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El kibbeh es una preparación ampliamente conocida en todo el Oriente Medio, y si bien en sus orígenes estaba reservado para cenas especiales, hoy se encuentra en todo tipo de restaurantes, desde puestitos callejeros hasta los más elegantes. Existen, además, diferentes variantes. Podemos decir que en su forma básica es una mezcla de carne de cordero molida o picada con trigo (bulgur) y especias. A partir de allí, puede ser crudo o frito, en molde o en forma de zeppelin, con o sin cebolla, e incluso existen versiones en las que se reemplaza la carne por lentejas bien cocidas. Los judíos sefarditas mezclamos la carne con cebolla, tomate, perejil y pimentón, en cuanto que los libaneses solo le ponen cebolla y hierbabuena. Hace unos días hicimos una cena de tradiciones judías con mis colegas Jorge y Mark Rausch, Tomás Kalika (Argentina) y Daniel Ovadía (México), en la que presenté esta versión del kibbeh con muy buenos resultados. En la casa de mi abuela se usaba poner un poco de la mezcla en la palma de la mano, se apretaba y se servía así, aunque también se pueden armar timbales sobre el plato, como en la foto, o presentarlo en un molde. Tradiciones de Oriente Medio.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com
INGREDIENTES
500 gramos de carne de cordero molida o picada finamente
1 taza de trigo
1/2 taza de cebolla cabezona picada
1/2 taza de cebolla larga picada
1/2 taza de pimentón picado
4 tomates maduros y pelados
3/4 de taza de perejil liso picado finamente
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta dulce
Comino (opcional)
100 cc de concentrado de tamarindo
100 cc de aceite de oliva
PREPARACIÓN
Amase muy bien la carne con el trigo hasta que este último esté blando. Luego, añada los tomates y macháquelos para integrarlos bien, sin que queden grumos. Agregue los demás ingredientes y mezcle bien (reserve un poco del tamarindo). Sazone con sal y pimienta. Con la ayuda de un aro de cocina forme timbales sobre los platos. Mezcle el tamarindo restante con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Acompañe en el plato con hojitas tiernas de lechuga, pan árabe y la mezcla de tamarindo y aceite de oliva.