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“Logré descubrir el endulzante más saludable del mundo. Las industrias azucareras están enloquecidas con el producto, en Europa se han enloquecido con el producto”.
Estas fueron las palabras con las que Jorge Enrique González Ulloa habló por primera vez en público del policane, un producto natural de la caña que, según él, “nunca se había visto en el mundo”.
–Tengo más de 200 casos registrados de amigos y conocidos a quienes se les ha bajado el colesterol de manera increíble después de tomar policane. ¿Tú lo estás usando, cómo te ha ido?, le pregunta González Ulloa a su entrevistador, Fernando Londoño.
–(Risas). No me animo a hacerle la propaganda, pero en todo caso Jorge Enrique, ¡no me dejes de mandar este producto por nada del mundo, por nada del mundo!, le responde el periodista, quien sigue preguntándole al nieto del fundador del ingenio azucarero Riopaila sobre las bondades “del producto del siglo”.
Carlos Mayorga, presidente de Fedepanela, no daba crédito a lo que estaba oyendo después de recibir el audio de la entrevista que estaba moviéndose en los círculos paneleros del país. Mayorga explica que si bien González se dedicó a hablar de su “milagroso” producto, los paneleros leyeron entre líneas: la patente que le habían otorgado en Estados Unidos no protegía su producto. Protegía una forma de extraer el jugo de la caña de azúcar que sonaba sospechosamente similar a la forma como se produce la panela.
Por eso, cuando se enteraron de que González había solicitado la misma patente en Colombia, en la Unión Europea, Australia, Costa Rica, Ecuador y Nicaragua se prendieron las alarmas, cuenta Mayorga. Convocaron un panel de 10 expertos paneleros que en cuestión de días tenía listo el informe. “Todos coincidieron en que el método no tenía nada de novedad ni de inventivo,” comenta Mayorga.
El 21 de agosto, Fedepanela presentó la oposición a la patente y siete días después los paneleros su opusieron a la solicitud en la Unión Europea. Aunque González mienta diciendo que la patente en Estados Unidos no se puede echar para atrás (cualquier patente es susceptible de ser revocada), Fedepanela ya está trabajando con abogados para que se reevalúe. El Ministerio de Agricultura dijo que no apoya la patente, Asocaña se desmarcó de la misma y la Comisión Quinta del Senado se manifestó en su contra.
Para los paneleros, este es un intento del sector azucarero para saltarse las protecciones que la Ley 40 de 1990 le da al sector -del cual dependen 350 mil familias campesinas, o el 12 % de la población rural económicamente activa- frente a los grandes ingenios azucareros. Y si bien Asocaña y Riopaila-Castilla dicen que no tienen nada que ver con la solicitud de patente en comunicados oficiales, González Ulloa está íntimamente ligado a esta agroindustria. No solo como él mismo ha dicho, es la tercera generación del ingenio Riopaila-Castilla, sino que además fue integrante de la junta directiva del mismo ingenio entre 2010 y 2014, y entre 2016 y 2018. Asimismo, el ingeniero reveló en la entrevista anteriormente nombrada que la patente había sido desarrollada dentro del ingenio mismo con el respaldo de la junta directiva.
“Estamos sacándolo (el producto) en el laboratorio en Riopaila una vez a la semana”, dijo en esa entrevista. “Quiero agradecerles al presidente de Riopaila, el doctor Enrique Cardona, a los ingenieros Guillermo Caicedo y Háder Quintero, quienes me acompañaron primero meses y después años para perfeccionar esto, hasta que se perfeccionó industrialmente. Y agradecerle a la junta directiva de Riopaila porque es que la junta directiva creyó siempre en esto y me apoyó. Es que el que lo apoyen a uno 21 años, hay realmente que creer”. El Espectador pudo establecer que Cardona, Caicedo y Quintero trabajan para Riopaila-Castilla, pero la empresa se negó a responder preguntas sobre el laboratorio del que habló González en la entrevista.
De ser aprobada por la SIC, la patente permitiría que Jorge Enrique González sea la única persona autorizada para utilizar el procedimiento y, además, podrá prohibir a cualquier tercero que lo utilice o que lo siga usando, explica el abogado Juan Francisco Ortega, director de la maestría en propiedad intelectual de la U. de los Andes. Además, “si los paneleros quisieran seguir usando ese procedimiento van a tener que pagarle una cantidad de dinero determinada”. Que González haya prometido no producir su producto en Colombia no cambia nada: en caso de aprobarse, no importa si él hace uno de ella en el país o no –la propiedad del procedimiento sigue siendo suya.
Pero, y al fin, ¿qué dice la patente?
Para entender si González efectivamente está “reencauchando” la tradición hay que tener claro que aunque difieran, tanto la panela como el azúcar son jugos de caña concentrado a través del calor.
