobre la fase de cultivo de orellanas —un primer ejercicio que esperan sea la puerta de entrada a la producción de otras especies, como los champiñones y los shiitakes—, sino también sobre el proceso de expansión del micelio: una red conformada por hilos diminutos que se expanden, colonizan un espacio y permiten la fructificación. Para entenderlo mejor, se puede pensar en el micelio como el árbol y los individuos que se aprovechan en la alimentación, como los frutos.

Así como los participantes del espacio, Jeferson Aceros, micólogo (especialista en hongos) e instructor del taller, considera que el cultivo de hongos comestibles es una oportunidad para descubrir nuevos sabores y texturas en la gastronomía, así como una alternativa productiva y respetuosa con la naturaleza. Pero, ¿puede cualquier persona explorar el cultivo de setas como la orellana? La respuesta es sí. Es un proceso que requiere de detalle y cuidado, pero en definitiva, es posible hacerlo sin necesidad de grandes inversiones y en casa.

¿Cómo empezar el cultivo?

Para este caso utilizaremos como ejemplo las orellanas, pues el proceso puede variar según las especies a cultivar. Esto, teniendo en cuenta que algunas setas crecen en troncos o en sustratos como la cascarilla de arroz o el aserrín (caso de las orellanas y shiitakes), mientras que otros crecen en la tierra y en compostajes de materia orgánica (como los champiñones y portobellos).

Aceros, indica que luego de conseguir el micelio con algún proveedor en el mercado (estos pueden encontrarse con una rápida búsqueda en Internet), estos son los pasos a seguir:

• 1) Asegurar la asepsia: durante todo el proceso se deben tener las manos y la ropa limpia. El espacio debe estar limpio y desinfectado. Para esto se puede usar alcohol o agua oxigenada. También, utilizar mecheros o velas alrededor del espacio de trabajo para evitar que otros microorganismos contaminen el cultivo.

• 2) Preparar el sustrato: se puede utilizar paja, bagazo de caña, tamo de arroz, hojas de maíz secas o aserrín.
• Poner el insumo elegido sobre un recorte de tela de polisombra y, posteriormente, sumergir la polisombra rellena con el material en una olla que tenga suficiente agua para cubrirlo. Puedes amarrar la tela para evitar que el sustrato se salga de ella.
• Calentar el sustrato hasta que alcance una temperatura entre 60º C y 85 ºC.
• Sacar la polisombra de la olla y dejar que se libere el exceso de humedad del sustrato. Dejar que este llegue a 40 ºC a temperatura ambiente.

• 3) Cultivar: el micelio que conseguiste puede haber sido reproducido en semillas de avena, sorgo, millo (rojo o blanco), trigo, césped, alpiste y maíz seco. Por eso, se puede ver como una especie de tejido blanco recubriendo las semillas.
• Separar 50 gramos de micelio para la primera preparación, así como dos kilos de sustrato.
• En una bolsa de polipropileno de calibre de 1.5, insertar un puño de sustrato y esparcirlo en la base. Luego, poner algunas semillas con micelio sobre el sustrato. Repetir este proceso hasta llenar 3 ⁄ 4 de la bolsa. Ésta debe quedar compacta para, por último, cerrarse con un nudo.

• 4) Crecer y aprovechar: durante las siguientes semanas, es necesario dejar la bolsa en un lugar oscuro sin que toque el piso. En la medida en la que el micelio va creciendo, coloniza el sustrato de la bolsa hasta hacerse visible.
• Luego de un par de semanas, se pueden identificar pequeños botones o brotes que necesitarán salir de la bolsa. Para esto, es indispensable abrir agujeros con una cuchilla desinfectada e hidratarlos con un atomizador. Finalmente, según Aceros, las orellanas sobresalen de la bolsa y pueden cortarse para su aprovechamiento. “Cada bolsa puede darnos dos o tres cosechas. Ya depende de cada persona cuántas bolsas quiere cultivar”, cuenta el experto.

¿Qué piensan los reservistas sobre el cultivo de los hongos?

Así como Reynaldo Díaz, Juan Fernando Martínez, representante de las reservas Nirvana y Clavellinas, asistió al taller. Durante las jornadas, se dio cuenta de que el cultivo de setas como la orellana no solo es una alternativa para fortalecer la seguridad alimentaria y para diversificar las fuentes de ingreso, sino también para la nutrición de animales.

“Nosotros producimos alimentos biodinámicos, entre ellos, hortalizas, leguminosas, frutales, cítricos…También tenemos jengibre, cúrcuma, batata, etc. Por otro lado, producimos plántulas para procesos de reforestación en las reservas y para la venta. Entre todas esas actividades, tenemos como filosofía la sostenibilidad, que entendemos como maximizar el balance del valor económico, social y ambiental”, explica.

