Texto: Carlos Torres
Fotos: David Schwarz.
Para ella, la innovación tiene un límite. Lo fija con un tajo de cuchillo. La marca queda señalada en una tabla de cocina. Es una línea recta y blanca. Antes de que el cuchillo caiga, Leonor se remonta a un viaje a Sotaquirá. Una cocinera de rasgos aindiados la recibe en una cocina artesanal, algo rústica. Sábado y domingo las colegas comparten conocimientos. A Leonor le llama la atención un plato en particular. Lo prueba. En milésimas de segundo intenta decodificarlo. Le gusta tanto que se muerde la lengua para evitar preguntar por la receta. No lo hace porque la fórmula es el resultado de un largo legado familiar, que encuentra sus raíces en los indígenas sotaquireños. Leonor considera imprudente explorar más allá de las sensaciones que le produce. De todos modos, graba en su boca los sabores inspiradores. Quizás quede solo como eso: como un plato que recomendará a sus amigos si van por esos lados de Boyacá. O, tal vez, quede como una receta que estimule su creatividad y, de paso, se cuele en el menú de su restaurante Leo Cocina y Cava.
Días después, a las 5:00 a.m., Leonor está despierta. Todavía carga el viaje inolvidable a Sotaquirá. Cuántas veces no ha viajado por Colombia, en busca de lo que escapa a su cocina. Pero esta sensación en las papilas gustativas es distinta. Le es imposible explicar la necesidad de plasmar lo que tiene adentro. La envuelve una inquietud con cronómetro. Los sabores sotaquireños en la boca tienen la fuerza de un sueño recurrente. Un buen recuerdo, un plato exquisito. Si se arriesgara a definirlo, empezaría por los sabores. Más que escuchar su mente, acude a su paladar. Aquella receta familiar indígena, que retorna a un remoto eslabón de la cocinera, funciona como piedra filosa que expulsa chispas al frotarse sobre el piso. “En la creación de mis platos se expresan sentimientos. No solamente lo que tiene que ver con la preparación tradicional, hay un componente de alma, que es la vivencia, el compartir los recuerdos”, dice Leonor.
Temprano en su biblioteca lee, en Internet investiga, en la cocina dibuja en la hoja de una libreta. Anota, borra, tacha con cierta elegancia. “Los tallos van así, con estos ingredientes”, murmura. Siete días dura su proceso creativo: experimenta, corrobora, se contradice, afirma. El resumen de su trabajo mañanero está en un pedazo de papel cuadriculado. Se la va a jugar por su fórmula. Más tarde, en la cocina de Leo Cocina y Cava, llama a tres cocineros. Sus instrucciones son “tú me haces la reducción de las tres carnes, tú vas a coger unos cubios para hacer un polvo que quiero que quede morado, tú me vas a hacer uno rojo, que son los uyucos, y yo me voy a encargar de la mezcla del maíz”.
¿Cómo será servido en el plato? El equipo trabaja a prueba y error; la experimentación, en ocasiones, ha dado en el blanco y otras han terminado en la basura. Al final, en un plato hondo, hay una salsa espesa y rojiza sobre la que reposa una hoja crocante. En la salsa espesa hay tres carnes reducidas. Con la cucharada en la boca, un comensal voraz piensa en los platos deliciosos que están esperando a que los descubra. Ahí, en la cocina de Leonor, halla uno.
Breve instrucción para preparar un desvare colombiano
El arroz con atún que sugiere Leonor no tiene ciencia. Es simple de hacer y se potencia por la manera como ella lo concibe: “Si tienes verduras básicas, como apio, cebolla, cilantro, ajo y zanahoria, córtalas y haz un sofrito. Aparte, sofríe el atún en aceite. Junta las dos cosas y después ponle el arroz. Lo tapas y lo pones a cocinar. Es un buen desvare, es delicioso y barato. Como ingrediente extra, agrégale por encima cebollita con cilantro, y hasta échale salsa de tomate. ¡Dígame si el arroz con pollo con salsa no es delicioso!”.
Contar el país, a través de la cocina
Para estudiar la gastronomía nacional, Leonor empieza por analizar la relación de las personas con los ecosistemas. Tiene en cuenta la vida del hombre con otros seres vivos y los elementos de su ambiente. A través de su fundación Funleo, y en compañía de su hija Laura Hernández, dio un giro a su manera de concebir la cocina. Juntas construyen iniciativas de fortalecimiento gastronómico que permiten a las comunidades enfrentar problemáticas, como la escasez de alimentos y la inseguridad alimentaria en las regiones.
En sus viajes, ellas han encontrado una pluralidad inabarcable. A partir de su inmersión y del trabajo con las comunidades concibieron Ciclo-Bioma, una propuesta que incorpora especies promisorias –como el cacay, el coquindo, la kapeshuna y la hoja de Santa María– a la culinaria y al maridaje de Leo Cocina y Cava. En su último menú, la cocinera combina la selva húmeda tropical y el bosque montano en una carne oreada con camu camu y naidí. Esta nueva propuesta la componen en total doce platos de diferentes mixturas, en los que se percibe una narrativa de los sabores colombianos. Por ejemplo, en el cangrejo con meloso de ternera y vainilla de la Sierra Nevada se comprende a la nación como un todo y no desde lo centralizado y lo periférico. “Narrar a Colombia es nuestra función, debemos hacerlo de modo preciso y conciso. Los chefs somos partícipes de esta nueva historia”, explica Leonor.
