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En la esquina de la calle 56 con quinta, en Chapinero, hay una casa con fachada de ladrillos y rejas negras, que no llama mucho la atención; pero adentro, en medio de paredes, cortinas, sillas y mesas negras, hay un restaurante en el que se puede viajar por el mundo, a través de ingredientes 100 % colombianos. Sus paredes guardan técnicas, fotografías e historias de Jaime Torregrosa, el chef bogotano que, con 39 años, logró vender sus recetas en 99 restaurantes de El Corte Inglés, de España. ¿Cómo? A sus 26 años, tuvo un sueño: recorrer el mundo, pero debía hallar una pasión, que le diera para vivir en cualquier país. Y encontró en la gastronomía una profesión que lo llevó a pisar cocinas en Japón, Suecia, Argentina, España, EE. UU. e Inglaterra, donde aprendió las técnicas, que hoy aplica en su restaurante Humo Negro.
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Estudió en Buenos Aires (Argentina) y de allí saltó a Londres. “Me creía chef, porque me había graduado. Llegué a Inglaterra a buscar trabajo, pero como no hablaba inglés, no me salía nada”. Hasta que con una mentira ganó una oportunidad: “Dije haber trabajado en los mejores restaurantes de Latinoamérica. Cuando empecé a trabajar vieron que ni era chef ni hablaba inglés. Me pusieron a lavar platos, por ocho meses. Aprendí el idioma y ya me dejaban cortar el calamar. A partir de ahí, aprendí a cocinar”.
Jaime siguió viajando. “Viví en Cartagena, Suecia y España, donde hice un máster en el Basque Culinary Center. Trabajé en dos restaurantes con estrella Michelin, en Japón y Estados Unidos. Cociné en California, Arizona y Chicago, en Argentina y Perú. Lo que allí aprendí es hoy Humo Negro. Esa fusión de conocimiento, sabores, productos, cocinas y culturas”, dice el chef, quien participó junto a Manuel Barbosa, su socio, en la convocatoria del Distrito y la Cámara de Comercio: Bogotá Marcando Estilo. Debían presentar entrada, plato fuerte, postre y bebida. El ganador viajaría a España a cocinar y poner su menú en la carta de los restaurantes El Corte Inglés.
Tras el triunfo, pusieron el sabor de Colombia en boca de los comensales de la famosa cadena, con 99 restaurantes. En cuanto a las ventas, Jaime dice que les fue bien. “Nos llegaron buenos comentarios. A los clientes les gustó. Incluso, nos invitaron a cocinar al País Vasco”.
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Pero detrás del triunfo hay una razón: el protagonismo de los ingredientes colombianos. “Muchos no saben qué es carantanta, tucupí o aguaje, que son muy colombianos. Por eso, quisimos primero acercarlos a los nacionales, para luego sacarlos al mundo, como lo hizo Perú, que logró exportar su cocina y ahora en todos los países hay cevicherías. La meta es que nuestros productos no se queden en la selva y así apoyar a comunidades indígenas, campesinos y artesanos”.
Hay un proceso con los ingredientes que usa Humo Negro. “Trabajamos con la gente. Por ejemplo, la carantanta la hace una señora a mano y la envía desde Popayán; las orejas de perro, que son arepas, nos las envían desde el Huila, y del Pacífico otra familia nos consigue el pescado y nos manda uno o dos a la semana. La huella de carbón que deja esta cadena es menor a comprarle a una compañía que trae toneladas de pescado que las procesan al llegar a Bogotá”. Hoy su restaurante no tiene más de diez mesas, pero allí se encuentra desde tucupí del Amazonas hasta almejas de La Guajira, entre otros productos que permiten un viaje por Colombia. “La gente se sienta y en dos o tres horas prueba ingredientes de todo el país, en vez de probar solo un plato con mucha carne y papas”.
Un izakaya en Bogotá
La palabra izakaya significa “quedarse-beber-sitio”, concepto de restaurante que manejan en Japón, los cuales son bares en donde no hay entradas ni platos fuertes, sino platos pequeños. Y ese fue el concepto que le quiso dar Jaime a su negocio, después de vivir en ese país. “Le metemos esfuerzo a la comida y a la coctelería. Es un restaurante en donde todo es más casual. Nosotros creamos nuestras reglas, nuestro estilo, lo hacemos todo a nuestra manera y como lo queremos, sin seguir las etiquetas”.
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Uno de los platos más significativos para él son las donas de kale, que llevan, además de acelga, queso rulo de cabra, yogur y queso feta. Se inspiró en su viaje a Suecia: “Era invierno, había aurora boreal, estábamos a -30 grados y la nieve llegaba a la cintura. Debía salir a buscar yerbas y debajo de la nieve del jardín estaba la planta de la kale. Uno sacaba lo que iba a usar, pero el resto de la planta se conservaba. Estas donas son esa memoria y parece un paisaje de invierno”, compartió.
Para Jaime, Colombia tiene una gastronomía muy interesante y una biodiversidad inmensa con muchos productos, y esto le puede ayudar a la economía colombiana, logrando que los campesinos puedan tener mejor calidad de vida. Insiste en que su objetivo no es vender solo en El Corte Inglés, sino en otros países, pero con productos de Colombia, pues así se puede transformar vidas.
“Un ejemplo es Corpocampo, conformado por campesinos que trabajaban con cultivos ilícitos, pero los remplazaron por palmitos, y ahora les venden a muchos restaurantes en Colombia”. Esto lo inspira a querer meterle todo el corazón y la creatividad a Humo Negro, para seguir compartiendo su experiencia y los productos que demostraron que sí se puede poner al país en el mapa gastronómico de Europa.
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