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“Un día nos llega una hoja de vida por segunda vez, él cuenta de una manera muy bonita que la había mandado varias veces, pero no lo había logrado, finalmente entra y como dice él: la tercera es la vencida. Lo llamé, lo entrevisté y le dije: Wálter, bienvenido a Amor Perfecto. Entró con la idea de ser el campeón nacional de barista, pero en ese momento ya teníamos, tal vez, seis campeones. Entonces él dijo: no, de pronto el tema no es por barista, quiero ser el mejor catador del mundo. Se dedicó a entrenar, entrenar y entrenar, ocupó un doceavo lugar, luego un sexto y el año pasado en el campeonato mundial en Belo Horizonte quedó de número tres entre más de 60 países”.
Sentado en una tienda ubicada en el norte de Bogotá, camisa blanca, saco gris, pantalón formal, gafas redondas poco visibles en su rostro siempre sonriente y una capa blanca que cubre su cabello liso, Luis Fernando Vélez habla con pausa, escarba muy bien en su memoria y de tanto en tanto deja que su emoción salga a flote, como cuando cuenta la historia de Wálter. En esencia, es lo que llamarían un buen líder, un buen jefe y un buen maestro. Lo dicen sus conocidos, también los muchachos que, detrás del mostrador, en el laboratorio, en las mesas y en cada rincón del lugar preparan el catalogado mejor café del mundo. Luis Fernando es el creador de Amor Perfecto, una marca colombiana de cafés especiales, considerada como la pionera del sector que busca profesionalizar una industria que tiene todo el potencial para estar en el foco global gracias al valor agregado de la bebida.
“Wálter es un muchacho con sexto de bachillerato, su futuro aparentemente iba a ser como celador de casinos y un día dijo: yo no quiero esto para mis hijos, quiero hacer algo distinto, entró a estudiar mesa y bar en el Sena, y después con nosotros, y un trabajo anterior que tuvo, se convirtió en un gran profesional del café. A los tres años de estar trabajando con nosotros le dijimos: creemos que es muy importante que vaya a aprender inglés. Se fue a Portland, Estados Unidos, estuvo trabajando con nuestro amigo Alejandro Rengifo, quien lo introdujo al mundo del café, y hoy es reconocido como uno de los grandes profesionales de la industria en Colombia y el mundo. Me atrevo a decir que tiene un paladar y capacidad de catación privilegiados”.
Historias como la de Wálter, en Amor Perfecto, siendo una compañía muy pequeña que entra en la categoría de pyme, se pueden contar más de 10. Es la matriz de la empresa. Su ADN. Su valor social. Es el centro. “En 1997 abrimos el café dentro del almacén de regalos y desde ese momento empezamos a buscar la taza de café perfecta. Hace como 15 años la gente nos preguntaba que si el café era italiano o brasileño, y les decía que no, que era 100 % colombiano, entonces decidimos cambiar el nombre a Amor Perfecto y nos tomamos muy en serio la tarea de lograr que cada taza de café se sirva con amor perfecto, que sea la mejor posible del mundo, 100 % colombiano, tostado con manos expertas colombianas”, conversa Luis Fernando cerca del laboratorio donde capacitan a los empleados de la Federación Nacional de Cafeteros.
Al otro lado del teléfono, Henry Martínez, director comercial de Cafés Especiales de la Federación, cuenta que lo que pasa en ese laboratorio, el de Amor Perfecto, “es un programa muy interesante. Luis Fernando ha traído al país temas importantes como el barismo, es impulsor de esos conceptos y quién más que él para que nos ayude a formar a quien trabaja en nuestra organización. Uno debe conocer sobre el producto insignia, nuestros empleados que se deben enfrentar a hablar con los productores y que entiendan lo que se vive cuando un consumidor prueba el café, entonces él nos ayuda a que la gente interiorice eso del café especial para que formen en el amor por el grano”. Se refiere, sin duda, a preparar el talento para la gran oportunidad que tiene el país de jugar de local en un mercado donde se puede vender una libra de café, por ejemplo, en US$1.000, que fue lo que sucedió en Panamá hace unas cuantas semanas, cuando en una subasta apareció un cliente que pagó ese valor. Un monto que, en el mismo sector, advierten que puede no tener techo, si lo que se está comprando es único.
Una industria de aroma y sabor
Todas las exportaciones que hace la Federación Nacional de Cafeteros (FNC), en donde están agremiadas 560.000 familias de productores del país, se registran en puertos como café de Colombia, es decir, no se tienen identificaciones de detalle y tipología de café. Sin embargo, en estos más de 20 años de trabajo y en 22 de los 32 departamentos que tiene el territorio nacional, la institucionalidad tiene identificados cafés y cafés especiales, así como fincas con diferentes certificaciones en varias categorías. Entre las cuentas de exportación aparece que en 2018 se vendieron al mercado internacional 4.068 sacos de 70 kilos de microlotes, una cifra realmente baja si se tienen en cuenta los datos macro de todo el sector.
Colombia es catalogado como el mayor productor mundial de café arábigo suave lavado y cerró el 2018 con una producción de 13,6 millones de sacos, cifra inferior al cierre de 2017. A pesar de ello, en el último mes del año anterior las exportaciones aumentaron 9,2 % frente al mismo mes de 2017, pasando de 1,2 millones de sacos a 1,3 millones. De ahí que Luis Fernando tenga claro, tal cual como lo ha manifestado en varias ocasiones Roberto Vélez, gerente general de la Federación, que el objetivo está por el lado de los cafés especiales. En octubre de 2018 Vélez fue preciso en medio de la feria Cafés de Colombia Expo: “El camino del café colombiano tiene que ser ese, el mundo de los cafés especiales”.
