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La pastelería Florida hoy es un collage de escenas que no corresponden, pero que ya son propias de 2020. El olor de su chocolate espumoso -que no ha cambiado en más de medio siglo- se mezcla con el del gel antibacterial que usan los visitantes a la entrada; la casa, del período republicano, solo puede albergar a 60 personas, pero solía tener capacidad para 250, y las antigüedades, algunas de los años 40, contrastan con los códigos QR que indican los precios en las mesas del lugar. Este sábado, en medio de una pandemia y rodeada de protocolos de bioseguridad, el tradicional local celebrará sus 84 años con la frente en alto.
“La gente convirtió a la Florida en un ‘lugar’, un espacio cargado de significados, de experiencias de vida, y frente al cual uno no puede ser indiferente”, asegura Elsa Martínez, dueña del sitio. La pastelería ha sido el punto de encuentro de familias, artistas, intelectuales y turistas por más de cuatro generaciones, tanto así que es parte del imaginario popular como uno de los locales más representativos de Bogotá.
“Este lugar tiene una carga afectiva y de significado para muchas personas. Y siento que cuando vienen y hacen fila, de alguna forma nos dicen que lo estamos haciendo bien. Ese afecto es único en la ciudad”, afirma la empresaria.
El artesano del pan y el chocolate
No se puede hablar de la Florida sin mencionar a Eduardo Martínez, el primer empleado del local y quien lo recibió de manos del español José Granés. El extranjero lo diseñó como un salón de té y pronto se convirtió en el lugar de encuentro de inmigrantes que, como él, huían de las guerras de Europa.
El chocolate de taza característico llegaría años después por invención de Martínez, cuya receta se conserva intacta desde 1945. El panadero adquirió la pastelería en 1970 y se dedicó a ella con devoción por el resto de su vida.
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“A don Eduardo no le gustaba que le dijéramos jefe. Decía, ‘yo soy un compañero más de ustedes’”, recuerda Leonel Fandiño, quien lleva 25 años trabajando en la Florida. “Era exigente en el sentido laboral, pero fue una persona muy especial con nosotros. Le decíamos incluso ‘don Eduardo papá’”.
Aunque se reconocía como panadero “a mucho honor”, fue luego de un artículo de este diario que empezó a presentarse de otra forma. En palabras de su hija: “Él decía que nunca en la vida se había graduado de nada, pero que El Espectador le había dado el título honoris causa de artesano del pan y el chocolate”.
Y es que Martínez le hacía justicia a dicho título. Llegaba al local a las tres de la mañana para hacer pan y hojaldres con sus empleados y era el último en irse. Así consiguió ganarse el afecto de los visitantes e incluso de los habitantes de calle, que lo cuidaban. “Mi viejo era un personaje con mucha inocencia, muy ético. Tan respetuoso de todo, que era como si viviera en una nube”, agrega Elsa.
Una de sus últimas ilusiones fue el cambio de sede a la casa de tres pisos en donde se encuentra la pastelería hoy en día. La compró casi en ruinas en el año 2000, pero falleció dos días antes de la fecha de inauguración, el 4 de agosto de 2002. “Se murió hablando del vestido que se iba a poner y de que casi pierde la Florida. Nos despedimos de él a la 1:00 de la mañana y a las 4:30 nos dijeron que había tenido un infarto”, recuerda Elsa. Desde entonces, los hijos de Martínez, Myriam, Eduardo y Gladys se encargaron de manejar la pastelería y hace 11 años la dirige Elsa.
El cliente más antiguo
Aunque siempre le preguntan por los famosos que visitan el lugar, Elsa cuenta que las historias que más le interesan son las de los ciudadanos comunes y corrientes que frecuentan la casa, como Gerardo Bastidas, quien asiste por lo menos dos veces a la semana desde hace unos 30 años. Según la dueña, este escritor y periodista es su visitante más antiguo. Tanto así, que ni siquiera hace fila para entrar al local. “Con la pandemia, me hacían mucha falta. Pasaba a cada rato a ver si ya habían abierto. La importancia de este lugar es muy grande, son un ejemplo de cómo se hacen las cosas bien hechas”, dice el cliente.
Elsa afirma que ha conocido decenas de historias de personas que, como Gerardo, tienen una relación especial con el local. Recuerda, por ejemplo, la vez en que tuvo que darle chocolate a una pareja de unos 80 años para convencerlos de que estaban en la Florida de antaño. Estaban allí por su aniversario, pues era el lugar en donde se habían enamorado. En otra ocasión, arrendó el salón para realizar una misa en honor a una clienta que siempre celebró sus cumpleaños en la pastelería y cuyos restos iban a ser exhumados. “Cosas de ese estilo se dan aquí. Hasta los muertos vuelven a la Florida”, dice.
(Escuche la anécdota del aniversario en el siguiente audio)
Pese a que procuran mantener los sabores tradicionales y estar a la altura del reconocimiento que se les ha dado en la ciudad, Elsa cuenta que antes del COVID-19 tenía planes para generar nuevas dinámicas que involucren más a los jóvenes de la ciudad, como montar una galería para que estudiantes de arte puedan exponer sus obras allí o incluir performances con ocasión de los 84 años. Agrega que allí también se han organizado bodas de la comunidad LGBT y ha sido el lugar predilecto para trabajos de grado de varios universitarios.
“Para mí los jóvenes son claves. La supervivencia y el futuro de lugares como este dependen de que ellos tengan la capacidad de no dejarse capturar por los centros comerciales”, opina.
Sobreviviendo a la pandemia
“Antes la Florida vendía en promedio $30 millones diarios, pero he tenido días en que hacemos $600.000. Una cosa es estar sin ingresos y otra estar sin ingresos y endeudados”, cuenta la dueña, quien además es economista.
Aunque introdujo domicilios y abrió su local con un límite de aforo del 25 %, afirma que las ventas actuales no le alcanzan para honrar los dos préstamos bancarios que tiene el local y para levantar las suspensiones de casi 40 contratos. A la reactivación se le suman sus preocupaciones por el descuido en el que está el centro de Bogotá y que, afirma, afecta a todos los negocios de la zona desde antes de la pandemia.
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“La situación del centro ha sido mortal. Hay inseguridad, ausencia de la Policía, vendedores ambulantes y microtráfico. Si el Distrito y las autoridades no toman conciencia de la importancia del centro, va a ser muy difícil para nosotros recuperarnos de esto”, reflexiona.
Ahora que la icónica pastelería cumple 84 años, Elsa espera que los clientes visiten el local con más frecuencia y les hagan domicilios. Con motivo de esta fecha, lanzó una versión del chocolate de la Florida para preparar en casa y que ha sido bien recibida por los comensales. Solo ruega que en lo que resta del año no sea necesaria una nueva cuarentena, pues dice que sería mortal para el negocio.
“Somos parte de una cultura en donde simplemente ponemos una mesa y servimos un chocolate, pero lo demás lo hace la gente. El valor de la Florida está en el reconocimiento de otros. Y eso no lo venden en ninguna parte”, concluye.
(Escuche la anécdota de la misa en el siguiente audio)