En ambos casos, el proceso es esencialmente el mismo: se corta la caña, se muele para sacarle el jugo, se hierve el jugo y se le quitan las impurezas. La diferencia es que mientras que en los ingenios se centrifuga el jugo para separar la sacarosa, un tipo de azúcar, de la glucosa y la fructosa, en los trapiches no se centrifuga. “Al no centrifugarla, no se le quita al producto la glucosa y la fructosa”, explica Néstor Triana, asesor técnico en Fedepanela. Además,precisamente para mantener los tres tipos de azúcar, calientan el jugo a menores temperaturas que los azucareros. Por eso, dice Triana, resulta extraño que González diga que es primero en “cristalizar la glucosa y la fructosa.” “¡Ay dios!, hace años que la glucosa y la fructosa hacen cristales amorfos en la panela, si no no hubiéramos tenido panela sólida nunca,” asegura Triana.
Con esa claridad hecha, vale la pena revisar uno a uno las pasos (su nombre oficial son “reivindicaciones”) del método que González pretende patentar.
La selección, el corte y la molienda
En su solicitud, González argumenta que el primer paso de su “proceso único en el mundo” es el corte manual de la caña y señala que la caña cortada manualmente debe transportarse sin lavar al lugar donde se va a procesar y que debe pasarse por una serie de molinos que dan vueltas a una velocidad menor a la que usan los azucareros sin haber sido lavada, apenas sin hojas y cogollos.
Después de extraer el jugo de caña se hace el primer filtrado con mallas metálicas, dice González en su solicitud. Luego se debe añadir hidróxido de calcio (un tipo de cal) para llevar el líquido a un pH de 7,4 a 7,6, un paso fundamental para garantizar que los tres tipos de azúcares se mantengan estables.
Los expertos en producción panelera que consultamos para este artículo -dos empresarios, dos vinculados con Fedepanela y un consultor independiente- coincidieron en que lo que describe González es una práctica común en trapiches grandes, medianos y pequeños.
Calentar, limpiar, evaporar, repetir
Es en esta parte del proceso en la que González ha centrado la defensa de su solicitud. El documento señala que el jugo de caña deber hervirse en tanques cerrados y que nunca debe calentarse más de 90 grados, pues es en ese punto cuando empiezan a evaporarse los policosanoles.
“La diferencia es que él cocina al vacío, y el panelero normal cocina a presión atmosférica”, explica el ingeniero industrial y panelero de cuarta generación Mauricio Hernández. En palabras más sencillas, explica Hernández, “mientras que González cocina la papa y el pollo en una olla de presión -que se calienta más rápida aplicando menos calor, los otros cocinan con una olla abierta”.
Sin embargo, hay unas cuantas empresas en el país que trabajan con sistemas cerrados, comenta José Vicente Camacho, representante legal de Makariza, una de las empresas que ya producen panela con este método. Según Camacho, hay trapiches en el Valle como El Trébol o La Victoria que llevan 30 años trabajando con sistemas cerrados.
En cuanto al “aclarado” del jugo (como se le llama al proceso de quitarle las impurezas), González dice que su método lo hace tres veces: una, añadiendo unos compuestos comunes en la industria, y dos, utilizando “floculados naturales”: polvo de guásimo, balso o cadillo, las tres especies con las que los paneleros grandes y pequeños del país limpian la panela.
Finalmente, el líquido resultante se deja enfriar al vacío. El Espectador conoció una patente de la empresa Makariza que les permite pulverizar la panela al vacío mientras se enfría, un proceso “exactamente igual” al propuesto por González, explica Camacho.
De acuerdo con González, el resultado final de su procedimiento es un producto “rico en policosanoles” (El Espectador le preguntó si tenía cifras concretas, pero González no contestó). Sin embargo, lo que él no dice es que en 2009, investigadores japoneses encontraron que, dependiendo del tipo y origen de la caña, la panela japonesa puede tener entre 6,8 y 168 microgramos de policosanoles por cada 100 gramos. La empresa colombiana Makariza encontró que su panela tiene 581 mg de estos compuestos por cada 100 gramos, de acuerdo con documentos internos compartidos con este diario (vale aclarar que los policosanoles para reducir el colesterol en la sangre aún es insuficiente, como señalaron investigadores en 2016 tras evaluar la evidencia disponible).
Para el abogado Ortega, quien revisó las solicitud de patente y la oposición que presentó Makariza, “la existencia de la novedad como requisito de patentabilidad me parece un poco dudosa. No tengo muy claro si habrá posibilidad de que esa patente sea probada. Apostaría que no”. Los expertos en producción panelera que consultamos para este artículo coincidieron con él.
* Jorge Enrique González accedió a explicar cuál era la novedad de su patente en una entrevista, para la cual le enviamos una lista de 14 preguntas. Horas después de no responder nuestra llamada a la hora acordada, nos dijo que sus abogados le habían recomendado no hablar.