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Escoger un restaurante para comer o incluso el plato que queremos probar tiene mucho que decir sobre nuestros hábitos y preferencias de consumo. Además, la forma en cómo consumimos y producimos alimentos tiene que ver en la crisis ambiental que estamos viviendo. Hoy estas prácticas son responsables del 70 % de la pérdida de biodiversidad en ecosistemas terrestres, según WWF.
Camila Cammaert, coordinadora de Sistemas Alimentarios Sostenibles en WWF Colombia, explica que la producción alimenta necesita recursos naturales: agua, suelo y energía, y todo esto genera una huella o impacto ambiental. En ese sentido, indica, los restaurantes tienen un rol importante en las agendas de producción y consumo sostenible. “Por una parte, pueden contribuir a la reducción de desperdicios, que es un gran problema hoy en día, y por otra, pueden resaltar formas de producción mucho más sostenibles, éticas y socialmente responsables”.
En Colombia, varios restaurantes están llevando a cabo acciones distintas para apoyar estos principios desde los platos que preparan. Aunque para todos los negocios el concepto de sostenibilidad varía, coinciden en que se debe encaminar hacia compra a productores locales, ofrecer ingredientes de temporada y promover que los consumidores se pregunten, cada vez más, de dónde viene su comida.
Wok, la sostenibilidad a través de los productos locales
Desde su fundación en 1998, el restaurante ha tenido como norte la sostenibilidad, aunque en ese entonces no se utilizaba como tal ese concepto, explica el chef y fundador Benjamín Villegas. El camino que los llevó a buscar mejor prácticas fue a partir de la búsqueda de los ingredientes de mejor calidad, que eventualmente terminó en la incorporación de alimentos cultivados por pequeños productores locales. Todo esto, dice Villegas, tiene que ver con entender de dónde viene lo que consumimos o compramos. Eso puede dar información valiosa como saber: ¿quién cultiva esos alimentos?, y, ¿cuál es su procedencia?
Estas preguntas son parte de uno de los principios que el restaurante maneja: la sostenibilidad no inicia con la operación del restaurante, sino desde la escogencia de mejores fuentes de los ingredientes, que apoyen la sostenibilidad ambiental y social. En Colombia, particularmente, en Wok opinan que existen muchas oportunidades de seguir este camino, dice Simón Vieira, director de Sostenibilidad del restaurante. “Colombia tiene un potencial agrícola impresionante, y cada vez nos damos cuenta de la importancia del consumo local: ese es el futuro”, indica. (También puede leer: ¿Cómo comemos los colombianos y qué tiene que ver eso con la crisis ambiental?)
Un ejemplo de cómo Wok ha incorporado el consumo local es el programa que llevan con pescadores artesanales. En 2008, varias alertas se prendieron en la industria pesquera a escala mundial, por la sobrepesca de algunas especies, incluyendo advertencias de la organización WWF sobre la sobreexplotación. Por eso, desde ese tiempo, en Wok se tomó la decisión de retirar algunas especies importadas de la carta y se empezó un proceso de aprovisionamiento con pescado local de pesca artesanal y responsable.
“El pez es un ser vivo que crece en un ecosistema, estamos acostumbrados a tenerlo siempre en el supermercado, pero realmente su disponibilidad natural no es permanente”, dice Vieira. Por eso, si en alguna época del año alguna especie está escaseando y la demanda de los consumidores se mantiene igual, se puede causar una gran presión sobre ciertos tipos de poblaciones de peces, incluso llevando a la sobrepesca. Desde hace unos 14 años el pescado local que llega a Wok viene de comunidades de pescadores artesanales de las Costas Caribe y Pacífica, a quienes han capacitado en temas como los criterios de pesca responsable y el desarrollo de cadenas de frío.
Y aunque este proceso no ha estado libre de dificultades, Villegas afirma que incentivar el consumo de productos locales debería ser la prioridad de los restaurantes. La clave es que cada vez seamos más personas las que nos preguntamos de dónde vienen los alimentos.
Oriente, mirar al altiplano cundiboyancense para encontrar autosostenibilidad
A orillas del embalse del Tominé, en Guatavita, está el restaurante Oriente desde 2021. La riqueza de ese territorio, en términos culturales, históricos e hídricos, fue gran fuente de inspiración para una de las ideas centrales que tuvo Tomás Rueda, chef bogotano, cuando creó el restaurante. “La cocina no es solo una receta, sino que detrás de ella hay conductos y caminos sociales y medioambientales”, explica Rueda. En ese sentido, cree que, después de 20 años de experiencia en el mundo de la cocina, Oriente es el lugar en donde pudo concretar su idea de lo que debería ser: un espacio próximo al agua, al campesino, a las buenas cosechas.
Oriente se aprovisiona de ingredientes cultivados en el altiplano cundiboyacense, que era una región que Rueda ya conocía bien por su experiencia en otras cocinas. El chef dice que establecer puentes con productores y comunidades locales, valorar sus cultivos y conocimientos, es una forma también de apostarle a la sostenibilidad. No solo porque es una forma de aprender de las “grandes oportunidades que hay en el campo”, sino porque también está apoyando producciones agrarias que cumplen ciertos requisitos como el cuidado de suelos y agua. (Le puede interesar: ¿Qué viene para Colombia con la ley que prohíbe los plásticos de un solo uso?)
La carta del restaurante se mueve periódicamente de acuerdo con los productos que ofrezcan los cultivos y productores locales, ya que Rueda cree que la cocina de mercado, es decir, una que se surta de lo que está disponible, debería ser la norma. Los ingredientes de la zona, además, han impulsado que el menú incluya más verduras, para incentivar su consumo, y “dejar de comer tanta carne, sin juzgar tampoco al que decida hacerlo”, explica el chef.