Añade que, en ese sentido, el cultivo de los hongos representa una oportunidad para consolidar el eje económico de las reservas, así como apoyar la soberanía alimentaria de los reservistas, “porque uno cuando se alimenta de lo mismo que produce no solo recibe unas sustancias sino una fuerza muy especial para seguir trabajando, creando y consolidando cosas. Y la idea es que esto podamos compartirlo con gente de la región”.

Por su parte, Adalberto Díaz, pequeño productor de champiñón de Zapatoca y asistente al taller, explica que en definitiva, el cultivo de hongos para la alimentación representa grandes oportunidades de emprendimiento, teniendo en cuenta que en el departamento y en el país hay pocos productores. También, que el hongo más común para el cultivo es el champiñón, mientras hay variedades con menor representación en el mercado, como el shiitake y la orellana.

“Y quienes no lo ven como un negocio, pueden también producirlas para su propio consumo. Puede ser un cultivo artesanal y económico. También vale la pena descubrir texturas y sabores diferentes. Percibo que se está abriendo una puerta para conseguir distintas variedades y que, en un futuro cercano, nuestra alimentación podría incluir muchas más setas de las que conocemos”, concluye Adalberto.

“Los hongos siempre me llevaron a pensar en algo dañado o descompuesto, pero hoy, después de descubrir que hacen parte de nuestra vida diaria aunque no nos demos cuenta ,y de que es posible cultivarlos para nuestra alimentación, su reino me parece más fascinante y extraordinario que nunca”, explica Reynaldo Díaz, propietario de la reserva natural Montaña Mágica-El Poleo, ubicada en el municipio de Zapatoca (Santander), frente a la idea de consolidar un cultivo de orellanas para el aprovechamiento propio y, quizá, para la venta.

Estos hongos, con altas propiedades nutricionales y fáciles de producir, llegaron a manos de Reynaldo gracias a un taller realizado por WWF Colombia para los integrantes de la Red de Reservas Naturales de la Sociedad Civil de Zapatoca-RENAZ, un grupo que desde 2014 se dedica a trabajar por la conservación, la restauración y la producción sostenible en la zona. Al espacio también asistieron habitantes de distintas veredas del municipio.

“En el nodo de reservas de Zapatoca se observa algo muy interesante: una red de amigos que se constituyó para conservar y que, con el tiempo, empezó a buscar alternativas productivas para sostener las actividades de cuidado de la naturaleza. Por eso, vimos una oportunidad con el cultivo de hongos, que puede complementar lo que han venido haciendo con la apicultura (crianza de las abejas para obtener productos como miel y el propóleo), el turismo de naturaleza, la comercialización de plantas aromáticas y de aceites esenciales, entre otras”.

Así lo explica Beatriz Rey, gestora de Andes Nororientales de WWF Colombia, y añade que el taller se implementó en alianza con la Corporación Autónoma Regional de Santander-CAS y gracias al proyecto GEF/SINAP, que busca la consolidación del Sistema Nacional de Áreas Protegidas. Esto, teniendo en cuenta que las Reservas Naturales de la Sociedad Civil son la única categoría privada de conservación dentro del SINAP.

Durante el evento, realizado a principios de diciembre, los participantes no solo aprendieron sobre la fase de cultivo de orellanas —un primer ejercicio que esperan sea la puerta de entrada a la producción de otras especies, como los champiñones y los shiitakes—, sino también sobre el proceso de expansión del micelio: una red conformada por hilos diminutos que se expanden, colonizan un espacio y permiten la fructificación. Para entenderlo mejor, se puede pensar en el micelio como el árbol y los individuos que se aprovechan en la alimentación, como los frutos.

Así como los participantes del espacio, Jeferson Aceros, micólogo (especialista en hongos) e instructor del taller, considera que el cultivo de hongos comestibles es una oportunidad para descubrir nuevos sabores y texturas en la gastronomía, así como una alternativa productiva y respetuosa con la naturaleza. Pero, ¿puede cualquier persona explorar el cultivo de setas como la orellana? La respuesta es sí. Es un proceso que requiere de detalle y cuidado, pero en definitiva, es posible hacerlo sin necesidad de grandes inversiones y en casa.

¿Cómo empezar el cultivo?

Para este caso utilizaremos como ejemplo las orellanas, pues el proceso puede variar según las especies a cultivar. Esto, teniendo en cuenta que algunas setas crecen en troncos o en sustratos como la cascarilla de arroz o el aserrín (caso de las orellanas y shiitakes), mientras que otros crecen en la tierra y en compostajes de materia orgánica (como los champiñones y portobellos).

