Claves para emprender en el mundo gastronómico, según seis grandes chefs

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Reconocidos chefs de varias regiones del mundo estuvieron en Bogotá para participar en el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte. Durante el encuentro, los cocineros Virgilio Martínez, Harry Sasson, Rafa Costa, Jaime Rodríguez, Antonuela Ariza y Eduardo Martínez participaron en ponencias dedicadas a las tendencias gastronómicas del sector, a la vez que dieron a conocer sus posturas frente a temas transversales a la cocina, como la identidad, el territorio y el valor del producto local.

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Si bien estos personajes son referentes a la hora de hablar sobre gastronomía latinoamericana, lo cierto es que todos han experimentado la sensación abrumadora de abrir un restaurante por primera vez: emprender en el mundo gastronómico. El Espectador recogió algunas de las experiencias y lecciones que la cocina les ha dejado en cuanto a emprendimiento.

La importancia de definir su lugar en el restaurante

Virgilio Martínez, fundador de Central, en Perú, advierte que los chefs nunca creen que deberán desarrollar una faceta empresarial hasta que el proyecto los obliga a hacerlo. “Hoy un cocinero tiene que crear equipo si quiere abrir un restaurante y no temerles a los números o a la crítica”, señala.

Martínez, quien lidera junto a Pía León el quinto mejor restaurante del mundo, admite que en sus inicios se vio obligado a cerrar Central durante cuatro meses por problemas de permisos y papeleos; por esta razón, hoy prefiere cederle estos temas a gente especializada. “Cada cocinero tiene que saber cuál es su rol dentro de la empresa. Muchos quieren hacer conceptos casuales pensando que habrá menos carga laboral o emocional y eso no es así”, afirma.

Conocer el paladar de sus clientes

Harry Sasson, uno de los chefs más reconocidos en la escena gastronómica nacional, asegura que los jóvenes de hoy deben ser creativos, recursivos y tener claro quién es su potencial cliente.

Cuando fundó su primer restaurante, en 1995, Sasson irrumpió con una idea novedosa en la cocina de la época: adaptar productos asiáticos al gusto colombiano. Por eso aconseja tener la suficiente creatividad para aprovechar los ingredientes al máximo y aprender a conocer el paladar de sus clientes. “El cocinero joven quiere mostrar lo que sabe hacer, pero el maduro busca entender el gusto del cliente y darle lo que quiere comer aplicando todo lo que ha aprendido”, señala.

Sasson también advierte que los mayores obstáculos para el emprendimiento nacional tienen que ver con el excesivo papeleo y la financiación. “Lo más difícil para un joven talentoso en este momento es el precio de la finca raíz en Colombia. Creo que eso ha hecho que grandes cocineros dejen de abrir restaurantes”, afirma.

No cocinar por premios

Rafa Costa e Silva, chef del restaurante Lasai, en Brasil, coincide en que actualmente las barreras burocráticas de los países latinoamericanos pueden demorar el surgimiento de un potencial negocio. De hecho, cuenta que debió esperar un año y tres meses a que el gobierno de su país le diera la licencia para montar su propio local.

Costa, cuyo restaurante fue galardonado con dos estrellas Michelin, aconseja a los nuevos chefs que no cocinen por los reconocimientos, sino por el proyecto de vida que tienen en sus manos. Destaca, sobre todo, la necesidad de aprender de los casos empresariales que no funcionaron para no cometer sus mismos errores.

“Muchas veces cuando se abre un restaurante la meta es entrar en los cincuenta mejores del mundo o tener estrellas Michelin. Pero la vida de cocinero no tiene nada que ver con lo que se ve en las revistas o en la TV, ese es tan solo un 2 %”, concluye.

Tener un concepto gastronómico claro

Jaime Rodríguez, uno de los socios del restaurante Celele, en Cartagena, asegura que el concepto gastronómico es fundamental a la hora de abrir un restaurante.

“Cartagena es una ciudad relativamente difícil, por las temporadas, y abundan los restaurantes que no tienen un concepto gastronómico definido”, indica Rodríguez. “Los emprendedores deben tener una idea muy clara y que se sustente sobre algo real, para no perder su inversión”, agrega.

Celele surgió como resultado de un proyecto de investigación de dos años y medio. Con base en los resultados de esa pesquisa, los socios desarrollaron un menú con el que pretenden mostrar la esencia de la cocina caribeña nacional.

Ser fiel a sus valores

Los cocineros colombianos Antonuela Ariza y Eduardo Martínez decidieron apostarle, hace 17 años, a un restaurante que retrata la identidad colombiana desde las comunidades y sus productos. Así nació Mini-Mal, un local cuya consigna es hacer “el menor mal” para el planeta, valor al que se aferran hasta el día de hoy.

“Aunque cuando abrimos Mini-Mal éramos un poco inocentes, estaba claro que era un acto de coherencia”, asegura Martínez. El restaurante fue el proyecto con el que consolidaron su objetivo de crear condiciones de mercado para las comunidades del país. Esa es, según ellos, una de las razones por las que ha tenido tan fuerte acogida en la capital. “Cada día eres más responsable de tu discurso y de los valores que promueves. Eso es lo que no nos deja desfallecer”, concluye.