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Seguramente en algún momento del día se le ha antojado tomar un batido de helado. Si se le preguntara porque lo prefiere frente a un café, por ejemplo, quizá se le ocurriría decir que por la sensación en la boca que produce tomarlo. Se trata, si se tuviera que describir, de una sensación suave y aceitosa. Un grupo de científicos acaba de identificar qué parte del cerebro identifica esa sensación y la asocia con un valor y una recompensa. Sus hallazgos, publicados en la revista The Journal of Neuroscience podrían ayudar a crear alimentos bajos en calorías que imiten la sensación de grasa en la boca y así engañar un poco al cerebro.
El estudio busca comprender cómo nuestro cerebro procesa y valora la grasa presente en los alimentos, y cómo esta valoración afecta nuestra alimentación. Los investigadores combinaron enfoques de ingeniería alimentaria con neuroimagen funcional. Usando “batidos” de alimentos líquidos con nutrientes controlados que variaban en contenido de grasa y azúcar, los investigadores descubrieron que una parte del cerebro llamada corteza orbitofrontal identifica la sensación suave y aceitosa que la grasa produce en la boca.
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Los científicos invitaron a 22 personas a probar los batidos y escanearon sus cerebros. Es importante explicar que la corteza orbitofrontal está implicada en evaluar y asignar valor a las recompensas, ayudando en la toma de decisiones basadas en la valoración de diferentes opciones. Por eso es tan importante que sea ella la que se está activa cuando una persona come alimentos grasos. Después de tomar los batidos, los participantes los puntuaron e hicieron ofertas sobre cuánto gastarían para beber un vaso lleno.
Los resultados sugieren que los sistemas de recompensa del cerebro humano detectan la grasa de la dieta a partir de la fricción por deslizamiento oral del alimento en la boca, una propiedad mecánica de los alimentos que influye en las experiencias alimentarias diarias. Estos hallazgos “añaden una nueva dimensión de la experiencia alimentaria a la comprensión de los científicos sobre lo que motiva a las personas a elegir ciertos alimentos”, afirma para Nature Ivan de Araujo, neurocientífico del Instituto Max Planck de Ciencias Biológicas de Alemania y quien no participó en el estudio.
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Estos hallazgos, además, podrían ser fundamentales para comprender cómo las personas perciben y prefieren los alimentos ricos en grasas, lo que a su vez puede informar el diseño de alimentos bajos en calorías que imiten la sensación de grasa en la boca y su efecto en los sistemas de recompensa cerebrales. Esto podría tener implicaciones importantes en el desarrollo de estrategias para abordar la obesidad y promover hábitos alimentarios más saludables.