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Desde su infancia se interesó por la cocina. ¿Qué fue lo que le llamó la atención?
A mí lo que me llamaba la atención es que cuando era chiquito solo veía y olía lo que pasaba en la cocina, entonces me tenía que imaginar lo que sucedía y lo que podía hacer. Mis papás trabajaban, y yo miraba de lejos lo que hacían las cocineras o me sentaba ahí a entretenerme. Así empezaron mis primeros recuerdos de productos.
Estudió cocina en Estados Unidos. ¿Cómo recuerda esa experiencia?
Bien, me fui a Estados Unidos porque quería un lugar donde hubiera gente de todo el mundo. Allí había franceses, italianos, chinos, árabes, latinos, entonces se daban muchas discusiones alrededor de la gastronomía de cada país. Era muy entretenido y enriquecedor, por eso quise ir a Estados Unidos y no a un lugar en donde hubiera personas de la misma nacionalidad.
¿Qué aprendió en Estados Unidos?
Todo… Aprendí lo más importante: “el trabajo a mil”. Tenía dos trabajos y laboraba de lunes a lunes (incluso festivos y cumpleaños). Aprendí a limpiar baños, a cocinar, pelar, a ser el último y primero en la fila, entonces fue una experiencia de vida, no solo gastronómica.
En la actualidad, ¿cuál podría ser la contribución social de un chef?
Creo que los chef “empujan de todas las veredas”: somos amplificadores, algunos desde el espacio mediático para que la gente pruebe nuevos productos, se anime a cocinar (para que compren productos frescos y no prehechos), discuta, converse y sea, nuevamente, generosa alrededor de la mesa. Pienso que todos los chef siempre, sin importar quien sea o donde trabaje, aporta a la gastronomía.
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Usted afirma que una de las funciones de la cocina es producir algún tipo de sentimiento…
La cocina siempre produce algún tipo de sentimiento (hay alimentos que te gustan y otros que no; comida que te parece rica y otra que no). De pronto probaste algo y eso te trajo algún tipo de recuerdo o te produjo una sensación incómoda. Quizá alguien cocinó y te enamoró o te cocinaron y te enamoraste. El primer acto más honesto de amor en la vida es comer (cuando el bebé nace y la mamá le da la teta).
Hablemos un poco de la relación entre el oficio del cocinero y la disciplina más allá del talento.
Ser cocinero es un oficio que la gente cree que es arte, pero no es así. El cocinero es 100 % perfecto. La cocina es una ciencia exacta: algo está salado o no lo está (no es que para mí está salado y para ti no). Este es un oficio en donde uno debe estar “de cabeza”. Uno puede tener inspiración y puede que la creatividad te lleve a crear nuevos platos, pero la base, la técnica, es una sola. Hay tantos restaurantes en quiebra porque piensan que cocinar rico es suficiente, pero ser cocinero es mucho más: saber de cocina, marketing, relaciones humanas y administrar el talento de las personas que trabajan contigo. Hoy en día hay vegetarianos, veganos, y quiénes somos nosotros para decir que no cocinamos comida para esa población. Mi restaurante favorito se transformó en vegano.
Uno debe transformarse de acuerdo con las nuevas realidades…
Además, ahí está el desafío, ni siquiera está en cómo poder enamorar o conquistar con las tendencias y con lo que la gente quiere. Los que cocinan cosas caras y buenas, pues “está todo bien”, pero el verdadero desafío es el que con tres granos te hace un plato.
En su caso, ¿esa perfección de la cocina que menciona está presente en otros ámbitos de su vida?
Soy perfeccionista y trabajador (me cuesta mucho que algo me guste). Estoy tratando todo el tiempo de innovar, mejorar y trabajar más. No soy el más lindo o inteligente, “ni el más nada”, aunque probablemente sea el más trabajador. La gente cree que los que trabajamos en televisión no laboramos, que somos unos bendecidos (como si el dinero nos cayera del cielo), pero lo somos porque tenemos más trabajo que el normal de la gente, entonces laboramos mucho más, o al menos así es en mi caso.
