En las zonas más apartadas del Caquetá, un departamento en el sur de Colombia impactado por el conflicto armado, la producción del queso se ha convertido en una oportunidad real para el sustento de cientos de familias y el desarrollo de comunidades enteras.
Sin vías de acceso y sin un suministro eléctrico estable, el 50 % de la producción del queso se hace de manera informal y sin las mejores condiciones de producción, en establos o en las salas de las fincas. Se trata del queso salado picado, que contiene una alta cantidad de sal para conservarlo durante días, mientras las rutas comercializadoras que pasan cada 8 o 15 días, vienen a recogerlos para su venta en los centros urbanos.
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La otra mitad hace parte de la industria láctea del sector, conformada por empresas y emprendimientos que han desarrollado diferentes productos lácteos, como el yogurt, el quesillo, entre otros derivados de la leche.
Ante el potencial que tiene el departamento, durante el último año y medio el Programa Rutas PDET, financiado por el Fondo Europeo para la Paz de la Unión Europea en Colombia, ha acompañado a 146 familias de los municipios de San Vicente del Caguán, Puerto Rico, El Paujil, La Montañita y Solano para potenciar su producción, mejorar sus ingresos y, además, transformar los roles de género que durante décadas han marcado a la región.
Este proceso, que ha estado a cargo de Conexión-ICCO Cooperación, tiene el objetivo de mejorar el rendimiento del queso y la calidad de los productos, lograr un desarrollo empresarial, comercial y organizacional, aumentar los ingresos de los productores, entre otros beneficios.
Todo esto se ha logrado gracias al respaldo conjunto del Programa Rutas PDET, que integra los esfuerzos de la Red Nacional de Agencias de Desarrollo Local de Colombia (Red Adelco), Conexión - ICCO Cooperación y la Alianza de Bioversity International y el CIAT, en colaboración con la Agencia de Renovación del Territorio del Gobierno Nacional. Además, para este caso puntual se contó con el apoyo de las alcaldías locales, el SENA y la Cámara de comercio de Florencia.
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“Nosotros llevamos ya más de 12 años en la producción de queso en el departamento, pero en estos últimos años, con el acompañamiento del Programa Rutas PDET, hemos podido mejorar la calidad de la producción y al mismo tiempo, nuestros ingresos. Además, esto nos ha permitido a las mujeres hacer parte de la toma de decisiones e incorporarnos en la parte comercial del negocio”, menciona Adriana Joven, productora de Queso y miembro de la junta directiva de la Asociación de Ganaderos Productores de Queso Salado Picado de Solano Caquetá (COMGASOLANO).
Transformando la producción quesera
La producción de queso tiene cuatro etapas: el “cuajado”, que consiste en añadir fermentos para que el producto pase del estado sólido a líquido, la extracción del suero, el prensado y el salado. A pesar de parecer simple, no es un procedimiento sencillo.
Como explica Carlos Hernández, profesional de Conexión - ICCO Cooperación (uno de los socios implementadores del Programa Rutas PDET), la estrategia del acompañamiento en esta zona se realizó en dos sectores: en la industria láctea y las organizaciones de productores. En ambos casos se hizo un diagnóstico para conocer cómo se podían impulsar los modelos de este sector económico que transforma más de dos mil litros de leche diarios.
“En las industrias encontramos desperdicios de material y tiempo en los procesos, falta de dotación y la ausencia de estrategias para fidelizar a los clientes y aumentar las ventas. Por su parte, en el caso de los productores había problemas con la inocuidad de los productos y la efectividad en el cuajo del queso”, explica Hernández.
Para cambiar esta realidad, el Programa Rutas PDET ha llevado a cabo una serie de acompañamientos a empresas y productores para mejorar sus procesos. Además, se han realizado capacitaciones en alianza con el SENA y Agrosavia para aumentar el conocimiento sobre la cadena de producción del queso.
