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En Bogotá hay 18 plazas de mercado con oferta de productos agrícolas y cárnicos tan diversa como diversa es la composición demográfica de la ciudad, por ello, los asentamientos mayoritarios de migrantes en cada localidad, casi siempre caracterizan la oferta de las plazas respectivas, por ejemplo, en la plaza de mercado del 20 de julio se consiguen tamal y lechona producción original de tolimenses, en la Samper Mendoza donde están las pesqueras con productos de río y de mar, hay restaurantes en la plaza con culinaria ribereña y costeña, en la de la Perseverancia la oferta es cundiboyacense. Ciertamente, los visitantes que llegan a la ciudad desde otras ciudades del país pueden encontrar productos típicos de sus regiones o degustar de las otras.
El doctor Wilfredo Grajales director actual de el IPES, explica que en la Plaza de Mercado La Concordia, la clientela casi toda es de extranjeros que tienen restaurantes o habitan en el barrio la Candelaria, y que, los vendedores reclaman el que los bogotanos no llegan allí a mercar.
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Le pregunté al director del IPES ¿si la gente que vende eran conscientes de la afluencia de turistas a las plazas de mercado? Me respondió que si y que una de las funciones del Instituto es el cualificar a los vendedores en atención de calidad al cliente, con más veras a turistas que requieren una información adicional sobre las características de nuestros productos agrícolas, y sobre nuestras tradiciones culinarias.
En mi familia, cuando hacemos mercado de plaza aprovechamos la oportunidad para degustar algún plato tradicional: el caldo de raíz, morcilla, lechona, frijolada, etc. Por ello puedo decir, con conocimiento de causa, que la sazón de estos comederos es exquisita, más no así la atención ni la presentación de los platos. Las mesas y manteles rústicos, sin identidad, los cubiertos y la loza se lavan a la vista del público, mostrando una imagen de no muy buena higiene.
Los comensales además de clientes son los mismos vendedores.
En la plaza de mercado de La Concordia, lo que he visto es que se ha elitizado, todo es más costoso allí, o sea que se reproduce la tendencia inflacionaria que genera el negocio del turismo.
La plaza especializada en venta de especias y de hierbas medicinales, aromáticas, en el Samper Mendosa sin duda es un lugar cargado de saberes, enigmas, exotismo. La caléndula, la ruda, el toronjil, la albahaca, la limonaria, la sábila, el orégano y muchas plantas mágicas cuyos poderes, en varias ocasiones han sido usurpados y patentados por multinacionales de la farmacéutica y de la perfumería. Sobre la plaza en sí no se le ve una ruta idónea para que los compradores nos guiemos, ya en los puestos el vendedor exalta las cualidades de la planta que ofrece, casi siempre con fundamentos esotéricos, pero si valdría la pena que los placeros mismos produjeran un catálogo, que en su lenguaje nos transmitieron los saberes hierbateros.
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Otra información que deberíamos recibir los compradores es el de qué frutas, tubérculos u hortalizas están en cosecha, cuáles son producidos de modo orgánico, sin transgénicos.
Por lo visto es grande la tarea del IPES para modernizar el servicio en las plazas de mercado y para cualificar a las vendedoras y vendedores en cultura ambiental, en resolución de conflictos, en atención y mercadeo tan ético como rentable. De suerte que según asevera el actual director, se proponen construir una imagen de la entidad coherente con los nuevos tiempos, donde se capacite tanto a los funcionarios del IPES como a la comunidad de vendedores, al servicio de una presencia digna en las dinámicas de la ciudad y de un incremento en la rentabilidad de sus negocios.
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