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¿Y en algún momento se ha aburrido de ese ritmo?
Jamás, me fascina trabajar; es un escape, quizá por estar acá sin mi familia, porque ellos viven en Chile (es mi manera de no sentirme solo y de poder llenar el día).
¿No ha pensado en regresar a vivir a Chile?
No, no he pensado hacerlo. Colombia me encanta, aquí me siento querido, feliz y cómodo, entonces, por ahora, no está en mis planes irme.
¿Qué ha tenido que sacrificar por trabajar mucho?
Siempre he dicho que la cocina me ha dado y quitado todo en la vida (una por otra). Al final del día Cristiano Ronaldo, Messi o el que sea ha tenido que trabajar desde los ocho años, dejar de comer o beber las cosas ricas, ir a fiestas, dormirse a las 8:00 p.m. y levantarse a las 5:00 a.m. No es casualidad que sean los números uno, entonces al final del día es una por otra. Ahora, a los 30 años tuve una parálisis completa por exceso de trabajo, pero esa es mi esencia, me gusta trabajar.
¿Y cómo manejar el estrés?
No, no me estreso, realmente me gusta. Cuando trabajo soy feliz, por eso pienso que me diferencio de otras personas, porque para muchos hacer lo que hago es un trabajo, pero para mí no lo es, pues es lo que me gusta hacer. Por eso siempre he dicho que durante mi vida nunca he trabajado (llevo 30 años de mi vida sin trabajar). A mí me pagan lo que me pagan (más de lo normal de la gente), no por estar en televisión y trabajar esas 12 horas, sino por las otras 12 que estoy por fuera. Creo que mucha gente mediática eso no lo entiende, dice: “Qué mamera tomarme una foto”, pero es tu trabajo, entonces dedícate a otra cosa.
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Una de sus pasiones también es el fútbol y, de hecho, el mes pasado se estrenó el programa de cocina “Sabor a Gol Colombia”, en donde conversa con estrellas del fútbol colombiano mientras cocinan…
A mí me fascinan todos los deportes. Básicamente, con este programa se generan tres pasiones que a mí me gustan mucho: la cocina, la conversación y el fútbol. Al final del día tengo la posibilidad de conocer y comunicarme con gente maravillosa como René Higuita, el Tino Asprilla, Catalina Usme, entre otros. Me gusta que este programa abre un espacio a gente que normalmente no entraría en ese espacio: a los que nos les gusta el fútbol, entonces ahora se quedan a verlo por la cocina (y deja de ser un programa solo para hombres).
Termina siendo también un programa que une a la gente…
Exacto, que une a los familiares o parejas. Se acaba también esos mitos de que el fútbol es solo para los hombres.
Se podría decir que la cocina es un ejercicio liberador…
Depende de para quién, para los “amateurs” sí, pero para la gente que es profesional (como yo) es un ejercicio angustiante y estresante.
Supongo que debe ser por el tema de la perfección…
Claro. Como le digo a la gente, si a ti te relaja o te desestresa la cocina, no te dediques a ella. Tu oficio, a lo que te dediques en la vida, tiene que estresarte, desafiarte, angustiarte, eso es lo que te va a hacer cada día mejor.
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¿Qué le ha regalado la cocina?
La cocina me ha regalado todo (como te dije). Gracias a ella he tenido la posibilidad de viajar, conocer el mundo, darle sustento o alimento a mi familia, ayudar a personas con menos ingresos o a instituciones que necesitan “un empujoncito”, ser un amplificador de problemas sociales, educar (inclusive) a gente que no ha tenido la posibilidad de ir a escuelas de cocina, inspirar a las personas a mirar otras profesiones y oficios. Sería muy malagradecido si tuviera un problema con la cocina. Es muy demandante todo, pero es mi responsabilidad que me la haya tomado de esa manera.
