“Cuando cocino no solo le doy importancia a lo que preparo”: Ana Galvis

¿Por qué se dedicó a la gastronomía?

Desde pequeña me interesó la cocina, me gustaba mucho ver ese tipo de programas y ahí empezó la inspiración. Con eso decidí ver si podía empezar a cocinar con mi mamá y terminé haciendo los postres de las reuniones familiares y así me di cuenta de que esto no era solo un “hobby” y quise estudiar cocina, que en ese momento no era visto como una carrera profesional. Debido a esto empecé por estudiar Mercadeo y Publicidad. A mitad de carrera hice un intercambio de verano en Reno, Nevada. Roté por varias cocinas del hotel más grande de la ciudad y adquirí mucho conocimiento. Cuando regresé a Bogotá decidí dar un giro en mi carrera y empecé a estudiar en la Mariano Moreno en las noches, mientras trabajaba en Bancolombia de día. Ese modelo fue duro de implementar al principio, pero la pasión que tengo por esto me motivó. Después de hacer mi pasantía en un restaurante en Quinta Camacho, me dediqué a emprender.

¿Por qué decidió emprender?

Si iba a estudiar cocina y dedicarme a esto, sabía que quería tener mi propia empresa y ser mi propia jefa, porque sé que en este medio puede ser muy esclavizante el trabajo y muy desagradecido. Me dediqué a hacer cenas “delivery”, que es ir a cocinar en el apartamento del cliente; también hice “catering” para empresas y eventos. De ahí en adelante, quise hacer algo diferente, me fui por la enseñanza, aunque nunca me imaginé siendo profesora. Empecé dando cursos de pastelería y cocina internacional, en mi casa. También me metí, de forma muy empírica, en el mundo de la pastelería saludable y esto fue un tema muy de prueba y error, y en un momento me dediqué a crear un emprendimiento llamado Ramen School Bogota. Con la pandemia no pude seguir operando. Ya estaba cansada de la virtualidad y queríamos abrir un local de pastelería, pero mi esposo Daniel sugirió que empezáramos por comida asiática, siguiendo la línea del emprendimiento anterior y así nació Ukiyo.

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¿Cómo se materializó ese proyecto?

Como nos habíamos hecho conocidos por esa sopa con el Ramen School, quisimos seguirla dando a conocer, junto con otros platos asiáticos y un toque nuestro. Somos muy curiosos en el tema de incorporar ingredientes locales, de transformar los ingredientes y abrirle los ojos y el espectro de ese mapa de sabores a los comensales. Buscamos locales por todo Bogotá y donde estamos actualmente fue nuestra mejor opción. Este proyecto tuvo mucho apoyo y se pudo materializar por nuestros estudiantes, ya que cuando empezamos a buscar financiación, no encontrábamos alternativas en los bancos y decidimos salir a buscar inversionistas, que terminaron siendo varios de nuestros estudiantes de Ramen School.

¿Qué fue lo primero que le llamó la atención del ramen y la comida asiática?

Cuando conocí a mi esposo nos dimos cuenta de que a ambos nos encanta el anime japonés, especialmente Studio Ghibli, y mi primer encuentro con el ramen fue a través de una de sus películas, llamada “Ponyo”, donde sale un ramen y me inspiré mucho en el plato de esa película.

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¿Qué otras fuentes de inspiración ha encontrado para sus platos?

Viene también, en parte, de los viajes que hemos hecho. Para mí, han sido como una escuela y, aunque aún no ha visitado el sudeste asiático y digo que Ukiyo me llevará a realizar ese sueño, he visitado otras partes en donde se come mucho ramen y comida asiática, junto con los platos tradicionales del país. Trato de sacarle el mayor jugo posible a cada lugar al que voy, me llevo esos recuerdos sensoriales y hago un mapa de sabores y uno varias cosas y recuerdos de grandes experiencias para crear la carta del restaurante.

¿Qué representa la gastronomía para usted?

