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El sector quesero tiene una importancia relevante en el departamento de Caquetá. El análisis de la cadena de valor del queso, realizada por un grupo de expertos externo, de Agrinatura, establece que la contribución de la cadena del queso (para el año 2020) al PIB del Caquetá fue del 4.5 % y al PIB agrícola departamental del 62 %. Se estima que la cadena de valor del queso generó en 2020 más de 700 mil millones de pesos. El análisis pone de manifiesto la importancia del sector del queso para el departamento y brinda cifras significativas que permiten tener una radiografía de la situación actual y emite recomendaciones para potenciar el desarrollo de la cadena.
Al departamento de Caquetá llegaron cuatro expertos externos de Agrinatura -un consorcio europeo de universidades y centros de investigación dedicado a la producción científica de temas agrícolas- para hacer un análisis de la cadena de valor del queso. Este sector es uno de los principales motores de la economía de la región y representa un tercio de la producción nacional.
En el estudio identificaron las formas de producción y los actores que participan en la cadena de valor, la viabilidad financiera de los productos, el impacto en la economía local y nacional, la sostenibilidad de la cadena de valor y los impactos en el medio ambiente, entre otras cosas. Para el equipo de expertos, sus aportes son significativos porque brindan información sobre cómo se produce el queso, así como los procesos de ganadería que se desarrollan en la zona (una de las más deforestadas en el país).
“En definitiva, es un territorio con muchas complejidades y virtudes al mismo tiempo. Por ejemplo, existe inseguridad jurídica por las tierras, no hay suficiente mano de obra disponible y rondan actores armados. Sin embargo, al mismo tiempo, la leche tiene una calidad composicional y nutricional significativa, así como una importancia económica en la región”, explica Ivonne Acosta-Alba, experta ambiental de Agrinatura.
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Para conocer y caracterizar esta cadena de valor, el equipo utilizó una metodología que se conoce como VCA4D (Value Chain Analysis For Development o Análisis de la Cadena de Valor para el Desarrollo). Se trata de una herramienta multidisciplinaria elaborada por la Comisión Europea que, cuyo objetivo es analizar en qué medida las cadenas de valor contribuyen a un crecimiento económico inclusivo y sostenible desde un punto de vista social y ambiental.
En otras palabras, la herramienta VCA4D mide indicadores clave que, cuando se evalúan y contextualizan, brindan información sobre el impacto y la sostenibilidad de una cadena de valor, que permite establecer una descripción precisa de los actores de la cadena, así como sus ganancias y su posición o infraestructura. Según los investigadores, estos estudios son útiles para la toma de decisiones, el diálogo político y las operaciones de inversión.
Estas acciones las acompaña el Programa Rutas PDET del Fondo Europeo para la Paz junto con sus tres socios implementadores ICCO Conexión, la Alianza Bioversity International y el CIAT y la Red Nacional de Agencias de Desarrollo Local de Colombia - Red Adelco, además del acompañamiento de la Agencia de Renovación del Territorio (ART), la Gobernación de Caquetá, el Comité Departamental de Ganaderos y la Cámara de Comercio de Caquetá.
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El contexto del queso en el Caquetá
La importancia del queso en el departamento de Caquetá es tan significativa que, de los 438 millones de litros de leche que se producen al año, el 93 % está destinado a la producción de este alimento y solo el 7 % a otros productos lácteos. De hecho, para el año 2020, se estimó que la producción de queso alcanzó más de 53.000 toneladas. Esta cadena está compuesta por 60 industrias, más de 21.000 productores de leche, 200 comercializadores locales y 97 nacionales.
Sin embargo, según los investigadores, más allá de las cifras, es fundamental entender el contexto en el que se produce la ganadería en el Caquetá. “Se desarrolla en el marco de la deforestación de la Amazonía, con incertidumbre jurídica sobre la tierra, en el contexto de los cultivos ilícitos, la presencia de grupos armados que se disputan el control territorial y con una alta carencia de infraestructura en el territorio. Todo esto afecta diariamente la cadena y las actividades en el territorio”, explica Gustavo Saldarriaga, experto economista de Agrinatura.
El estudio analiza las dificultades y los problemas de acceso vial que tienen los campesinos para la producción y comercialización de la leche, por lo que el productor debe buscar un uso diferente llevándola a la especialización de producción de leche en queso picado y salado, con condiciones de salubridad no aptas. Por ejemplo, una persona puede tardar hasta 5 horas en lancha rápida de Florencia (la capital del departamento) a un municipio como Solano. Cuando eso se traduce a las actividades productivas, significa que no hay carreteras para sacar los productos de las fincas y que, al final, como dice Saldarriaga, “toca al hombro o en mula”.
Además, la principal actividad agropecuaria en el departamento es la ganadería extensiva doble propósito, es decir, producción de carne y leche lo que se traduce en un nivel bajo de productividad, en comparación con el promedio nacional. Y estas actividades están limitadas por el agotamiento de suelos, baja disponibilidad de mano de obra y condiciones higiénico sanitarias deficientes”, menciona Gabriel Martínez, experto nacional de Agrinatura.
