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¿Cómo tomarse un buen tinto? Parece una pregunta sencilla de responder y más en el país que es reconocido por producir un café de excelente calidad. De hecho, Colombia es el mayor productor mundial de café arábigo suave lavado en el mundo.
Sin embargo, no todos los colombianos conocen o consumen este producto de calidad, pues la mayoría se exporta a Estados Unidos, Europa o Asia. Entre septiembre de 2023 y el mismo mes de 2024 se produjeron 12,758 millones de sacos de 60 kilogramos y se exportaron 11,854 millones, según cifras de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC). Con esta información se puede estimar que solo quedaron en el país 904.000 sacos; es decir, el 7,1 % de lo producido.
Aunque el porcentaje es bajo, hay café de calidad que se vende en Colombia y no es difícil distinguirlo de las mezclas y pasillas que se comercializan en grandes superficies y tiendas, principalmente, por un bajo precio.
Si usted quiere adentrarse en el mundo del café, esta es una guía práctica para aprender a reconocer un grano de especialidad, entender los términos básicos y empezar a consumirlo. Se trata de un universo complejo por la gran variedad de productos, pero puede elegir por dónde comenzar de acuerdo con sus gustos.
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Especies y variedades
En el mundo existen dos especies: robusta y arábiga. La primera no se produce en Colombia, se caracteriza por tener más cafeína, ser más amarga y de menor calidad. El café colombiano, por ende, es arábigo y eso debe constar en la etiqueta del producto que vaya a comprar.
La gama de variedades es muy amplia. La Castillo y Colombia ocupan el 63 % y 20 % del área sembrada, respectivamente, según el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), que pertenece a la FNC. Pero hay otras que se consideran especiales, las más reconocidas son Geisha y Bourbon.
Proceso y tostión
Otra información relevante que muestran las etiquetas es el proceso de beneficio. Este consiste en la serie de procedimientos a las que se somete el café para eliminar todas sus capas sin afectar su calidad y rendimiento. Es una transformación primaria del grano.
Son tres los procesos más comunes:
- Lavado: se le retira la cereza y el mucílago (capa gelatinosa que recubre la semilla) para ponerlo a secar. Este es el más usual de hallar.
- Honey: el café se pone a secar después de retirarle la cereza, pero todavía con el mucílago. Este proceso es reconocido por dar resultados con mayor dulzor, pero ya ahondaremos en ello más adelante.
- Natural: se pone a secar después de recogerlo, con la cereza. Una vez seco, se despulpa.
Después viene la tostión, que puede ser baja, media o alta. “Los de especialidad tienen tostiones bajas o medias porque las altas muchas veces se hacen para esconder los defectos del café”, explica José Martínez, director de Cafés de Especialidad (Craft) de la Federación.
Puntaje de taza y notas
Los cafés de origen colombiano suelen incluir en las etiquetas una parte de la historia y el lugar en que fueron producidos. Martínez recomienda buscar lugares con altura, pues suelen ser de calidad.
Otro dato importante es la calificación de los catadores, de acuerdo con los parámetros de la Specialty Coffee Association (SCA). Los productos de especialidad son los que tiene una taza con más de 80 puntos, la mayoría de los que se producen en Colombia cumplen con esa característica. Cuanto más cercana a 100 sea la puntación, mejor perfil tiene.
¿Cómo se califica la taza? Los catadores revisan una serie de aspectos y les dan un valor de uno a 10 puntos. Estos son:
- Fragancia y aroma
- Sabor
- Sabor residual
- Acidez
- Cuerpo
- Uniformidad
- Balance
- Taza limpia
- Dulzor
- Puntaje del catador
Los expertos catadores pueden identificar los distintos sabores presentes en el grano, es lo que se conoce como notas. En la mayoría de etiquetas se puede leer “con notas a...”, que aluden al sabor. Esta es una clave que puede ayudar a elegir un grano cuyas características se ajusten a los gustos particulares.
Por ejemplo, si prefiere el tinto con azúcar, puede buscar un producto que tenga notas a panela, caramelo, miel y vainilla, incluso frutos rojos (fresas, arándanos y pasas). O si prefiere que sea más amargo, puede buscar notas a chocolate.
Los sabores ácidos se expresan en notas de manzana verde, limón, mandarina, naranja y pomelo. Puede buscarlos si prefiere o evitarlos.
Es mucho más amplia la rueda de sabores del catador de café porque incluye categorías florales (rosa y manzanilla), fermentados (avinado y whisky), nueces, especias (pimienta, anís y canela) y muchas más. Pregunte y elija según sus preferencias.
Preparación y almacenamiento
Los expertos coinciden en que lo más recomendable es comprar el café en grano, pues así es posible verificar el estado en el que se encuentra, pues cuando ya está molido no es posible distinguirlo.
Una vez elija el producto de su preferencia, debe tener en cuenta el método de preparación que va a emplear. De ello dependerá la clase de molienda por la que debe optar. Pedro González, coordinador Cafés Especiales de la FNC, en Caldas, recomienda que sea de la siguiente manera:
- Molienda fina: es muy pequeña ideal para el expreso, que está en contacto con el agua unos 30 segundos.
- Molienda media: es para el método de goteo, que se demora unos minutos, como las cafeteras tradicionales.
- Molienda gruesa: para prepararlo en olla o prensa francesa, que se queda unos 4 minutos en contacto con el agua.
No usar una molienda adecuada para el método puede hacer que se sobreextraigan los sabores no deseados y que eso dañe la bebida. Por ello, tampoco se debería volver a calentar después de preparado.
Para conservarlo de forma adecuada, González advierte que los enemigos del café son el oxígeno, las altas temperaturas, la humedad, la luz y el tiempo. Todo esto se debe evitar en el almacenamiento para que no cambie el sabor ni se deteriore el producto.
¡A disfrutar!
El café de especialidad colombiano es un universo muy amplio, por lo que no hay mejor forma de conocerlo que arriesgándose a probar sabores distintos e identificar cuál prefiere.
“Al principio será extraño porque es cambiar lo que se ha tomado toda la vida. Ojalá se pruebe sin azúcar para distinguir mejor el sabor; hay mucha variedad. A veces a la gente le cuesta que el color es más claro, similar al de un té, pero ese es el aspecto más natural del café”, destaca Martínez.
Finalmente, González dice que si en el mundo gusta tanto el café colombiano, hay que aprovechar que lo tenemos cerquita para tomar un buen tinto y apoyar a los caficultores. Si bien es más costoso que el producto molido comercial, vale la pena pagar más por un producto de calidad, que es el sustento de más de 500 familias en el país.
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