El otro Lambrusco

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Debo confesar que, por mucho tiempo, el Lambrusco no formó parte de mis preferencias. En Europa y Estados Unidos, donde pasé largas temporadas, el Lambrusco Amabile y el Lambrusco Dolce encantaban a mis contertulias. “Son dulcesitos y bajan rico”, me decían. Y cuando las acompañaba a abrir unas botellas, me frenaba a la hora de servirme la segunda copa. Los encontraba empalagosos y nada aptos para preparaciones de sal. Otra cosa era cuando acompañaban un postre de durazno.

Años después, un amigo italiano intentó corregir mi percepción y me introdujo al Lambrusco Secco. Reaccioné, sin embargo, con poco entusiasmo porque todo en mi cabeza parecía remontarse a ese semiespumoso dulzón del pasado.

Probamos un Secco con carnes frías —prosciutto, bresaola, salami y mortadela— y qué gran experiencia. Y ni les cuento lo que sentí cuando nos servimos trozos de parmesano reggiano y pecorino. Ah, y si se combina con pollo o cordero a la brasa, con pizza o con un sándwich de cerdo desmechado, la cosa se pone sabrosona.

Quisiera invitarlos a comprobarlo personalmente. Pero sucede que la mayoría de los Lambruscos ofrecidos en Colombia son del estilo Amabile y Dolce. Varios importadores me comentan que son muy populares entre personas nuevas en el vino —hombres y mujeres— o entre consumidores de la tercera edad, para quienes los sabores secos o astringentes no son agradables. Admito que el paladar genético tropical es tremendamente dulce y por eso cuesta trabajo acostumbrarse a los sabores naturales de las cosas.

Vale mencionar que el Lambrusco y también el Moscato D’Asti son vinos con una enorme resonancia en sus regiones —Emilia-Romagna y Piamonte, en ese orden—, porque guardan estrecha relación con la comida local.

El Lambrusco pertenece a la categoría de los frizzantes o semiespumosos. En cambio, los que requieren una elaboración más cuidadosa son los vinos tipo Prosecco y Francicorta. Este último, incluso, se cataloga como gran rival del champán.

Yo incluiría en este grupo al Lambrusco Secco, cuya versatilidad gastronómica radica en su acidez natural, que se abre paso fácilmente entre los compuestos grasos. Adicionalmente, limpia el paladar. Como lo hace el champán.

A diferencia de muchos Lambruscos del tipo Amabile y Dolce, el Secco exige mayores cuidados en el viñedo y en la bodega. En vez de producir muchos kilos de fruta para obtener muchos litros, los productores de Secco cortan y descargan racimos para concentrar en los restantes una mayor complejidad. El desenlace es un vino elegante y un mejor protagonista en la mesa. No menor es el agradable efecto de su segunda fermentación en botella. El Lambrusco industrial, en cambio, cumple esta etapa del proceso en grandes tanques de acero inoxidable.

Si buscamos información sobre la historia del Lambrusco, encontraremos que nos acompaña desde tiempos romanos, cuando la uva recibía el nombre de Labrusca. Destacados autores como Plinio el Viejo la incorporaron en sus escritos. Solo desde el siglo XVIII la cepa tomó el nombre actual.

A la hora de comprar Lambrusco, tenga en cuenta que no se trata de un vino para guardar. Es aconsejable consumirlo rápido para sentirlo ligero y refrescante. Por lo general, todos son tintos, pero hay versiones de blancos y rosados. Mi elegido, para comer platos de fondo, siempre será el Secco. En los casos del Amabile y del Dolce, con algo dulce.