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¿Cómo es la economía de los productores de queso en Caquetá?
De acuerdo con el estudio, existen tres sub-cadenas en la producción de queso en el Caquetá: quesería rural, industria pequeña e industria mediana. Cada una tiene características particulares en cuanto a la producción y tratamiento de la leche. La sub-cadena de quesería rural acopia 180 millones de litros de leche al año, para producir queso picado y salado. Según los expertos, muchos productores se ven obligados a producir este tipo de queso porque viven en zonas alejadas, sin infraestructura de frio y sin vías de acceso, por lo que se ven obligados a producir diariamente este tipo de queso que la sal conserva durante varios días.
Esas diferencias se pueden observar en las ganancias que genera cada ganadero. Mientras el beneficio de un ganadero familiar (quesería rural) es de alrededor 8 millones de pesos al año, el de un ganadero semi-empresarial (industria pequeña de menor a 5000 litros procesados) es de 23 millones de pesos y el de un ganadero empresarial (industria mediana, superior a 5000 litros procesados) 87 millones de pesos. Sin embargo, como explica Saldarriaga, los productores perciben ingresos de otras actividades.
La producción total de este queso en el 2020, fue estimada a 22.450 toneladas, equivalentes al 42% del queso producido en el departamento. La comercialización se realiza a través de comerciantes locales que adquieren el queso en el sitio de producción o en los centros veredales y municipales. Una pequeña parte de la producción, estimada en 2%, es vendida a panaderías y otros establecimientos de comercio de alimentos locales, y el 98% restante, llega a manos de mayoristas por fuera del departamento, quienes, a su turno, lo entregan a mercados, tiendas, restaurantes, panaderías, pizzerías.
Ahora bien, aunque los beneficios de los ganaderos familiares son inferiores a las otras sub-cadenas -e incluso al salario mínimo anual que era casi de 19 millones de pesos en 2020- los investigadores aseguran que ese dinero representa solo una parte de sus ingresos y que, por el contrario, es importante porque contribuye a mejorar su nivel de vida.
¿Es posible la ganadería y la sostenibilidad ambiental en el Caquetá?
Para Martínez está más que claro que en el departamento de Caquetá la ganadería se ha desarrollado sobre la Amazonía. “La biodiversidad del territorio exige tener presente y corregir las prácticas de deforestación que se han venido dando en la zona desde el proceso de colonización de los años 40 y 50, pero sin duda la región mantiene una riqueza”.
Sin embargo, la respuesta al problema de la deforestación o la presencia de ganado en lugares no aptos, debe ser analizado de manera holística, mejorando condiciones en finca con paquetes tecnológicos que permitan una producción más limpia y promueva la conservación ambiental, es una combinación de acciones, aseguran los investigadores, como lo viene implementando el Programa Rutas PDET.
Según el análisis, la producción de leche sería responsable del 80% de los daños sobre la salud humana, causados por las emisiones del hato, en particular los gases a efectos invernadero (GEI) (excreciones entéricas y de excrementos). Los daños sobre la calidad de los ecosistemas resultan de la gestión de las praderas (85%), sobre todo por el cambio de utilización del suelo por la praderización de las áreas boscosas de las fincas, las quemas y la utilización de herbicidas. Los daños de agotamiento de recursos se originan según el tipo de sistema entre el 36% y el 84% en la fabricación de insumos y su transporte, (sal mineral para la alimentación animal), y entre el 14% al 64% durante el mantenimiento de los potreros con guadaña (utilización de combustible).
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De todas formas, Acosta-Alba asegura que más que la deforestación o los gases de efecto invernadero, el problema que tiene más impacto en la cadena de queso y en el territorio es el acaparamiento de tierras. Por eso, uno de los resultados del análisis ambiental del estudio enuncia que para reducir el impacto de la ganadería no se puede negar la realidad del terreno.
Entre las recomendaciones que dieron los investigadores para el mejoramiento de esta cadena productiva está: garantizar una mayor cobertura y calidad de la asistencia técnica para el procesamiento de la leche; la adopción de prácticas agro-ecológicas hacia una intensificación de la producción y la reconversión productiva, elevar y mejorar la asociatividad y articulación entre actores; mejorar la inclusión de la cadena, entre otros. Además, potenciar, para el desarrollo de la industria quesera del departamento, los beneficios que resultan de la iniciativa de la Denominación de Origen y la Marca QC. La iniciativa amerita desarrollar su capacidad de inclusión a nivel del departamento y a un mayor grado de apertura a nuevos miembros.
“La cadena se desarrolla desde condiciones complicadas, como el conflicto, las condiciones de colonización y las actividades ilícitas. Si pretendemos apoyar su desarrollo hay que atacar estas limitaciones. Pero, sin duda, el problema de la inseguridad jurídica sobre la tenencia de la tierra es un problema central”, concluye Paul Sfez, experto social de Agrinatura.