La idea detrás de Oriente es “formular una nueva dieta: justa, sostenible y saludable que nos enrute hacia una salud personal, colectiva y planetaria que entienda que algo solo es delicioso cuando es también bueno para el cuerpo y el territorio”, indica el manifiesto del restaurante.
Rueda señala que también es importante que los consumidores decidan sobre sus hábitos y preferencias alimenticias desde un lugar donde tengan más información sobre los productos que están consumiendo y la creencia de que pueden cambiar pequeñas cosas en su dieta para ayudar más al ambiente. “Debemos entender que un bocado también tiene que ser bueno para el planeta, debe promover la salud planetaria. Si cambiamos la dieta, cambiamos el mundo”, puntualiza.
Mini-Mal, promoviendo un consumo distinto desde la educación
Desde que Eduardo Martínez, cocinero, ingeniero agrónomo y socio del restaurante Mini-Mal, era estudiante de agronomía sus preocupaciones estuvieron orientadas a cómo utilizamos y aprovechamos la biodiversidad en un país como Colombia, con mucha riqueza en especies y ecosistemas. Martínez dice que, en ese sentido, los socios del restaurante recorrieron una especie de camino inverso en su creación: primero, trabajaron en varios proyectos y organizaciones de desarrollo rural a partir de la agroecología, para encontrar estrategias productivas en ecosistemas protegidos o vulnerables, y después incursionaron en el mundo de la gastronomía.
“La sostenibilidad es para nosotros una manera de pensar cómo hacer las cosas adecuadamente en Colombia. Desde el mundo de la academia y ambientalismo, a veces las lecciones no salen de ahí. Creímos que un restaurante era una plataforma muy interesante hablar de estos temas con el público de la ciudad, para generar también una conversación con los territorios”, cuenta Martínez.
El restaurante tiene una línea de provisión directa con productores locales que conocen desde hace tiempo, algunos hace más de 30 años, incluso. Su objetivo es que, aunque se reconozca que la industria de producción de comida tiene varios impactos, se puedan impulsar acciones para ir reduciendo el impacto. “Esa es una de las acepciones detrás del nombre Mini-Mal, hace el ‘menos mal’”, explica Martínez. (Le recomendamos: América Latina: ¿por qué la región megadiversa del mundo sufre la mayor pérdida de especies?)
El restaurante quiere que sus clientes empiecen a pensar similar. La problemática ambiental, tan generalizada y grande, hace que a veces las personas sientan que no tienen manera de actuar para dar soluciones. “A veces la gente se preguntará: ¿qué puedo hacer realmente por detener la deforestación en la Amazonia? Está chévere saber que, si me tomo un jugo de arazá o un helado de copoazú, finalmente estoy permitiendo que el restaurante edifique una cadena virtuosa con productores de la Amazonia”, asevera Martínez.
Mini-Mal tiene la propuesta de ser el lugar en donde ciudadanos de Bogotá puedan aprender sobre estas ideas y preguntarse, cada vez más, sobre dónde vienen los alimentos y en qué condiciones se producen. “No hay necesidad de darse látigo por cómo estamos comiendo, no es la idea, pero hacerse la pregunta de dónde salió lo que está en nuestro plato incentiva una relación distinta con la comida y con las decisiones que podemos tomar”, opina Martínez.
Crepes & Waffles, apoyando la regeneración de la vida
Crepes & Waffles es un restaurante que fue fundado hace más de 40 años en la calle 85 con carrera 11, en Bogotá. El primer local fue una pequeña crepería de estilo rústico, y hoy en día existen más de 170 locales de la cadena en Colombia, Chile, Ecuador, Perú, España, entre otros. ¿Cómo ha interpretado e implementado el concepto de sostenibilidad una cadena de restaurantes tan grande? Marcela Arango, jefa de Abastecimiento Sostenible de Alimentos de la empresa, dice que, desde 2017, Crepes ha vinculado la sostenibilidad con la idea de regeneración de la vida.
Este concepto engloba todas las formas de regenerar la vida a través de la dignidad, el autoconcepto y la protección del agua, suelo, biodiversidad y cultura. “Constantemente nos estamos preguntando cómo lo hacemos y lo que no está contribuyendo a regenerar la vida. Particularmente, en el rol que desempeñamos con los territorios con los que nos relacionamos, desde una lógica de la dignificación”, explica Arango.
La cadena de restaurantes se aprovisiona a partir de productores locales que tengan cultivos de calidad y que muestren una propuesta concreta relacionada con la regeneración de la vida. Esta puede estar asociada con la conservación de bosques, la protección de riqueza hídrica o el empoderamiento de la mujer campesina, por ejemplo. Relacionarse con estos productores es una dinámica que da valor y bienestar para las comunidades locales, para los clientes de Crepes y para la compañía en general, asegura Arango. La variedad de este tipo de productos que han podido encontrar ha permitido que la cadena innove, por eso, hasta el momento, han realizado 17 desarrollos de alimentos en el restaurante con estos productos. (Le puede interesar: Océanos: los compromisos que el mundo ha planteado para asegurar su salud en 2030)
Arango indica que el trabajo con productores colombianos les ha dejado varias lecciones, como que el diálogo y construcción de confianza a partir de la compra es muy importante, y que son las empresas mismas las que “tienen la oportunidad de determinar en qué caminos están dispuestas a recorrer la milla adicional para establecer puentes con los productores locales”.
Además de esto, dice que el proceso da otra oportunidad para que restaurantes del gremio compartan sus experiencias, aciertos y dificultades en el trabajo de aprovisionamiento con productos locales. “Estamos todos en un mismo camino, donde no hay una ruta establecida, y creo que es muy valioso que podamos charlar para aprender todos”, puntualiza.