¿Cuáles son los destinos y los platos que no se puede perder en Colombia?

En Cerro Azul, Guaviare, se pueden ver pinturas de más de doce mil años de antigüedad.

Foto: María Alejandra Castaño

Se realizó una nueva edición de Conversaciones El Espectador, el espacio donde se habla de temas de gran relevancia para Colombia. En esta oportunidad los protagonistas fueron el turismo y la gastronomía, dos sectores que representan una gran importancia para el desarrollo sostenible y la buena reputación del país en el exterior.

Las voces de autoridad para la charla fueron Verónica Socarras, experta en turismo gastronómico; y Gilberto Salcedo, vicepresidente de Turismo de ProColombia, quiénes hablaron de la actualidad del turismo gastronómico y su importancia para el país, además brindaron recomendaciones sobre destinos, chefs y restaurantes que actualmente se destacan.

(Aquí puede revivir el conversatorio sobre turismo y gastronomía).

“El turismo viene por una senda de crecimiento muy interesante, durante la pandemia nos tomamos ese paréntesis como un periodo más que de aislamiento, de alistamiento; eso pasó necesariamente por renovar la oferta, por entender mucho mejor los mercados internacionales, lo que estaban demandando, hacia donde iban las tendencias… y hoy podemos decir que esa lectura que hicimos en su momento, que esa preparación de la oferta en función de lo que están demandando los mercados está trayendo unos resultados importantes para el país”, aseguró Gilberto Salcedo.

“El año 2022 cierra como el año histórico del turismo y esto no es menor, porque aún vemos que geografías del tamaño y de la importancia turística como España, por ejemplo, todavía no han alcanzado los niveles prepandemia, en cambio nosotros las alcanzamos y superamos. De hecho, estamos en algo cercano a 4′565.000 visitantes en el año 2022, con otro dato adicional que es muy relevante, que es la generación de divisas del turismo, que pasó de generar en el año 2019, el que había sido históricamente el mejor año del sector en el país, de 7 mil 530 millones de dólares, a 7 mil 680 millones de dólares”, agregó el vicepresidente de ProColombia.

Además de esas destacadas cifras, entre otras que mencionó Salcedo, como por ejemplo las de conectividad aérea, también se suma, que, según el experto, hoy en día el país tiene otra cara y otra forma de presentarse, con tendencias asociadas a lo que están pidiendo los viajeros: más cultura, más naturaleza y más gastronomía.

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“En Colombia tenemos una ventaja competitiva con respecto a otros países. En términos de turismo, no es lo mismo viajar a un país y comer lo que se come normalmente, a viajar y a tener una experiencia alrededor de la gastronomía”, enfatizó Verónica Socarrás.

“La gastronomía es una expresión cultural que resume absolutamente todo, y que en nuestro caso, además, tiene un factor muy importante y es que nos muestra toda la sinergia de las culturas que llegaron al país, entonces tenemos una mezcla de la cultura africana, de todo el legado que nos dejó la migración europea, también tenemos un pedacito árabe, entre otros; entonces, en Colombia se encuentra una gastronomía que es bien especial y única, y que juega un factor diferenciador a la hora de hablar de turismo, porque alrededor de las experiencias turísticas, hoy en día estamos viendo que los turistas también están pidiendo gastronomía, ir a los lugares tradicionales, están yendo a las plazas de mercado; entonces definitivamente es un binomio que no se puede soltar y que es importante fortalecer”, añadió la experta.

Han sido muchos los factores que han permitido que Colombia cada día tenga mejores resultados y más reconocimientos en el turismo y en la gastronomía, el trabajo público-privado e incluso eventos externos han permitido que ahora el país tenga otra cara. Los expertos, por ejemplo, mencionan la película Encanto, de Disney, y otras producciones que se transmiten a nivel internacional, que han logrado que el país se destaque por sus fortalezas.

“Uno cree que Encanto es un tema liviano o solo un contenido de niños, pero la realidad es que, gracias a una de las principales plataformas de distribución de contenidos, que es Disney, hemos podido pasar una página de cómo nos perciben en el exterior, pues pusieron por delante la artesanía, la gastronomía, la música... tantas cosas tan increíbles que tiene este país. Y eso se demuestra en el crecimiento extraordinario de viajeros provenientes de destinos donde Disney tiene especial influencia como Estados Unidos y Reino Unido. Por eso hoy decimos con mucho orgullo que Colombia es el país número 12, según ForwardKeys, en recuperación del turismo a nivel global”, sostuvo Gilberto Salcedo.