“Las capacitaciones han sido realmente útiles para transformar la forma en la que veníamos produciendo. Por ejemplo, hace poco nos dieron un taller sobre pasturas y sombríos para el cuidado y nutrición de los animales que producen leche. Antes, nosotros teníamos un potrero sin arborización ni sombra, y ahora estamos mejorando el espacio para mejorar la calidad de la leche que es nuestro principal insumo”, cuenta Sandra Castañeda, productora de queso del núcleo de Villa Hermosa, ubicado cerca al municipio de Puerto Rico.
Sandra también comenta cómo se ha mejorado el rendimiento del queso mediante el uso de diferentes materiales, lo que ha resultado en una mejor higiene del queso salado picado que produce. Otro aspecto i portante de la transformación es la reducción del tiempo de fabricación, que ha pasado de más de 12 horas a aproximadamente 2 horas y media.
Esto ha culminado en resultados significativos con asociaciones como COMGASOLANO que ahora registran una producción de cerca de dos toneladas de queso a la semana.
“En general, hemos acompañado a más de 145 familias con capacitaciones de buenas prácticas de ordeño y ganadería sostenible. Además, hemos hecho entrega de dotación con mesas de trabajo de acero inoxidable, cuchillos para cortar el queso, basculas, recipientes, entre otros, que han transformado la manera en la que se producía queso en la zona”, indica Carlos Hernández.
Asimismo, se ha trabajado en el fortalecimiento comercial de las empresas y de las organizaciones dedicadas a la producción de queso. En este proceso se han mejorado las ventas con el lanzamiento de nuevos productos o nuevas presentaciones, así como con estrategias comerciales para llegar a nuevos mercados.
En particular, se ha mejorado la capacidad de negociación de los productores. “Debido a la mejor calidad del queso que producimos, tenemos una mayor posibilidad de negociar, pues son productos más apetecidos. Por ejemplo, si el kilogramo de queso normal lo están pagando a 15 mil pesos, nosotros podemos pedir más, por la forma en la que lo producimos”, explica Adriana Joven.
El rol femenino
Uno de los aspectos clave en la transformación de la producción de queso en el departamento ha sido darle mayor relevancia al rol de las mujeres en cada eslabón de la cadena productiva, tanto en las familias como en las industrias.
Previamente, según cuentan las beneficiarias del Programa, ellas se limitaban únicamente a la producción del queso en las fincas. Ahora, gracias a las capacitaciones y a la modificación de los estatutos de las asociaciones, participan activamente en la toma de decisiones y en procesos como la comercialización y el posicionamiento de los productos en el mercado.
“Antes en mi organización solo había 37 miembros, que eran los hombres de las familias. Un año después ya somos 74, con la adhesión de decenas de mujeres que ahora participan activamente en la organización, y hacen parte de las decisiones de la asociación”, explica Adriana Joven.
Sandra Castañeda, también beneficiaria del Programa Rutas PDET, comparte una opinión similar, destacando que, además de las capacitaciones recibidas, ha tenido la oportunidad de participar en valiosos espacios comerciales y de intercambios. “Anteriormente, nosotras, las mujeres, estábamos bastante alejadas de los temas relacionados con el emprendimiento, pero recientemente tuvimos la oportunidad de participar en una reunión con la Unión Europea para presentar nuestros proyectos. Fue una experiencia muy enriquecedora para nosotras”, comenta.
Como un sello distintivo del Programa Rutas PDET, se ha consolidado la participación femenina en esta cadena productiva, fortaleciendo además su autonomía financiera mediante una mayor integración en la economía local.
Lo que se viene
“En los próximos días, se iniciará la ejecución de un contrato para la construcción de una serie de salas de producción de queso destinadas a los beneficiarios del Programa. Esto tiene como objetivo mejorar tanto su capacidad productiva como la calidad de sus productos”, explica Hernández.
Este contrato se ejecutará a partir del 1 de junio y durará tres meses, con el objetivo de dar otro impulso a la producción local en esta zona del país, y darles confianza a las comunidades de su propio de desarrollo.
“Tenemos el sueño de, en el futuro, bajo el liderazgo de las mujeres, comenzar a producir otros productos derivados de la leche para continuar expandiéndonos como asociación”, concluye Adriana Joven.