Aceros, indica que luego de conseguir el micelio con algún proveedor en el mercado (estos pueden encontrarse con una rápida búsqueda en Internet), estos son los pasos a seguir:

• 1) Asegurar la asepsia: durante todo el proceso se deben tener las manos y la ropa limpia. El espacio debe estar limpio y desinfectado. Para esto se puede usar alcohol o agua oxigenada. También, utilizar mecheros o velas alrededor del espacio de trabajo para evitar que otros microorganismos contaminen el cultivo.

• 2) Preparar el sustrato: se puede utilizar paja, bagazo de caña, tamo de arroz, hojas de maíz secas o aserrín.
• Poner el insumo elegido sobre un recorte de tela de polisombra y, posteriormente, sumergir la polisombra rellena con el material en una olla que tenga suficiente agua para cubrirlo. Puedes amarrar la tela para evitar que el sustrato se salga de ella.
• Calentar el sustrato hasta que alcance una temperatura entre 60º C y 85 ºC.
• Sacar la polisombra de la olla y dejar que se libere el exceso de humedad del sustrato. Dejar que este llegue a 40 ºC a temperatura ambiente.

• 3) Cultivar: el micelio que conseguiste puede haber sido reproducido en semillas de avena, sorgo, millo (rojo o blanco), trigo, césped, alpiste y maíz seco. Por eso, se puede ver como una especie de tejido blanco recubriendo las semillas.
• Separar 50 gramos de micelio para la primera preparación, así como dos kilos de sustrato.
• En una bolsa de polipropileno de calibre de 1.5, insertar un puño de sustrato y esparcirlo en la base. Luego, poner algunas semillas con micelio sobre el sustrato. Repetir este proceso hasta llenar 3 ⁄ 4 de la bolsa. Ésta debe quedar compacta para, por último, cerrarse con un nudo.

• 4) Crecer y aprovechar: durante las siguientes semanas, es necesario dejar la bolsa en un lugar oscuro sin que toque el piso. En la medida en la que el micelio va creciendo, coloniza el sustrato de la bolsa hasta hacerse visible.
• Luego de un par de semanas, se pueden identificar pequeños botones o brotes que necesitarán salir de la bolsa. Para esto, es indispensable abrir agujeros con una cuchilla desinfectada e hidratarlos con un atomizador. Finalmente, según Aceros, las orellanas sobresalen de la bolsa y pueden cortarse para su aprovechamiento. “Cada bolsa puede darnos dos o tres cosechas. Ya depende de cada persona cuántas bolsas quiere cultivar”, cuenta el experto.

¿Qué piensan los reservistas sobre el cultivo de los hongos?

Así como Reynaldo Díaz, Juan Fernando Martínez, representante de las reservas Nirvana y Clavellinas, asistió al taller. Durante las jornadas, se dio cuenta de que el cultivo de setas como la orellana no solo es una alternativa para fortalecer la seguridad alimentaria y para diversificar las fuentes de ingreso, sino también para la nutrición de animales.

“Nosotros producimos alimentos biodinámicos, entre ellos, hortalizas, leguminosas, frutales, cítricos…También tenemos jengibre, cúrcuma, batata, etc. Por otro lado, producimos plántulas para procesos de reforestación en las reservas y para la venta. Entre todas esas actividades, tenemos como filosofía la sostenibilidad, que entendemos como maximizar el balance del valor económico, social y ambiental”, explica.

Añade que, en ese sentido, el cultivo de los hongos representa una oportunidad para consolidar el eje económico de las reservas, así como apoyar la soberanía alimentaria de los reservistas, “porque uno cuando se alimenta de lo mismo que produce no solo recibe unas sustancias sino una fuerza muy especial para seguir trabajando, creando y consolidando cosas. Y la idea es que esto podamos compartirlo con gente de la región”.

Por su parte, Adalberto Díaz, pequeño productor de champiñón de Zapatoca y asistente al taller, explica que en definitiva, el cultivo de hongos para la alimentación representa grandes oportunidades de emprendimiento, teniendo en cuenta que en el departamento y en el país hay pocos productores. También, que el hongo más común para el cultivo es el champiñón, mientras hay variedades con menor representación en el mercado, como el shiitake y la orellana.

“Y quienes no lo ven como un negocio, pueden también producirlas para su propio consumo. Puede ser un cultivo artesanal y económico. También vale la pena descubrir texturas y sabores diferentes. Percibo que se está abriendo una puerta para conseguir distintas variedades y que, en un futuro cercano, nuestra alimentación podría incluir muchas más setas de las que conocemos”, concluye Adalberto.