Alimentar a un mundo que va del campo a la ciudad

¿Qué fue lo último que comió? ¿Tal vez unas papas fritas, una manzana, unos huevos o un sánduche?, ¿por qué eligió esos alimentos? Estas son preguntas que poco aparecen diariamente, pero cuya respuesta se relaciona con el contexto en el que vive, sus posibilidades económicas y el abastecimiento del lugar. Al final, si estos factores se combinan de mala forma se puede representar un tipo de inseguridad alimentaria, es decir, problemas para acceder a la comida y, especialmente, para tener alimentos nutritivos y saludables.

¿Qué fue lo último que comió? ¿Tal vez unas papas fritas, una manzana, unos huevos o un sánduche?, ¿por qué eligió esos alimentos? Estas son preguntas que poco aparecen diariamente, pero cuya respuesta se relaciona con el contexto en el que vive, sus posibilidades económicas y el abastecimiento del lugar. Al final, si estos factores se combinan de mala forma se puede representar un tipo de inseguridad alimentaria, es decir, problemas para acceder a la comida y, especialmente, para tener alimentos nutritivos y saludables.

En Colombia, 28 de cada 100 hogares tuvieron dificultades para alimentarse en 2022, según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE). Aunque en el campo es en donde se producen alimentos, 27 de cada 100 hogares urbanos experimentaron inseguridad alimentaria moderada o grave, mientras que en los rurales esta cifra fue 33 de cada 100.

¿Cómo cambia el acceso a los alimentos entre el campo y la ciudad? Y, ¿cómo se ve la alimentación desde la óptica de la migración del campo a la ciudad?

Tanto en la ruralidad como en los sitios urbanos uno de los determinantes en esta ecuación son los ingresos monetarios de una familia y los medios para comprar comida, pero esta es una variante que pesa más en las ciudades.

“Alguien que llegue a la ciudad puede tener más fácilmente acceso a una oferta de educación, salud, agua potable y opciones laborales, aunque no siempre formales. Al menos eso garantiza poder adquirir alimentos”, afirma María Victoria Rojas Porras, docente de maestría e integrante del Observatorio de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional. Dinero puede haber, pero el reto común entre ambos reinos es que sea suficiente para comprar comida, y comida buena.

En el campo, por otra parte, se presentan varias realidades que influyen en la inseguridad alimentaria. Por un lado, algunas de las zonas rurales son más propensas a presentar este fenómeno -especialmente las de frontera- porque no son aptas para la producción de todos los alimentos o dependen de los ingresos de los jornales para comprar comida y no les son suficientes, según Jaime Rendón, director del Centro de Estudios e Investigaciones Rurales de la Universidad de La Salle.

Del otro lado están quienes tienen una producción propia de alimentos para el autoconsumo, incluso las comunidades campesinas facilitan el trueque de alimentos, que es otra forma de diversificar la dieta y acceder a los mismos, añade Rojas. En este caso puede que disminuya la variedad de productos, pero se cuenta con la soberanía alimentaria.

Más que comer, alimentarse

Otro contraste importante entre el campo y la ciudad es el tipo de alimentos que se encuentran. En el primero predominan los productos en su estado natural y, por lo tanto, con menores aditivos, aunque se puede ver sacrificada la variedad, dado que suelen ser lugares de difícil acceso para el abastecimiento.

Sin embargo, producir comestibles no les basta a los habitantes rurales por dos razones principales: la tierra y los cultivos. Los expertos coinciden en que una de las limitaciones en la soberanía alimentaria de dicha población se da por cuenta del acceso a las tierras para sembrar, pues no son suficientes. Y eso va de la mano con lo que deciden cultivar, pues optan por un monocultivo rentable, y esto genera mayor vulnerabilidad al no disponer de una huerta para autoabastecerse, sino solo para los productos que se van a comercializar, de acuerdo con Carlos Duarte, profesor de la Universidad Javeriana de Cali.

Mientras tanto, en las ciudades hay mayor acceso y disponibilidad de los llamados alimentos ultraprocesados “que pueden contener mayores aportes de sodio, de grasas saturadas y de azúcares, lo que va en detrimento de la salud”, explica Nelly Patricia Castillejo Padilla, nutricionista y docente de la Universidad CES.

En contraste, los “sistemas de producción alimentaria intraurbanos son muy débiles, como no sucede en otras ciudades y regiones del mundo. Hace falta desarrollar que la gente de las ciudades se involucre con la producción alimentaria”, sostiene Duarte.

