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Desde hace ocho días, cuando utilicé este espacio que amablemente El Espectador me ha concedido desde hace ya 20 años para anunciar el cierre de mi restaurante Balzac, he recibido una enorme cantidad de mensajes de solidaridad y apoyo. Han sido, ciertamente, días difíciles, pero al recibir el cariño de los comensales me animo un poco, y por eso les agradezco eternamente. Como anuncié en mi columna anterior, los cierres de restaurantes se van a suceder como camino de fichas de dominó durante los próximos meses, y veremos desaparecer cocinas muy queridas y enraizadas en nuestra cultura culinaria. Club Colombia y Harry’s Bar, en Bogotá, son los siguientes de mi lista. Hemos tomado la difícil decisión de cerrarlos definitivamente, sin expectativas de volver a operar. Es una verdadera lástima, pero tenemos que hacer el ejercicio de contraernos y enfocarnos, aunque eso signifique perder los baluartes gastronómicos de la ciudad, despedir a los trabajadores con los que he luchado codo a codo durante años y dejar de ver a los amigos que siempre encontré en esos comedores, que siempre he dicho son la extensión de la sala de mi casa.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES (Para 2 personas)
2 chuletones de cerdo cada uno de 350 a 400 gramos, con su hueso
Sal
Azúcar
Pimienta negra
2 manzanas verdes peladas y cortadas en cuartos
3 cucharadas de aceite de olivas
4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de miel de abejas
Tomillo fresco
1/2 taza caldo de pollo
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vinagre
PREPARACIÓN
Mezcle la sal y el azúcar, y deje reposar los chuletones sobre esta mezcla durante cinco minutos por cada lado. Lave y seque bien. En una sartén, a temperatura media-alta, dore por cada lado y termine en un horno precalentado hasta el término deseado. Retire del horno y deje reposar. En la misma sartén, a fuego moderado, agregue la mitad de la mantequilla, las manzanas, el tomillo y la pimienta, hasta dorar. Añada la miel, la mitad del caldo y la salsa de soya. Deje reducir y termine montando con la mantequilla restante, ponga el vinagre y rectifique la sal. Devuelva la carne a la salsa y deje unos minutos antes de servir.