La receta sin igual detrás de los cafés de especialidad en Colombia
La mayoría de granos producidos en Colombia son reconocidos internacionalmente por su calidad. Sin embargo, hay unos que se destacan entre los demás, ¿cuáles son y por qué? Estas son cuatro historias de proyectos productivos que muestran cuál es el secreto detrás de los cafés especiales.
El café colombiano es reconocido por su alta calidad. Pero no todo sabe igual ni es igual de bueno, pues eso depende del proceso de cultivo y del beneficio que se le dé, de la zona, la altitud y el clima, entre otras variables. Eso hace que tengan precios diferentes entre sí.
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El café colombiano es reconocido por su alta calidad. Pero no todo sabe igual ni es igual de bueno, pues eso depende del proceso de cultivo y del beneficio que se le dé, de la zona, la altitud y el clima, entre otras variables. Eso hace que tengan precios diferentes entre sí.
El precio del grano se cotiza en la Bolsa de Nueva York, lo que hace que dependa del comercio internacional. Sin embargo, a todos los caficultores del país se les paga un diferencial, solo por llevar el sello colombiano. Estas variables, más la tasa de cambio, son las que ayudan a establecer los precios internos del café.
En contexto: Café al alza: los altos precios internacionales dejan un panorama agridulce.
¿Qué hace que un café sea especial?
Aunque “no hay una definición exacta, la Specialty Coffee Association define que un café de especialidad es el que tiene una taza de más de 80 puntos, definidos por los catadores. La mayoría de los que se exportan cumplen con esa característica”, cuenta José Martínez, director de Cafés de Especialidad (Craft) de la Federación Nacional de Cafeteros.
Hay granos producidos en Colombia que superan ampliamente la marca de los 80 puntos: pueden llegar a superar los 90 puntos por el proceso diferencial que se realiza, y eso se nota en la taza. Además, pueden destacar los proyectos productivos por cumplir una labor social o ambiental.
Dichos aspectos pueden hacer que una marca de café se destaque sobre las demás y que, por ende, tenga un mejor precio en el mercado, porque las personas, o un nicho de ellas, estén dispuestas a pagar más por esas particularidades.
“Hay cafés suaves, duros, naturales, honey, dulces, y de diferentes procesos y variedades. Estos evocan tazas e historias únicas. Tenemos uno para cada paladar y por eso podemos decir que Colombia es el corazón de los cafés de especialidad”, destaca Martínez.
El secreto de la especialidad
Al ser un proceso tan particular, en el que inciden tantas variables, no existe una fórmula o factor único que establezca que es especial. Algunas muestras de ello son las historias de las marcas de Café Don Antón (del Catatumbo), Expresiones Café (de Quindío), Aramonta 55 (de Norte de Santander), y el grano de Aguadas, Caldas.
La marca Café Don Antón, por ejemplo, cuenta con tres líneas que responden a una función social en el Catatumbo (Norte de Santander). Una de ellas es “Un grano para la paz”, que es realizado por víctimas del conflicto armado, que regresaron al territorio y trabajan en alianza con la Unidad de Restitución de Tierras (URT).
“Desde la Cooperativa de Caficultores del Catatumbo buscan resaltar el esfuerzo que hacen para mostrar que con el café se puede construir paz. Empezamos con 10 productores en 2022 y quisimos apoyarlos en el proceso de transformación del café, y también les pagamos $1.000 adicionales por cada venta que tiene el Café Don Antón”, resalta Marilú Pedroza, gerente de la Cooperativa.
También tienen dos ediciones más. Una es de “Mujeres Caficultoras”, la mayoría, cabezas de hogar, y quienes aportan casi 80 % del trabajo de beneficio en la finca. La otra es de “Jóvenes Caficultores”, que busca incentivar el empalme generacional y aumentar la participación de ellos en los cultivos.
Los procesos de las tres líneas deben cumplir los estándares de calidad, darles la trazabilidad a los cultivos, y mejorar el proceso de selección del grano y su beneficio. Además, le dan valor agregado a cada empaque mediante una etiqueta con el nombre del productor, un resumen de su historia y las notas o características que tiene su café.
Todo ello ayuda a que, al final, los cafeteros y las cafeteras tengan una mejor remuneración por su trabajo. Pero no es la única forma: la especialidad también puede venir con la innovación en los procesos.
Este es el caso de Expresiones Café, una marca que nace en Calarcá (Quindío), y que busca ofrecer un buen producto mediante los procesos y la trazabilidad. Ellos van desde la producción hasta la preparación, pasando por la tostión y la fermentación.
