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Un huevo es algo asombroso, culinariamente hablando: delicioso, nutritivo y versátil. Los estadounidenses comen casi 100.000 millones de huevos al año, casi 300 por persona. Pero los huevos, aunque son más ecológicos que otros alimentos de origen animal, tienen una huella ambiental mayor que casi cualquier alimento de origen vegetal, y la producción industrial de huevos plantea importantes problemas de bienestar animal.
Por eso, los científicos de alimentos y algunas empresas se esfuerzan por crear sustitutos vegetales del huevo cada vez mejores. “Estamos intentando aplicar la ingeniería inversa al huevo”, afirma David Julian McClements, científico de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.
No es fácil, porque los huevos de verdad desempeñan muchas funciones en la cocina. Los huevos batidos sirven para unir el pan rallado en un rebozado o para mantener unidas las albóndigas; se pueden utilizar para emulsionar aceite y agua en una mayonesa, revolverlos en una tortilla o batirlos para formar un merengue o un pastel de ángel. Un sustituto del huevo multiuso debe hacer todas esas cosas aceptablemente bien y, al mismo tiempo, ofrecer la textura familiar y —quizá— el sabor de los huevos de verdad.
En la actualidad, los huevos de origen vegetal siguen sin alcanzar ese objetivo, pero los investigadores de la industria y el mundo académico intentan mejorarlos. Nuevos ingredientes y procesos conducen a sustitutos del huevo no solo más parecidos al huevo, sino potencialmente más nutritivos y con mejor sabor que el original.
En la práctica, fabricar un huevo vegetal convincente consiste en gran medida en imitar el comportamiento de la ovoalbúmina y otras proteínas del huevo real durante la cocción. Cuando las proteínas del huevo se calientan más allá de un punto crítico, se despliegan y se agarran unas a otras, formando lo que los científicos llaman un gel. Esto hace que la clara y luego la yema se solidifiquen al cocinarse.
Eso no es fácil de reproducir con algunas proteínas vegetales, que suelen tener más aminoácidos con azufre que las proteínas del huevo. Estos grupos de azufre se unen entre sí, por lo que las proteínas se desdoblan a temperaturas más altas. Como resultado, normalmente deben cocinarse durante más tiempo y a más temperatura que las de los huevos reales.
Para hacer un huevo de origen vegetal, los científicos suelen empezar extrayendo una mezcla de proteínas de una fuente vegetal como la soya, la judía mungo u otros cultivos. “Quieres empezar con lo que es una fuente sostenible, asequible y consistente de proteínas vegetales”, dice McClements, que escribió sobre el diseño de alimentos a base de plantas en el Annual Review of Food Science and Technology de 2024. “Así que vas a reducir tu búsqueda a ese grupo de proteínas que son económicamente factibles de usar”.
Afortunadamente, algunos extractos están dominados por una o unas pocas proteínas que se fijan a temperaturas lo suficientemente bajas como para comportarse de forma bastante parecida a las proteínas del huevo real. Los huevos vegetales actuales se basan en estas proteínas: Just Egg utiliza las albúminas y globulinas vegetales del extracto de judía mungo, Simply Eggless utiliza proteínas de lupino, y McClements y otros están experimentando con la enzima fotosintética rubisco, abundante en la lenteja de agua y otros tejidos frondosos.
Hoy, los tecnólogos de los alimentos pueden producir una amplia gama de proteínas en grandes cantidades insertando el gen de una proteína seleccionada en huéspedes como bacterias o levaduras, y luego cultivando los huéspedes en un tanque, un proceso llamado fermentación de precisión. Esto abre una nueva y enorme ventana a la exploración de otras fuentes proteínicas de origen vegetal que pueden igualar con mayor precisión las propiedades de los huevos reales.
Algunas empresas ya están en la búsqueda. Shiru una empresa de biotecnología con sede en California, por ejemplo, utiliza una sofisticada plataforma de inteligencia artificial para identificar proteínas con propiedades específicas a partir de su base de datos de más de 450 millones de secuencias de proteínas naturales. Para encontrar una proteína vegetal más parecida a la del huevo, la empresa eligió primero los criterios que debía cumplir. “En el caso del huevo, se trata de la aparición del gel térmico, es decir, cuando pasa de líquido a sólido al calentarlo”, explica Jasmin Hume, ingeniera de proteínas, fundadora y CEO de la empresa. “Y debe dar lugar a la textura adecuada: ni demasiado dura, ni demasiado gomosa, ni demasiado blanda”. Esas propiedades dependen de detalles como qué aminoácidos contiene una proteína, en qué orden, y con qué precisión se pliega en una estructura tridimensional, un proceso enormemente complejo que fue objeto del Premio Nobel de Química 2024.