En julio, justamente por su labor con las comunidades, Leonor obtuvo el galardón Basque Culinary World Prize 2017, considerado por la crítica como el Premio Nóbel de la cocina. Entre 110 chefs de varios países como Italia, Francia, España, México y Perú, el jurado calificador, encabezado por el chef español Joan Roca, destacó que la ganadora “le da voz al silencio y al anonimato en el que se ha mantenido el patrimonio de las culturas indígenas y afroamericanas. Constituye, en ese sentido, un testimonio inspirador y multiplicador”.
“Clásico desvare colombiano: exprime limones a una lata de atún y acompáñala con galletas saltinas. ¡Riquísimo!”
Otra línea marcada con cuchillo
La mayoría de colombianos son hijos de familias conservadoras. Conservadoras en la forma de ver la vida, en donde hay poco margen para el riesgo. Sin saber a lo que se iba a dedicar, Leo supo establecer límites a la educación de su casa costeña. De uno a diez, ¿qué tan conservadora era la familia Espinosa de la Ossa? “¡Diez!”, responde. ¿Cuál era su nivel de rebeldía? En vez de referirse a números, la cocinera reflexiona. “Yo no sé, no te lo puedo explicar, pero es extraño que los hijos, a pesar de que reciban la misma educación, sean tan diferentes. Mi mamá siempre se lo preguntó –dice–. La rebeldía me llevó a tocar puertas difíciles de abrir, toda la vida fui juzgada, desde que nací, me criticaban porque es cierto lo que dicen de que los pelirrojos somos un poco malos”.
Leonor superó el castigo. Hizo lo que le daba la gana. Llevar la contraria estaba en su ADN. Perdura en su pelo. “Usted no va a salir esta noche”, ordenaba su madre. Acicalada y vestida, la adolescente se quedaba mirándola y atajaba, como si fuera a cortar algo. “Dame un motivo para no poder salir”, espetaba. Si era un “porque no”, ella igual se iba. Lo suyo era ponerle palos a la dirección de la corriente, ir en contra, vivir al límite. “Yo hoy no me ufano de lo que fui, porque mis padres sufrieron. También entiendo que este camino era uno solo y uno viene a hacer lo que es. No sé por qué desde pequeña fui madura para entender eso. Me costó ausencias, dolor, soledad, pero valió la pena”.
Antes de cocinera quiso ser pintora. De seis hermanos (cuatro mujeres y dos hombres), era la única que quería dedicarse al arte. Lo logró, solo que desde una cocina. Su culinaria contiene altas dosis de inspiración y de estudio. “En los noventa, cuando decidí ser cocinera, me costó la espalda de los que me rodeaban. Pensaron que era un capricho, me tocó empezar de cero, sin dinero”.
Un desvare más discreto
“Con unos huevos fritos en aceite de oliva y sal de mar ya tienes para un buen desayuno. Si en la nevera tienes tomate y cebolla, pícaselos o agrégales el queso de tu preferencia”.
Filosofía vs. masificación
Leonor sabe identificar la delgada línea que separa lo masivo de lo individual. En 25 años de experiencia ha pensado en ampliar el servicio en Leo Cocina y Cava; sin embargo, hay algo que al final la frena. Aumentar su operatividad va en detrimento de su filosofía. “Por supuesto que es más rentable ampliar a 120 puestos el restaurante. Pero dar ese paso implicaría perder el encanto y la magia de lo que ya es. No lo daría porque ya tendría un público al que le costará entender que me puedo demorar un poco, no comprenderá los ingredientes; le daría igual comerse un pescado de una pescadería, congelado, que uno de mi cocina. No antepongo lo comercial frente a mi filosofía. A lo mejor me voy a morir sin un peso, mis amigos tendrán que sostenerme, pero nunca haré algo que vaya en contra de mí”.
“En lo popular encuentro una riqueza inmensa, desprovista de falsedades; encuentro autenticidad. Me gustan los adornos en las palabras, pero no en la vida real”.
El último tajo de la tabla
El 24 de octubre, al Basque Culinary World Prize sumará el Latin America's Best Female Chef 2017. Hace doce meses, Kamilla Seidler, danesa radicada en Bolivia, fue la mejor. En este lapso pasaron y se quedaron muchos ingredientes en la cocina de Leo. “Los premios son el resultado de un proceso. A mí me gusta ser constante, ambiciosa, consagrada, cuando las personas son así, finalmente, sus esfuerzos se reconocen”.
A sus 54 años quiere dedicarse a compartir sus conocimientos con las nuevas generaciones y quiere centrarse en su vida personal. “Si me enamoro de alguien, la cocina irá a un segundo plano. Ahora soy feliz conmigo misma. La última vez que me enamoré no fue fácil, me llevó tiempo sanarme. Este oficio te cierra y, cuando quieres ver, se te van los días y no haces nada sino trabajar”.
La cocina colombiana tiene una abanderada. Aunque nuestra industria gastronómica esté lejos de Perú y México, por algo se empieza. Mientras Leonor Espinosa tenga cuerda continuará recorriendo palmo a palmo el territorio para que, al iniciar el día, explore platos en la cocina de su casa, acompañada de una hoja de papel, un lapicero, una tabla de madera y el cuchillo con el que tantas veces ha puesto límite a su naturaleza innovadora. Que la tiene en el lugar que se merece.