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Hay muchas variedades de guayaba, una fruta que se utiliza ampliamente desde México hasta Ecuador. Por ejemplo, la roja, la manzana o la coronilla, esta última no muy famosa, (también llamada agria), de color amarillo, redonda y pequeña, con una acidez importante. Nos gusta trabajarla en el restaurante por las propiedades que tiene, en especial su particular sabor.
Por eso, esta semana les presento un pie clásico de guayaba, al que le damos una nota especial utilizando la acidez de la guayaba coronilla, pero complementado el balance confitándola en almíbar.
INGREDIENTES
Para el relleno
200 gramos de guayaba agria
1 huevo
120 gramos de azúcar
20 gramos de harina
60 gramos de cernido de guayaba agria
20 gramos de crema de leche
10 gramos de brandy
Para la confitura de guayaba
1 kilo de pulpa de guayaba agria pelada y cortada en cubos
600 gramos de azúcar
600 gramos de agua
Jugo de 2 limones
Para la masa
2 y 1/2 tazas de harina
1 taza de mantequilla fría en cuadros
1 cucharadita de sal
1/2 taza de agua helada
PREPARACIÓN
Ponga la harina, la sal y la mantequilla en el procesador y pulse el motor hasta formar unas migas gruesas. Luego añada el agua fría poco a poco y procese hasta que el movimiento de la cuchilla forme una bola. Retire, envuelva en plástico y refrigere durante una hora. Extienda en dos círculos y forre el fondo de un molde para tartaleta con uno de ellos. Lleve al horno durante 10 minutos, retire y deje enfriar. Para la confitura, ponga todos los ingredientes en una olla y deje cocinar a fuego lento hasta obtener una textura melosa y suave. Mezcle con los demás inredientes del relleno, vierta dentro del molde y tape con el círculo de masa restante. Haga unos cortes con un cuchillo para que el interior respire durante el horneado y pinte la superficie con huevo batido. Lleve al horno a 300º F durante una hora. Acompañe en la mesa con helado de vainilla.
hsasson28@hotmail.com www.harrysasson.com