A continuación, la empresa examinó su base de datos y redujo la lista a un número reducido de proteínas que, según sus previsiones, encajarían a la perfección. Los técnicos produjeron esas proteínas y probaron sus propiedades, identificando un puñado de posibles proteínas similares al huevo. Unas pocas eran lo bastante buenas como para que la empresa empezara a trabajar para comercializar su producción, aunque Hume no quiso dar más detalles.
Descifrando el código del sabor
Con la proteína principal en la mano, el siguiente paso para los tecnólogos de alimentos es añadir otras moléculas que ayuden a hacer el producto más parecido al huevo. Añadir aceites vegetales, por ejemplo, puede cambiar la textura. “Si no pongo nada de aceite en el producto, se revolverá más como una clara de huevo”, dice Chris Jones, chef y vicepresidente de desarrollo de productos de Eat Just, que produce el sustituto del huevo Just Egg. “Si le pongo entre un 8 % y un 15 %, se revolverá como un huevo entero. Si añado más, se comportará como una masa para rebozar”.
Los desarrolladores también pueden añadir gomas para evitar que la proteína de la mezcla se asiente durante el almacenamiento, o añadir moléculas que son translúcidas a temperatura ambiente, pero se vuelven opacas cuando se cocinan, proporcionando la misma señal visual de cocción que los huevos reales.
Y luego está el sabor: los huevos vegetales actuales suelen tener un mal sabor. “Nuestra primera versión sabía a lo que uno se imagina que sabe la parte inferior de una cortadora de césped: a hierba”, dice Jones. El producto actual de la empresa, la versión 5, todavía tiene algunas notas de frijol, dice.
Según Devin Peterson, químico del sabor de la Universidad Estatal de Ohio, esos sabores no se deben a una sola molécula: “Es una combinación la que crea el sabor a frijol”. Los extractos proteínicos de las legumbres contienen enzimas que crean algunas de estas moléculas volátiles de sabor desagradable —y es un proceso laborioso identificar los volátiles agresivos y evitarlos o eliminarlos, afirma—. (Al parecer, la cocción de proteínas individuales en una tina podría reducir este problema). Muchas proteínas vegetales tienen también unas moléculas llamadas polifenoles unidas a su superficie que contribuyen a crear sabores desagradables. “Es muy difícil eliminar estos polifenoles, porque están fuertemente adheridos”, dice McClements.
Los expertos están de acuerdo en que es bueno eliminar los sabores extraños. Pero hay menos acuerdo sobre si los desarrolladores deben hacer que un huevo vegetal sepa más a huevo de verdad. “Se trata de una cuestión polarizante”, afirma Jones.
Gran parte del sabor del huevo procede de compuestos de azufre que no son necesariamente agradables para el consumidor. “El huevo sabe de una forma determinada porque libera azufre al descomponerse”, dice Jones. Cuando se pidió a los catadores que compararan la mayonesa sin huevo de Eat Just con la versión tradicional de huevo real, señala, “al menos al 50 % no le gustó el sabor a azufre de la mayonesa de huevo real”.
Esto plantea un dilema a los desarrolladores. “¿Debe tener sabor a azufre o debe tener su propio punto de vista, un sabor que desarrollen nuestros chefs? Aún no tenemos una respuesta”, afirma Jones. Incluso para algo como una tortilla, dice, los desarrolladores podrían aspirar a “un punto neutro en el que cualquier condimento que añadas es lo que vas a probar”.
A medida que los tecnólogos de los alimentos superen estos retos, es probable que los huevos vegetales sean cada vez mejores. Pero el objetivo final podría ser superar, no solo igualar, el rendimiento de los huevos de verdad. McClements y sus colegas ya han probado a añadir luteína, un nutriente importante para la salud ocular, a las gotitas de aceite de las yemas de huevo vegetales.
En el futuro, los científicos podrían ajustar la composición de aminoácidos de las proteínas o aumentar el contenido de calcio o hierro de los huevos vegetales para satisfacer las necesidades nutricionales. “En última instancia, podríamos diseñar algo mucho más sano que lo que hay ahora”, afirma Bianca Datta, científica del Good Food Institute, una organización internacional sin ánimo de lucro dedicada al desarrollo de proteínas alternativas. “Solo estamos empezando a ver lo que es posible”.
*Artículo traducido por Debbie Ponchner
**Este artículo fue publicado, originalmente, en Knowable en Español.
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