“Con nuestros procesos cautivamos paladares internacionales. Buscamos perfiles que a nivel mundial son difíciles de replicar, de variedades muy exclusivas como el Borbón, que tiene diferentes tipologías (rosado, naranja, rojo, amarillo, y más) que resalten a nivel mundial. Vamos desde el café tradicional hasta el proceso diferenciado y exótico”, explica Santiago Berrío Marín, dueño de la empresa.
Una de las mejores compras que han tenido ha sido de la variedad Castillo, con un proceso diferenciado en el que dejaron un cultivo de hongos kōji (muy usado en la cocina japonesa) por más de 250 horas en las cerezas del café. El proceso cambia la estructura química del café y le aporta notas como amaretto, limoncillo y fresa madura, por lo que lo vendieron por US$140 la libra en verde a China, cuando el precio de la bolsa está en US$2,5 la libra. Los puntajes de taza que tienen van desde los 86 hasta los 92.
Las ganancias no son solo para la empresa, también llegan hasta el productor mediante el comercio justo y directo. “Queremos que los caficultores lleguen al siguiente nivel con un café que ellos ni conocen, y ayudarlos a que sean visibles a nivel mundial. Casi que el 80 % de la venta de ese producto al caficultor se usa para que invierta en el desarrollo tecnológico de su propia finca, pero cuando el café es de nuestra finca obtenemos el 100 % de las ganancias”, añade Berrío.
Este producto lo preparan y venden en la Calle 71 #12-67 de Bogotá, donde tienen un restaurante y un bar de coctelería, y en el Teatro Nacional.
Otra marca que tiene un punto de venta físico es la de Aramonta 55, que están ubicados en Cúcuta. Ellos han logrado llevar el café de Norte de Santander hasta Taiwán, Corea, Japón, Estados Unidos y Reino Unido, y al interior del país.
“Trabajamos con el campesino directamente, lo asesoramos y lo acompañamos desde el cultivo hasta la exportación. El valor agregado lo vemos en obtener la mejor calidad de todo el proceso y, si se cumplen los requisitos que establecemos, pagamos un sobreprecio de entre $1.000 y $4.000 por kilo”, relata Fabio Vergel, gerente operativo de la compañía.
Finalmente, el trabajo por la conservación de la biodiversidad y del medio ambiente también puede hacer parte del secreto de la especialidad de un café. Este es el caso de Rosa Elena López, de Aguadas, líder del programa “Mujeres cafeteras sembrando sostenibilidad” de su vereda, y representante suplente del Comité Departamental de Caldas, de la FNC.
El producto de la finca se caracteriza por llevar el sello de comercio justo y por ser de las primeras en pertenecer a la Alianza para Bosques (Rainforest Alliance), por apostarle a la conservación y a no usar productos químicos en la producción. De hecho, con la cooperativa de mujeres del municipio, a la que pertenece López, se ganaron el Premio al Café Rainforest en 2011.
Desde 2008, ellas han trabajado por la conservación de las aves. “Empezamos a hacer censos participativos que consisten en salir a hacer avistamiento en las mañanas. Comenzamos a conocer los pájaros por su canto, y a saber cuáles son residentes y cuáles son migratorias”, destaca la caficultora.
Entre septiembre y abril la finca de López recibe la visita de la reinita cerúlea, la reinita canadiense, la de cuello blanco, los loritos cascabeleros y más. Además, conocen cuál es la dieta que tiene cada una. Por eso, el trabajo de preservación que realizan desde la cooperativa consiste en cuidar y sembrar los árboles. “Tenemos un vivero con árboles nativos que producen frutos y barreras vivas para embellecer y atraer más aves”, resalta.
La finca de Rosa Elena López tiene 12 hectáreas, en las que 1,8 son área de café, y lo demás es bosque. Este esfuerzo representa un ingreso adicional de $50.000 por carga de café, que es de 125 kilogramos, y esperan ganar más dinero al encontrar un comprador que valore la historia de cuidado ambiental que tienen.
El Café Don Antón, Expresiones Café, Aramonta 55 (Norte de Santander), y el grano de Aguadas, Caldas, son ejemplos de la calidad y de la singularidad del grano que se produce en el país. Todos ellos dieron a conocer su trabajo en Cafés de Colombia Expo 2024, el evento que reúne lo mejor de la tradición cafetera en Corferias (Bogotá), y que estará abierto hasta este sábado 5 de octubre.
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