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Desconocido y extraordinario

Adicionalmente, la charla, que ofrecía consejos para viajar y comer por Colombia, también resaltó la importancia de los platos tradicionales del país y la posibilidad, de que, en muchos casos, las personas desconocieran la gran variedad de preparaciones e ingredientes que existen.

“Nosotros tradicionalmente tenemos unos cinco platos típicos en la cabeza, que son el ajiaco, la bandeja paisa, el sancocho... pero resulta que el Ministerio de Cultura ha hecho un trabajo muy importante y la Biblioteca de Cocinas Tradicionales tiene documentados más de 2.000 platos típicos, y según Carlos Sánchez, que es un antropólogo que hizo parte de esta investigación, se habla de 4.000 platos típicos, entonces tenemos una gastronomía que es bastante diversa, que todavía nosotros mismos no la hemos descubierto”, confesó la experta que tiene una maestría en turismo gastronómico. Y añadió: “Si me preguntas a mí cuáles son mis platos favoritos y representativos, yo te diría que no puede faltar una arepa de huevo, que para mí es una genialidad”.

Según Verónica Socarrás, “la arepa de huevo es de esos platos típicos que nosotros no nos hemos dado cuenta lo importante que es a nivel gastronómico. Cuando vienen cocineros internacionales, es muy lindo verlos cuando se sorprenden y quieren saber cómo se hace esta arepa, porque no entienden por qué está frito el huevo por dentro; eso es muy bonito y muchos de nosotros nunca no lo habíamos preguntado porque creemos que es normal”.

“Otra gran ejemplo son los sancochos, ponernos de acuerdo con cuál es el mejor del país puede generar una gran controversia, puede ser un motivo de pelea porque tenemos sancocho en todo el país, hasta en San Andrés y Providencia, que a veces se nos olvida que también hacer parte de esta gastronomía que tenemos y que es bastante diferencial”, agregó la experta.

Además, otro dato que llamó la atención fue que según contó Verónica, “el antropólogo, que en paz descanse, Julián Estrada, hablaba de que teníamos 75 clases de arepas, que es un número impresionante, y si uno se pone a ver, en cada región de Colombia hay por lo menos un tipo de arepa o un tipo de amasijo, entonces tenemos una diversidad de platos típicos e ingredientes que es bastante grande y que es importante mostrar porque ya nos están reconociendo en el exterior por estos platos. No nos podemos seguir quedando con los mismos... hay muchísimos más, tenemos la mamona, en los Llanos Orientales; tenemos los de la Guajira, que es un destino que tiene una gastronomía increíble, también tenemos una diversidad importante en pescados y mariscos…”.

A la pregunta de si Colombia es una potencial mundial de gastronomía, los dos invitados coincidieron que sí, entre otros argumentos, porque, según la FAO, el país es uno de los siete que será la despensa del mundo.

“Imagínense todo lo que tenemos para mostrar… Y creo que vamos por muy buen camino, tenemos unos logros muy importantes, como haber sido reconocidos como uno de los mejores destinos culinarios, según los World Travel Awards, que fue una noticia muy positiva para el país y muestra también que hay un reconocimiento a nuestra gastronomía. Desde el lado de los cocineros hemos tenido unos reconocimientos muy importantes, como el año pasado, que le dieron a Leonor Espinosa el título de mejor chef femenina del mundo; también tenemos muchos restaurantes que se encuentran en la lista de los mejores de Latinoamérica, entre otros logros que le han cambiado la cara al país”, contó Verónica Socarrás.

Entre tanto, los expertos también hablaron del auge de las bebidas tradicionales como el viche, que cada día toma más fuerza y otras que están creciendo como el chapil o el ñeque.

“En términos de destino a mí uno de esos que me sorprendió de una manera muy grata fue el Guaviare, que, a pesar de su pasado complicado, ha sabido dignificarse y resignificarse a través del turismo. Y no solo quiénes estaban involucrados con el conflicto armado, también la gente que hacía ganadería expansionista hoy está vinculados al turismo”, señaló Gilberto Salcedo.