En la actualidad, un café especial es aquel que en una tabla de puntuación, de 0 a 100, llega a tener más de 85 puntos, después de eso hay una gran cantidad de cosas adicionales: el sitio, los pájaros que estén alrededor, la historia de la familia que está detrás, la pasión de esa familia, y “por eso tenemos un sistema de trazabilidad donde con un código QR, que ponemos en el empaque, el consumidor puede conocer al caficultor así como a la finca”, relata Luis Fernando. Cuenta el director comercial de Cafés Especiales, Henry Martínez, que una taza de café especial “puede costar dos veces lo que cuesta una de café normal. En Colombia hay lugares donde uno paga $40.000 por una taza de un especial, pero son cafés que tienen reconocimientos, que han sido premiados. Pero le puedo decir que el rango de pago es infinito”.
Y, entonces, ¿qué tanto potencial real es el que tiene Colombia en este nicho? Pues Luis Fernando tiene la respuesta: “Hay más diferencia en grados de latitud entre Nariño y la Sierra Nevada de Santa Marta que lo que hay entre Boquete, en Panamá, y Chiapas, en México. Eso quiere decir que dentro de Colombia hay más zonas cafeteras que las que existen en todo Centroamérica, que además es muy angosto. Colombia es muy ancho. Aquí no solo tenemos café desde Nariño hasta la Sierra, sino desde Santander, en el oriente, hasta casi Chocó, en el occidente”. La posibilidad es aún más fuerte si se tiene en cuenta que “Colombia es un país geográficamente muy diverso, donde se encuentran 1.000 sabores diferentes y cada uno entrega una oferta sensorial diferente”, revela Martínez.
La visión del fundador
¿Qué es lo que hace distinto a Amor Perfecto? “La pasión que sentimos, que les transfiero a todos estos muchachos (ya cuentan con 70 empleados), además de la gran oportunidad que como pyme encontramos en una cantidad de elementos que pueden transformar a Colombia no solo desde la autoestima de los colombianos, sino desde la cantidad de oportunidades que hay para jóvenes que muy probablemente no pueden pagar una carrera, pero que aprendiendo con nosotros se convierten en grandes profesionales del mundo del café. Hoy tenemos un convenio con una tostadora en Inglaterra, a la que mandamos a nuestros muchachos a que trabajen allá, es una colombiana en Oxford, nosotros pagamos el tiquete y el costo de la visa, y la señora en Inglaterra les paga el estudio en inglés, les da la habitación y la comida, y ellos a cambio trabajan en la tostadora transmitiendo la cultura del café colombiano”, detalla el fundador.
El futuro, entonces, es alentador si se trabaja con disciplina. “Lo que nos hace falta es creernos el cuento, creernos que somos capaces y creer en lo nuestro. Que cuando la gente consuma café primero pregunte de dónde son los granos”, sentencia. Y para eso hay que trabajar en cuatro frentes: 1. Porque es honesto. “La gente me abre los ojos. ¿Usted ha oído hablar de café italiano? Sí, sí, sí, me dicen. ¿Y usted sabe cuántas matas de café hay en Italia? Ah, cierto, no hay. Entonces para qué hablan de café italiano, si no hay matas”. 2. Que sea trazable. “Para eso está el código QR, que el consumidor puede ver todo el proceso desde la finca y que si le quiere dar una propina al caficultor, se la puede dar”.
3. Sostenible. “Si una pyme genera 70 empleos, entonces con todo esto se van a generar más empleos, más conocimiento, una industria más sostenible, porque adicionalmente los cafés que conseguimos con más de 85 puntos, pues al caficultor le pagamos más o hasta el doble del valor del café en el mercado del precio puesto por la Federación”. 4. Fresco. “La gente me dice: ¿cómo así? Les digo que a ellos les queda imposible tener un café fresco cuando el que tuestan es un café verde viejo. Porque un grano de café verde que sale de una finca cafetera a las grandes tostadoras se puede demorar entre 150 y 200 días en llegarles, ese café que nos vendieron la idea de que no se deterioraba, hoy tenemos estudios de que con los cambios de humedad y temperatura se deteriora y no tiene sabores que yo sí logro encapsular cuando lo tuesto acá en Colombia”.
El reto y la realidad es, dice el empresario para sorpresa de muchos, que “hoy más del 60 % del café que se sirve en Colombia no es grano colombiano, es importado, se tuesta en Colombia, pero el consumidor cree que lo que hay adentro es grano nacional y no lo es. ¿Cómo salir a decirle al mundo que el café tostado en Colombia vale la pena, que Colombia inunde el mundo con cafés tostados en origen, pero que lo que se toma aquí adentro es importado?”
“Yo vengo haciendo la tarea, he tenido recepción en el Gobierno, el ministro de Comercio me copió el mensaje y estamos desarrollando un programa con él. Tristemente hemos permitido que nuestro gran café sea utilizado como comodín en las mezclas de los grandes tostadores mundiales, y como le digo a la gente: la Federación ha llegado a tener hasta 320 demandas de nivel mundial porque tostadores han abusado de nuestro logo: café de Colombia, y nuestra denominación a pesar de que se ha comprobado que el grano que hay adentro no es grano colombiano”.
El trabajo, sin duda, comienza ahí. La historia de Wálter y todos sus demás compañeros es ejemplar. Es la historia misma de Amor Perfecto, que está labrando un camino especial. ¿Qué pasaría si se lograra replicar? Ese sería el mejor trago de café, de amor perfecto de Colombia para el mundo, no como una materia prima, sino como un producto tan valioso que podría soportar toda una economía, como en aquellos tiempos cuando el café era el producto nacional con más fuerza de la economía, de la historia de Colombia.
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