“El menú”: la condición humana en un restaurante

Ya es bastante grave que la comida sea un asunto de clases, un asunto distante. Así como con la pintura, la música, la literatura o el cine han sido expresiones artísticas reservadas para los que puedan pagar por la alta cultura, la comida también ha sido usada por aquellos que han querido reservarla para los “dignos” de no comer, sino de degustar.

Ya es bastante grave que la comida sea un asunto de clases, un asunto distante. Así como con la pintura, la música, la literatura o el cine han sido expresiones artísticas reservadas para los que puedan pagar por la alta cultura, la comida también ha sido usada por aquellos que han querido reservarla para los “dignos” de no comer, sino de degustar.

“El menú” es un thriller mordaz ambientado en un restaurante exclusivo, Hawthorn, en donde el célebre chef Julian Slowik crea extraordinarios menús con un pequeño ejército de dedicados chefs que comparten un dormitorio común cuando no están trabajando en la cocina. Hawthorn fue construido para ese propósito en una isla del noroeste de Estados Unidos, tiene una cantidad muy limitada de mesas para un grupo selecto de comensales, que son transportados en el propio barco del restaurante.

Al inicio, solo hay gente adinerada: a la cita llegan una serie de invitados que, por alguna razón, tienen con qué pagar una entrada. “Gente importante” que no se ve tan importante, pero que “algo” deberán tener o hacer para contar con esas sumas, animarse a vivir esa experiencia y disponerse a apreciar ese tipo de comida. La comida hecha obra de arte.

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El grupo que llega para deleitarse con una experiencia especial está compuesto por tres ambiciosos especialistas en informática bastante caprichosos, una acaudalada pareja que ya había visitado en varias ocasiones el restaurante, una famosa crítica gastronómica y su editor, una estrella de cine consciente de la declinación de su carrera que trajo a su asistente para impresionarla y la pareja que se convertirá en el centro del dramático juego que el chef Slowik tiene planeado: Tyler, un fanático de la gastronomía, y Margot, la joven que lo acompaña, que es totalmente inexperta en este mundo enrarecido de riqueza extrema y gastronomía de lujo. Ella, que parece y se siente como un pez fuera del agua, a veces se burla, otras se impresiona y en ocasiones, entiende el punto. Ninguna de estas logra descrestarla. Solo observa.

Para Mark Mylod, director de El menú, la premisa de la película es que un chef de primera línea, que vive aislado, invita a doce comensales a su restaurante isleño para deleitarlos con un menú muy especial, a partir de lo cual se produce una situación caótica. Mylod hace una distinción entre la premisa y el tema del que trata la película, que, según él, es una sátira de los excesos y del matrimonio poco feliz entre el arte y el comercio. “Es nuestra necesidad, como seres humanos, de pertenecer y de cómo el ego puede contaminar eso. Pero también es sobre una encrucijada en la vida de una joven que se traba en una lucha de poder con un chef extraordinario y psicótico. Lo que yo espero –y eso parece desprenderse de los comentarios de los públicos iniciales– es que sea una experiencia muy divertida”.

Como si fuese un dios, el chef, interpretado por el actor Ralph Fiennes, ordena, coordina y orienta a sus trabajadores, pero también a sus comensales. Sintiéndose el jefe de todo lo que existe, aplaude y el mundo se detiene para escucharlo. Ninguna de sus palabras es gratuita: dice que sus platos son conceptos y que, por lo tanto, fueron basados en experiencias, enseñanzas, lecciones o ideas que reflejarán algo de la condición humana. Y probar cada uno de estos sabores o de estas obras hechas a partir de materias primas para la existencia, como lo dijo uno de los personajes de este filme, tendrá consecuencias defnitivas.

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Mark Mylod también fue el productor ejecutivo y y director de Succession, la historia de Jesse Armstrong sobre los hijos de un magnate de los medios que se pelean por heredar su imperio. En esta entrevista habló sobre los personajes de “El menú”, además de las exploraciones narrativas y conceptuales del filme:

Dijo que el chef Slowik era un psicótico. ¿Piensa que igual él tiene sus razones?