Es un estilo de vida. Creo que así como existen profesionales en cada área, para mí la gastronomía es un arte que se muestra en un plato, en un lienzo que es el plato y finalmente también como artista de la comida; te encargas de enganchar y cultivar al comensal. Hay mucho trabajo tras la elaboración de un plato, y al llevarlo a la mesa cumples o no cumples las expectativas de tu comensal. Es un reto grande hacer algo que sea llamativo, innovador, rico y cumpla esas expectativas del comensal.

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Volvamos al tema de la enseñanza, ¿por qué se interesó en compartir el conocimiento adquirido?

Con mi experiencia como estudiante, al principio no estaba muy entusiasmada y no quería dar clases grandes y tampoco quería hacerlo en una escuela, por lo que resolví hacer las clases a domicilio. Cuando me dediqué a enseñar en realidad fue porque mi primera entrada a la cocina para ser profesora fue por las sopas, por el ramen. Antes de empezar a dar talleres de ramen hice unas cenas en mi casa. Mi esposo tenía muchos conocidos que trabajan por el sector en que vivimos y me sugirió hacer uno o dos menús semanales y así empezó este tema. Cuando vimos que el ramen era lo que más llamaba, me pareció interesante poder empezar a enseñar sobre una sopa que no era tan conocida. Entonces empecé a dar esas clases y me sentí muy cómoda enseñando y veía que para mí lo que tal vez era muy obvio o muy simple para las otras personas no lo era. Partí de ahí y más adelante se desarrolló más con el tema de la pastelería.

¿Qué sentimientos o sensaciones tiene al cocinar?

Me siento libre, siento que me puedo expresar. Para mí el tema de estar preparando los alimentos desde que llegan y los recibo, cuando los limpio, arreglo y preparo, que le estoy dando importancia no solo al ingrediente, sino todo lo que viene detrás, esa cadena de producción. Desde la persona que lo cultiva o la persona que lo trae a mis manos, valoro mucho esa cadena y en mi proyecto me gusta mucho apoyar los emprendimientos locales. El tema de cocinar, para mí, es darle importancia no solo a lo que yo preparo, sino a un montón de personas que también hicieron posible que el alimento llegara hasta donde yo estoy.

¿Por qué se dedicó a la gastronomía?

Desde pequeña me interesó la cocina, me gustaba mucho ver ese tipo de programas y ahí empezó la inspiración. Con eso decidí ver si podía empezar a cocinar con mi mamá y terminé haciendo los postres de las reuniones familiares y así me di cuenta de que esto no era solo un “hobby” y quise estudiar cocina, que en ese momento no era visto como una carrera profesional. Debido a esto empecé por estudiar Mercadeo y Publicidad. A mitad de carrera hice un intercambio de verano en Reno, Nevada. Roté por varias cocinas del hotel más grande de la ciudad y adquirí mucho conocimiento. Cuando regresé a Bogotá decidí dar un giro en mi carrera y empecé a estudiar en la Mariano Moreno en las noches, mientras trabajaba en Bancolombia de día. Ese modelo fue duro de implementar al principio, pero la pasión que tengo por esto me motivó. Después de hacer mi pasantía en un restaurante en Quinta Camacho, me dediqué a emprender.

¿Por qué decidió emprender?

Si iba a estudiar cocina y dedicarme a esto, sabía que quería tener mi propia empresa y ser mi propia jefa, porque sé que en este medio puede ser muy esclavizante el trabajo y muy desagradecido. Me dediqué a hacer cenas “delivery”, que es ir a cocinar en el apartamento del cliente; también hice “catering” para empresas y eventos. De ahí en adelante, quise hacer algo diferente, me fui por la enseñanza, aunque nunca me imaginé siendo profesora. Empecé dando cursos de pastelería y cocina internacional, en mi casa. También me metí, de forma muy empírica, en el mundo de la pastelería saludable y esto fue un tema muy de prueba y error, y en un momento me dediqué a crear un emprendimiento llamado Ramen School Bogota. Con la pandemia no pude seguir operando. Ya estaba cansada de la virtualidad y queríamos abrir un local de pastelería, pero mi esposo Daniel sugirió que empezáramos por comida asiática, siguiendo la línea del emprendimiento anterior y así nació Ukiyo.