El reto de los ultraprocesados citadinos

Y es que el ritmo acelerado de los centros urbanos hace que las personas estén más dispuestas a comer ultraprocesados y comida chatarra porque no se tiene tiempo para cocinar. Esa es una diferencia sustancial entre los alimentos nutritivos y los industrializados.

“Para garantizar un derecho a la alimentación, un hogar necesita más o menos tres horas para preparar las comidas y dejar limpio el espacio de las cocinas. Tener esos tiempos en ese estilo de vida es muy complicado, entonces en ese contexto se opta por cualquier producto comestible en lugar de gastar tiempo en preparaciones”, detalla Rojas.

Otro elemento al que apunta Rendón es que no se garantiza la inocuidad de los lugares de la preparación de la comida, porque en las zonas marginales de las ciudades y en los campos no hay condiciones propicias para la buena conservación y preparación.

La docente agrega que la diferencia entre las dos opciones no tiene una variación significativa de precio, por lo que la brecha fundamental es del tiempo que requieren. En este punto coincide la nutricionista Castillejo, quien asegura que una dieta variada y balanceada es posible en cualquier nivel socioeconómico y en cualquier área, sea rural o urbana. La clave es que haya variedad, lo que implica que se incluyan frutas, verduras y hortalizas -que aportan vitaminas, minerales, agua y fibra-, cereales y tubérculos, proteínas, grasas y azúcares -en menor medida-.

Cuando no se cumple esta dieta las consecuencias principales son la desnutrición y la obesidad, incluso el retraso de peso y la obesidad en menores de cinco años, lo que puede generar otras enfermedades relacionadas. Algunos ejemplos que da Castillejo son los dolores articulares de rodilla y columna, infiltración de grasa al hígado, enfermedades cardiovasculares, elevados niveles de lípidos en la sangre, diabetes, entre otras. “La nutrición está íntimamente ligada con la salud pública”.

En Colombia se presenta mayor sobrepeso y obesidad en los adultos (población de 18 a 64 años) del sexo femenino que en los de sexo masculino (61,2 y 56,6 respectivamente), según la Organización Panamericana de la Salud. Mientras que se han presentado 17.036 casos desnutrición aguda moderada y severa en menores de cinco años entre enero y principios de septiembre, lo que representa un aumento del 13,9 % frente al mismo período de 2022, según el Instituto Nacional de Salud.

Para que las decisiones alimenticias de las personas vayan orientadas a la elección de los productos más nutritivos se requiere el conocimiento de las familias. “Hace falta una educación nutricional fuerte, pero es algo que no está sucediendo ni en el campo ni en la ciudad”, reconoce Rojas.

La ruptura de la cadena

La falta de información respecto a una adecuada nutrición se siente con más fuerza en las ciudades, por la mencionada presencia de los ultraprocesados.

Además de ser un problema de nutrición, también se juegan acá cartas de estabilidad económica y social. Que se opte por la llamada comida chatarra también va en detrimento de las cadenas de producción de alimentos que se dan en el campo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que para 2050 siete de cada 10 latinoamericanos vivirán en una zona urbana. Esto deja el interrogante frente a cómo se alimentarán.

“Hay que invertir tendencia a que haya una mayor disponibilidad de comida rápida, ultraprocesada, que algunos llaman chatarra”, expone Mario Lubetkin, representante regional de la FAO. Para él, la accesibilidad de dichos productos va más allá de la salud de los consumidores, ya que empobrece las cadenas de valor de alimentos sanos y frescos, especialmente a los pequeños agricultores.

En últimas, “la ciudad se vuelve más atractiva en términos alimentarios. Los agricultores mantienen un patrimonio sobre la producción, el consumo y el procesamiento de alimentos, así como el conocimiento del territorio y la biodiversidad, todo eso se pierde porque las últimas generaciones migran para los márgenes de la ciudad”, complementa la docente Rojas.

El panorama de la alimentación está relacionado con la estabilidad social y económica, según Lubetkin, quien ve la cuestión de los alimentos como un problema que excede el horizonte de los ministerios de Agricultura, pues representa un asunto que toca temas como la educación, la salud y el desarrollo socioeconómico.

Al final de cuentas, se necesitan políticas de educación alrededor de la nutrición, la conciencia de la importancia de una dieta variada y balanceada, rica en frutas, verduras y proteínas, pero con pocos carbohidratos, azúcares y ultraprocesados. También se requiere mejorar la oferta y las cadenas de producción, entre otros. La migración del campo a la ciudad podría ser un nuevo ingrediente para crisis futuras.