Dije psicótico con una cierta ligereza. Si uno lo mira desde su punto de vista, él no es una persona irracional. Cuando comenzamos a hablar sobre el personaje con Ralph Fiennes, estuvimos muy de acuerdo en que ninguno de los dos quería un villano que se retuerce el bigote. Lo que vimos fue alguien que sufre y que está consumido por el odio hacia sí mismo, luego de haber hecho un pacto faustiano con sus financistas en varios momentos de su carrera. Se dejó seducir y pervertir por el comercio y la exclusividad de la cocina de lujo hasta el punto en el que todo su arte se ha desnaturalizado. Se perdió a sí mismo y no puede encontrar el camino de regreso. Hay mucho patetismo en eso, tanto en el guion como en lo que creo que específicamente le aportó Ralph al personaje. Pero por supuesto, el milagro de Ralph es que es capaz de hacer eso y al mismo tiempo ser muy gracioso. Ese fue, para nosotros, el ingrediente secreto.

¿Cómo desarrollaron el personaje? ¿Fiennes se va, lo piensa y regresa con un personaje o lo van encontrando en los ensayos?

Fue más una conversación continua y orgánica, en realidad. Hablamos mucho. Ralph es un actor a quien le gusta conversar y que hace su propia, y profundísima, investigación. Él se libera investigando el mundo de su personaje, de modo que cuando viene al set, es capaz de hacer cualquier cosa. Cualquier cosa que uno le dice, él lo puede hacer, porque conoce muy bien el personaje y su mundo. Se le ve increíblemente libre, aunque es increíblemente disciplinado. Me atrevería a decir que no puede hacer algo errado porque lo conoce a la perfección. A mí me encanta jugar, y esa es una de las razones por las cuales nos llevamos tan bien. Nunca voy a pedir lo mismo dos veces, porque me parece aburridísimo y constrictivo en lo creativo. Siempre filmo de manera tal que sé que puedo usar o encontrar la manera de usar lo que sea que se está ofreciendo, de modo que nunca hace falta hacer algo porque se hizo en la toma anterior. Y esa libertad de probar diferentes maneras, ese continuo diálogo entre tomas y esa libertad de explorar a donde sea que nos lleve la toma a él le gustó y fue una manera de trabajar maravillosamente creativa. Me encantaban todos los sabores que él me ofrecía.

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El chef Slowik elige a Margot, el personaje de Anya Taylor-Joy, para dirigir su atención. ¿Por qué cree que se siente atraído por ella?

El chef Slowik detecta una conexión entre ellos. Creo que en parte es químico: la presa que reconoce a otra presa. También creo que se da cuenta de que Margot es un alma con problemas. Pero ella está en una encrucijada en su vida, con dudas sobre su trabajo, mientras que el chef Slowik está atormentado. Creo que también reconoce su empatía. En algún nivel, él necesita esa empatía. Los otros comensales lo ven como un emblema, como alguien de quien jactarse, como alguien de quien alardear, como un trofeo. Margot ve al chef Slowik como alguien que sufre e intuye que él se siente visto, y que esto es casi una novedad para él. No está acostumbrado a que lo vean. Es una calidez inesperada para él. Le hace sentir algo que había olvidado. De modo que, aunque son adversarios, porque ella es una mosca en la sopa de su plan magistral y él es para ella un peligro mortal, entre ellos existe esta conexión.

Anya Taylor-Joy tiene que mantenerse fuerte en una lucha de poder con Ralph Fiennes. ¿Por qué la eligió?

