Pachamanca, el plato típico que reúne las costumbres ancestrales del Perú

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Este platillo tradicional de los andes del Perú, proviene del quechua. “Pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”.

Foto: Felipe Mariño

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Este majestuoso platillo fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, en el 2003. Además, cada primer domingo de febrero se festeja el Día Nacional de la Pachamanca.

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En cuanto a su historia u origen de la 'Pachamanca' existe un precedente de hace 7.000 a 8.000 años, el cual nace en el rocoso de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) donde los nativos ya usaban esta técnica para cocer sus alimentos utilizando piedras calientes de río.

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La pachamanca es un plato típico de la gastronomía ancestral del Perú que se prepara realizando un hueco en la tierra, donde se coloca la comida (potaje completo con verduras y diversas carnes) y se rodea con piedras pre-calentadas que ayudan a la cocción.

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Esta tradición gastronómica tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía peruana.

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En el 2015, se decretó celebrar cada primer domingo de febrero como “Día Nacional de la Pachamanca”, como un tributo a un plato de la gastronomía peruana, integrado por elementos la rica biodiversidad natural del país vecino.

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Este platillo ya se conocía en la época del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les proveía de alimento en la época de la cosecha.

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La pachamanca se cierra echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Y finalmente se abriga con un poncho de lana o manta gruesa. En este caso se selló con una cruz de plátano.

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Para cerrar el hoyo y permitir que se cocine la Pachamanca, es necesario hacerlo con hojas de plátano, piedras y tierra, de esa forma mantenemos la forma tradicional de la preparación.

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En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra.

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La idea de esta acción bajo tierra es lograr que se concentre el calor en el hoyo y conseguir la cocción necesaria de todos los ingredientes.

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La pachamanca tiene una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación, además de una comida es un rito social en los Andes.

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El proceso de la pachamanca es cavar un hoyo en la tierra donde le colocas algunas piedras de río calientes.

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Luego pones encima diversos tipos de carnes maceradas previamente y aderezadas con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, papas, yuca, camote, choclo, queso o habas.

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Después pones una capa de piedras calientes y la tapas con hojas de plátano, luego riega más tierra y en 40 a 90 minutos desentierras, sacas la comida y la sirves para los comensales.

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Por otro lado, el término manca o mankha significa “comida”, por lo que, un significado alterno seria “comida de la tierra”.

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Los chefs o cocineros deben colocar las carnes y los demás alimentos separados en fuentes en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza tradicional.

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Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en día todos podemos disfrutar de este plato de los Andes en cualquier parte del Perú y lo mejor comida cocinada bajo tierra.

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Este plato típico representa muy bien la unión de diferentes regiones andinas del Perú.

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Si bien la esencia principal de la cocción se mantiene, hoy podemos ver inclusive la creación de la pachamanca a la olla.

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Los lugares donde más se consume esta comida son: Áncash, Ayacucho, Cusco, Junín, Huancavelica y Huánuco.

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La pachamanca se prepara realizando un hueco en la tierra, donde se coloca la comida (potaje completo con verduras y diversas carnes) y se rodea con piedras pre-calentadas que ayudan a la cocción.

Los orígenes de la pachamanca se remontan a más de 7.000 años. Desde el 2015, se conmemora su día cada primer domingo de febrero. Pequeños productores proveen los principales insumos para su preparación.

Actualmente fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en el 2003, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados.

Chefs peruanos y de otros países sudamericanos se reunieron en el Hotel Tambo de Inka en Cusco, Perú.

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