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Colombia posee condiciones topográficas y climáticas envidiables para cultivar café.
Es un territorio único e irrepetible. No menos importante es el espíritu y la tenacidad de sus labriegos, quienes bregan a diario en condiciones no pocas veces épicas.
Que esto sea así ayuda, evidentemente, a elevar nuestra apreciación por un trabajo digno y hacendoso, aunque la retribución económica sea para ellos endeble e insuficiente.
Por eso sorprenden las cifras cobradas por cafés no procesados por el hombre sino por cinco animales, que laboran para los mayoristas de manera inconsciente. Cabría aquí el refrán de que “nadie sabe para quién trabaja”.
Los detalles de los cafés hechos por animales están consignados en un libro de reciente aparición, titulado Coffee and Wine. Two Worlds Compared. Fue cuidadosamente investigado y escrito por Morten Scholer, consultor de Naciones Unidas en temas cafeteros y un gran apasionado por el vino.
La lista se inicia con Café Jacu, producido por un pájaro del mismo nombre, en la provincia oriental brasileña de Espíritu Santo. El jacu ingiere las cerezas maduras y luego elimina la semilla en sus heces. Es un proceso digestivo rápido y de poco impacto en el grano
El jacu procesa de esta manera unos mil kilogramos anuales. En la sección de cafés de la tienda Harrods, de Londres, una bolsa de 125 gramos cuesta US$220.
Le sigue Café Marfil Negro (Black Ivory Coffee), de Tailandia, cuyos granos pasan por el sistema digestivo de elefantes. No es fácil encontrarlos, porque muchos granos, malogrados al mascarlos, no resultan comerciales. Otras semillas simplemente se refunden en el suelo. Exclusivos hoteles tailandeses venden Café Marfil Negro preparado. Una pequeña bolsa de 30 gramos se vende por encima de los US$100. Se han llegado a pagar más de US$1.000 por kilo.
El tercer caso se presenta en Chikmagalur, región de Karnataka, al sur de India. Allí, los monos rhesus, antiguos primates de Asia, mastican las cerezas maduras durante un par de minutos y luego escupen los granos, que todavía conservan el pergamino. Las enzimas de la saliva agregan complejidad y esto anima a muchos compradores, quienes pagan hasta US$300 por kilo.
El ya célebre Kopi Luwak es un café indonesio masticado y luego ingerido por la civeta, un felino asiático. El despulpe ocurre en el sistema digestivo del animal y, luego, los granos se someten a un cuidadoso lavado. Tienen una alta demanda. Por consiguiente, los precios no son bajos. En los últimos años, y contra la voluntad de los animalistas, se han encontrado granjas de civetas en cautiverio, donde se les obliga a comer cerezas maduras. A razón de US$1.000 por kilo, estamos hablando de US$90 por taza, en tiendas especializadas.
En Costa Rica se presenta un fenómeno similar. Allí, murciélagos salvajes rompen la corteza del fruto y se comen la pulpa y el mucílago. Los granos, untados con la saliva del animal, se secan al sol en la misma planta y luego se recogen. El café resultante tiene un perfil gustativo de moderada acidez y notorias sensaciones florales. Un Geisha de Café Murciélago (Bat Coffee) supera los US$100 por libra.
Son las excentricidades de un negocio lucrativo que todavía no extiende sus beneficios a cientos de miles de agricultores del mundo, empezando por los nuestros. Por eso nunca ahorro a la hora de comprar un buen café colombiano. Es la forma de premiar una tarea dura e incomprendida.