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“En Guaviare, además, se tiene la posibilidad, en un radio de 22 kilómetros de ver pinturas rupestres, que uno no puede dar por sentado una cosa de ese tamaño y de esa importancia. También pueden ir a bañarse con las toninas o también llamados delfines rosados, o existe la posibilidad de visitar ríos que son como Caño Cristales, el famoso río de los siete colores, en la Macarena, que también es un sitio magnífico, pero en Guaviare tienen cuatro puntos, o por lo menos los que yo conocí, que también tienen la misma planta que le da esos tonos, lo que diga es poco... además con toda la narrativa que hay detrás”, agregó el vicepresidente de ProColombia.

Pero es que uno habla de cada una de las seis regiones turísticas de Colombia y en todas hay magia y lugares fabulosos y únicos... el Pacífico colombiano, por ejemplo, allá tienen el 50 % de toda la biofauna que hay en Colombia, también unas playas que están por descubrirse en muchos sentidos, incluso para buzos profesionales; en los Andes Occidentales, en Medellín con esos contrastes de cómo la ciudad se vuelve como una de las más innovadoras del mundo después de una historia fuerte, con un entorno de naturaleza y de Pueblos Patrimonio maravillosos; la zona cafetera igual, llena de historia, de belleza y de cultura, también espectacular para el avistamiento de aves, como casi todo el país; y algo que nos tiene muy felices se da en el bajo Magdalena con el nuevo crucero de río que se lanzará en 2024, que pasará por destinos no tradicionales únicos como Palenque, Mompox, entre muchísimos otros”, agregó Salcedo.

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Y regresando a la gastronomía… “El pato en Córdoba es una deliciosa tradición que no muchos conocen; en Nariño está el cuy, que entre tanto es un plato típico muy importante para las comunidades indígenas y que no se ve en el resto del país. También podría mencionar el mote de queso, que es una sopa que aún no es tan conocido en el interior de Colombia, pero que es alucinante, y que uno no entiende como solo a partir de dos o tres ingredientes se puede hacer un plato tan espectacular. El tema del frijol en la Guajira, por ejemplo, estamos encontrando una variedad de fríjoles que los indígenas Wayúu ya venían utilizando desde hace muchos años; en este departamento también hay unas arepas de chichiguare que son deliciosas, hechas con maíz morado y queso costeño, son espectaculares, también alguna vez probé un capón de ahuyama, de los Llanos, relleno de un pescado que se llama Amarillo, que está en los ríos del Meta que vale la pena probar... ... y así hay muchísimos otros platos”, confesó Verónica Socarrás.

Mientras que a la hora de hablar de chefs y lugares la experto dijo: “el restaurante de Leonor Espinosa es una experiencia que uno debería tener por lo menos una vez en la vida, creo que es un restaurante que nos ha mostrado con mucha elegancia y de una manera bien refinada que la cocina colombiana también tiene muchos productos que se deben resaltar; el restaurante El Chato, del chef Álvaro Clavijo, que este año quedó entre los primeros cinco lugares entre el listado de los mejores de Latinoamérica; el restaurante Celele, en Cartagena, con el chef Jaime David Rodríguez que está haciendo un trabajo alucinante por mostrar la cocina del Caribe colombiana pero de una manera distinta, todo el tema de la artesanía que también lo conjuga en sus platos”.

“Creo que también es importante hablar de lo que está pasando en Medellín, hay unos chicos jóvenes, eso me emociona mucho, que están haciendo un trabajo muy bonito, como es el caso de Yeison Mora, en Idílico, que es un restaurante que sobrevivió a la pandemia y que tiene una historia muy bonita detrás de emprendimiento y amistad; está también un restaurante que me gustó mucho que se llama Casa M, o Carmen Medellín… esos solo por mencionar solo algunos, porque hay muchísimos chefs y restaurantes que están haciendo un trabajo maravillosos”, agregó Verónica Socarrás.

Para conocer más destinos, platos y restaurantes que se destacan en Colombia, aquí puede revivir la charla de Conversaciones El Espectador sobre turismo y gastronomía.