La rubia, la roja y la morena

La rubia: la más suave, la más refrescante, la clásica en los pubs ingleses. La roja: la más fuerte, una combinación de maltas claras y oscuras, ligeramente frutal; la preferida de los soldados británicos en viejas guerras. La negra: fabricada con maltas de caramelo y chocolate, con un ligero sabor tostado. No son las únicas. Ni todas las recetas son iguales. Pero aquí en Colombia, donde el mercado de la cerveza artesanal es todavía “virgen” —como lo aceptan los mismos empresarios del sector—, son las más populares. Son fabricadas en pequeñas cervecerías, principalmente por dos compañías: Palos de Moguer (Cervecería Colón) y Bogotá Beer Company.

La primera nació en Cali en 1997 y la segunda, en Bogotá tres años después. Las dos producen cervezas para ellos y para otros pubs y restaurantes. Andrés Carne de Res, Beer Station, Crepes and Wafles, La Hamburguesería y London Calling. En Medellín están Tres Cordilleras y San Tomás, más pequeñitas, más nuevas.

Cali, 1997

Sale al mercado la primera cerveza artesanal fabricada en Colombia. Para que aquella bebida estuviera en venta tuvieron que pasar dos años, en los que varios maestros cerveceros se dedicaron a perfeccionar la fórmula, al estilo de las cervezas inglesas y alemanas. Nacen entonces la cerveza Colón y cuatro recetas que hoy sobreviven: Negra, Roja, Rubia y Premium (light). En 1998, Palos de Moguer llega al norte de Bogotá y allí, en una casona enorme, se inaugura el pub y, en el mismo sitio, la fábrica de cervezas.

Han pasado 12 años desde cuando vendieron la primera cerveza y todavía están en la tarea de crear lo que Fernando Ospitia —gerente general de Palos de Moguer— llama “la cultura cervecera”. “Empezamos a llegar a sitios donde no es común consumir cerveza, por ejemplo, a los centros comerciales”, dice refiriéndose al pub ubicado en el centro comercial Gran Estación.

Es Fernando Ospitia quien se atreve a aceptar que el de la cerveza artesanal es un mercado virgen. La explicación suya, a la que más adelante se sumarían otros empresarios del sector, es simple: todas las materias primas con las que se fabrica esta bebida —malta, lúpulo y levadura— son importadas.

Las cuentas que hace la Cervecería Colón son más o menos las siguientes: al año consumen unos 12 contenedores de malta —cada uno de 25 toneladas— traída de Europa, EE.UU., Chile, Argentina y Canadá. El precio de cada contenedor es de $70 millones. Del lúpulo —flor que le da el amargo y el sabor a la cerveza— se utilizan 1.200 kilos en un año, y cada uno cuesta $140.000. Lúpulo de Europa, EE.UU., Bélgica y Argentina. La lista terminaría con la levadura, que “no tiene un costo muy significativo” frente a los otros productos, por eso no pueden decir un valor exacto.

A esa limitante, diría luego Georges Hilari, gerente general de la Cervecería Colón, se suma la dificultad para “conquistar el mercado”. Se refiere entonces a las costumbres “tan arraigadas” de los colombianos. Esas de beber sólo la cerveza nacional, la de siempre, o de declararle fidelidad incondicional al aguardiente y al ron. Al mes, Palos de Moguer vende cerca de 40 mil litros de cerveza, los que se traduce en unas 120.000 botellas.

Bogotá, 2000

 Advierten que Bogotá Beer Company no da cifras. Sólo se limitan a decir que el mes la empresa vende 200.000 litros de cerveza. Recetas de origen alemán, inglés, irlandés, belga. Las mismas que vendieron en la inauguración, un día del año 2000, en el norte de Bogotá. Las de la casa: Candelaria Clásica, Monserrate Roja, Chapinero Porter y Cajicá Miel.

Berny Silberwasser, su propietario, dijo alguna vez que “la cerveza artesanal equivale al pan fresco recién salido del horno en una panadería”, y recordó luego que los alemanes llaman a esta bebida el pan líquido. “Es una comparación válida —dijo Silberwasser—. Los dos productos están hechos con agua, granos y levadura”.

Adrián Alarcón es el jefe de la cervecería Bogotá Beer Company. Un ingeniero químico que viajó hasta Chicago para hacer un diplomado en elaboración de cerveza. Él dice que de aquella bebida que reposa en enormes contenedores, lo único nacional son el agua y la mano de obra. En Colombia sería imposible producir la materia prima, porque no hay invierno, primavera, verano y otoño.

La rubia, la roja y la negra. Cinco grados de alcohol. Una vida útil corta (unos tres meses) porque, como dijo alguno de los conocedores, la cerveza artesanal es la antítesis del vino: mientras más joven y fresca, mejor.