¿Cómo hacer un asado argentino?

    Por: Edgardo "Cuqui" López, Ex futbolista, experto en asados

Es sabido que en las pampas argentinas se produce quizás la mejor carne del continente. Y que los gauchos son los grandes maestros de saberla cocinar a la parrilla. Falcao García aprendió a hacer asados en Buenos Aires, donde es habitual que el combo de jugadores, tras un domingo frenético de fútbol, se reúnan un lunes a degustar un asado en la casa de cualquier colega, para repasar lo que ocurrió, malo o bueno, el día anterior. 

Edgardo Cuqui López lo sabe muy bien. Goleador nato, fue una de las figuras del Tolima y el América de Cali en la década de los sesentas. Llegó a los 19 años a la costa barranquillera, motivado por por las historias que se tejieron alrededor de Pedernera, Rossi y Di Stéfano. Y decidió quedarse para siempre. Tras su retiro, fue ayudante técnico del Vasco Juan Eulogio Urriolabeitia, en el Santa  Fe memorable de la década de los ochentas de Gottardi, Odine, Grimoldi, Perazzo, Umaña… y, claro, Radamel García, el padre de Falcao. 

Que hubiera salido futbolista fue un milagro. Porque el padre del Cuqui era un gaucho, capataz de una estancia donde atendía a más de 150 trabajadores. Era un experto en parrilla, pero no tenía idea de lo que era un balón. En ese ambiente creció el Cuqui y heredó todos los secretos de un buen parrillero. Después de haber sido propietario de barrios restaurantes especializados en Bogotá, ahora disfruta de hacer asados por encargo, y de desfilar por las ferias gastronómicas nacionales. 

Nadie como él para enseñarnos a disfrutar de una buen asado argentino.

El ritual

Un asado está concebido para atender a los amigos y dura aproximadamente unas cinco horas, durante las cuales el parrillero destapa primero un vino; va ofreciendo las llamadas “achuras”, como chorizos, morcillas, chinchulines (chunchullo), etcétera, y luego la variedad de carnes que tenga dispuesta para sus comensales, que la van degustando poco a poco, como en una picada. Lo importante, más allá de la comida, la oportunidad para el deleite de la tarde y la conversación. ¡Sin afanes!

Los ingredientes

Para lograr un asado básico argentino, ensaye con lo siguiente: 

- Chorizo, preferiblemente argentino, aunque el colombiano lo le viene nada mal.

- Morcilla, preferiblemente argentina, aunque la colombiana es fantastica.

- Tira de asado (costilla de res delgada, de hueso pequeño)

- Ojo de bife entero (el tradicional lomo ancho)

- Vacío (llamada también falda, emparentada con la sobrebarrida)

- Ensalada clásica (lechuga, rúgula, cebolla cabezona roja, tomate, sal, aceite y vinagre)

La parrilla

A pesar de las facilidades que ofrece una parrilla de gas, lo ideal es una de carbón porque permite, contrario a lo que uno cree, controlar el fuego, subiendo o bajando la parrilla, dependiendo de la temperatura. 

Para prenderla, anude varias cintas de papel periódico alrededor de una botella, desde la base hasta el pico. Pon la botella en el centro del fogón y cubre todo el periódico con carbón de palo (no es recomendable el llamado vegetal). Luego, retira con cuidado la botella. El resultado será algo similar a un volcán. En seguida, préndele fuego al periódico. No necesitas nada más, salvo esperar unos 35 minutos a que el carbón esté en su punto, es decir, cuando se empiece a poner de color rojo con vetas blancas. Distribúyelo bien. 

La carne

El secreto es cocinar a fuego lento. Uno se da cuenta de que el fuego es lento cuando, al poner la mano cerca de la parrilla, es capaz de contar hasta diez sin empezar a quemarse. Otro secreto es no adobar la carne. Un poco de sal, en el momento de voltear la carne, es suficiente. 

Es habitual comenzar por los chorizos y, luego, con las morcillas, para entrar en calor.

Por su grosor, la carne que más se demora en estar lista es el ojo de bife. Lo ideal es sellarlo: pónlo sobre la parrilla unos tres minutos, luego dale vuelta y espera otros tres minutos hasta que veas que la carne adquiere un color marrón. Así por los cuatro costados. La sellada le permite a la carne conservar los jugos. A partir de ese momento, siempre a fuego lento, le puedes empezar a dar vuelta cada tanto por unos 35 o 40 minutos. Una vez que esté cocida, déjala reposar unos dos minutos. El punto ideal es entre medio y tres cuartos, es decir, cuando la carne está levemente rojiza en el medio. 

Mientras esperas a que esté el ojo de bife, puedes ir poniendo a la parrilla la tira de asado y el vacío. En relación con la tira de asado, colócala primero sobre el hueso. Luego, cuando veas que la carne empieza a sudar sangre, pónle sal y voltéala. No necesitas más. Haz lo mismo con el vacío. El punto ideal es el mismo que el del ojo de bife. 

Hay quienes prefieren la carne más asada. Sin embargo, el Cuqui advierte que una carne muy asada pierde toda la consistencia, el sabor y la proteína.

El chimichurri

Es un aderezo exquisito, que combina muy bien con las morcillas, el chorizo y con la propia carne. Pica finamente un manojo de perejil, 7 dientes de ajo y ½ pimentón rojo. Añádele ají molido. Cubre todo este piquillo con una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol. Termina con unas gotas de limón. Házlo con anticipación para que todos los ingredientes suelten sus sabores. 

¿Cómo volverse un experto?

Aprender a hacer un asado es como aprender a jugar póquer. Uno no necesita más de una hora para conocer las reglas, pero se puede demorar toda la vida intentando jugar bien. Con el asado sucede lo mismo. Lo divertido es ir ensayando, intuyendo las propias maneras de saber cuándo está la carne, cuánto tiempo demora un corte. Al fin y al cabo, si fuera sencillo, sería aburridísimo. Como dice el Cuqui, antes de soltar una carcajada: “En una de esas te equivocás y te sale bien”. 

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