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¿Cómo se materializó ese proyecto?

Como nos habíamos hecho conocidos por esa sopa con el Ramen School, quisimos seguirla dando a conocer, junto con otros platos asiáticos y un toque nuestro. Somos muy curiosos en el tema de incorporar ingredientes locales, de transformar los ingredientes y abrirle los ojos y el espectro de ese mapa de sabores a los comensales. Buscamos locales por todo Bogotá y donde estamos actualmente fue nuestra mejor opción. Este proyecto tuvo mucho apoyo y se pudo materializar por nuestros estudiantes, ya que cuando empezamos a buscar financiación, no encontrábamos alternativas en los bancos y decidimos salir a buscar inversionistas, que terminaron siendo varios de nuestros estudiantes de Ramen School.

¿Qué fue lo primero que le llamó la atención del ramen y la comida asiática?

Cuando conocí a mi esposo nos dimos cuenta de que a ambos nos encanta el anime japonés, especialmente Studio Ghibli, y mi primer encuentro con el ramen fue a través de una de sus películas, llamada “Ponyo”, donde sale un ramen y me inspiré mucho en el plato de esa película.

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¿Qué otras fuentes de inspiración ha encontrado para sus platos?

Viene también, en parte, de los viajes que hemos hecho. Para mí, han sido como una escuela y, aunque aún no ha visitado el sudeste asiático y digo que Ukiyo me llevará a realizar ese sueño, he visitado otras partes en donde se come mucho ramen y comida asiática, junto con los platos tradicionales del país. Trato de sacarle el mayor jugo posible a cada lugar al que voy, me llevo esos recuerdos sensoriales y hago un mapa de sabores y uno varias cosas y recuerdos de grandes experiencias para crear la carta del restaurante.

¿Qué representa la gastronomía para usted?

Es un estilo de vida. Creo que así como existen profesionales en cada área, para mí la gastronomía es un arte que se muestra en un plato, en un lienzo que es el plato y finalmente también como artista de la comida; te encargas de enganchar y cultivar al comensal. Hay mucho trabajo tras la elaboración de un plato, y al llevarlo a la mesa cumples o no cumples las expectativas de tu comensal. Es un reto grande hacer algo que sea llamativo, innovador, rico y cumpla esas expectativas del comensal.

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Volvamos al tema de la enseñanza, ¿por qué se interesó en compartir el conocimiento adquirido?

Con mi experiencia como estudiante, al principio no estaba muy entusiasmada y no quería dar clases grandes y tampoco quería hacerlo en una escuela, por lo que resolví hacer las clases a domicilio. Cuando me dediqué a enseñar en realidad fue porque mi primera entrada a la cocina para ser profesora fue por las sopas, por el ramen. Antes de empezar a dar talleres de ramen hice unas cenas en mi casa. Mi esposo tenía muchos conocidos que trabajan por el sector en que vivimos y me sugirió hacer uno o dos menús semanales y así empezó este tema. Cuando vimos que el ramen era lo que más llamaba, me pareció interesante poder empezar a enseñar sobre una sopa que no era tan conocida. Entonces empecé a dar esas clases y me sentí muy cómoda enseñando y veía que para mí lo que tal vez era muy obvio o muy simple para las otras personas no lo era. Partí de ahí y más adelante se desarrolló más con el tema de la pastelería.

¿Qué sentimientos o sensaciones tiene al cocinar?

Me siento libre, siento que me puedo expresar. Para mí el tema de estar preparando los alimentos desde que llegan y los recibo, cuando los limpio, arreglo y preparo, que le estoy dando importancia no solo al ingrediente, sino todo lo que viene detrás, esa cadena de producción. Desde la persona que lo cultiva o la persona que lo trae a mis manos, valoro mucho esa cadena y en mi proyecto me gusta mucho apoyar los emprendimientos locales. El tema de cocinar, para mí, es darle importancia no solo a lo que yo preparo, sino a un montón de personas que también hicieron posible que el alimento llegara hasta donde yo estoy.