Antes que nada, miré todo su trabajo desde La bruja y me quedé impresionado con lo increíblemente convincente que es. Necesitaba una actriz que, en el primer acto, no tiene mucho diálogo pero tiene que hacer avanzar la historia, tiene que ver el mundo como espero que gran parte del público lo vea. Eso requería alguien a quien yo pudiera filmar muy de cerca y que pudiera decir mucho sin necesariamente decir nada. Anya lo puede hacer muy bien. Tiene una intensidad y una especificidad en todo lo que hace que es brillante y muy elocuente. Además, Margot se encuentra de pronto en este lugar, enfrentada a un adversario increíblemente poderoso que está en su propio terreno, y ella tiene que estar a su altura. Así que necesitaba una personalidad fuerte. Y no es solamente Margot contra el chef Slowik, es también Anya en un plano doble con Ralph Fiennes, uno de los actores más extraordinarios de nuestra época. Anya es una actriz joven pero tiene mucha presencia, y esa es la razón por la que todos los directores están desesperados por trabajar con ella, así que sabía que iba a ser una buena batalla. También tiene una empatía extraordinaria, tanto en su trabajo como como ser humano, y uno siente esa conexión.

¿Qué tipo de investigación realizó? ¿Tuvo que ir a restaurantes de lujo? ¿Pasar tiempo en las cocinas?

No tanto como hubiese querido, ¡debido a una desafortunada pandemia mundial! De modo que gran parte de la investigación tuvo que hacerse leyendo y devorando todos los documentales habidos y por haber, comenzando por [la serie documental estadounidense] Chef’s Table, que fue una manera muy esclarecedora de entrar en la mente de un chef. Además de eso, documentales sobre Rene Redzepi y El Bulli, y prácticamente todo chef bajo el sol que pudiera ayudarnos a darle sustancia a los personajes.

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Usted encuentra un equilibrio, o tal vez un sube y baja, entre lo cruento y el humor. ¿Cómo lo encaró? Antes dijo que los públicos obtienen cosas diferentes de la película y me imagino que algunos se ríen más que otros, dependiendo del humor de la sala.

Sí. Muy cierto. Cuando leí el guion por primera vez, tenía una idea muy clara de cómo debía ser el equilibrio entre los elementos de comedia, de thriller y de sátira. Lo vi como algo muy específico y también muy difícil de lograr, lo que me interesó muchísimo: hacer ese trabajo fino fue un interesantísimo desafío creativo. Y la manera en la que espero haberlo logrado fue hablando mucho, sentándome con el elenco y conversando. Tuvimos el gran beneficio de poder filmar la película casi completamente en orden cronológico, lo que nos permitió calibrarla a medida que avanzábamos. Todos los personajes tenían su propio arco, pero tenían que actuar en cualquier momento. Una gran influencia para mí fue El ángel exterminador, de Luis Buñuel, una película de 1962 en la que un grupo de adinerados invitados a una cena se encuentran imposibilitados de irse de la casa de su anfitrión luego de una fastuosa comida. Lo que tomé de eso fue la sensación de culpabilidad de los comensales. Nuestros comensales se encuentran casi seducidos por el chef Slowik hasta una especie de liberación al final de la historia.

Obviamente, lo que se está criticando es el valor que se le adjudica a estas experiencias gastronómicas de lujo y la riqueza grotesca de los clientes de este célebre chef. Pero también es cierto que el chef Slowik es un artista, y esta búsqueda de la excelencia, que persigue la gente que está preparada a sacrificar la felicidad común y corriente para lograr esa excelencia, es algo que es válido en relación a los artistas de cualquier disciplina, incluyendo la suya. ¿Reconoce usted esta obsesión?

Creo que se aplica a cualquier forma de arte y probablemente a cualquier tipo de vocación. Aunque nos estamos burlando de ella, después de profundizar en este tipo de arte en particular –la gastronomía molecular y la gastronomía de lujo en general– yo terminé con un profundo respeto por los sacrificios que hacen estos artistas de la cocina. Cuando uno hace una película, uno quiere sumergirse profundamente y dejarse consumir por la tarea, pero tiene un fin. Después, uno puede quizás descansar un poco antes de sumergirse en otro proyecto. Pero para los chefs, es incesante. Cincuenta semanas al año, noche tras noche, hay que cumplir y tu cocina tiene que estar en el máximo de la excelencia. No hay respiro en las presiones comerciales y en las presiones autoimpuestas para seguir evolucionando, para seguir estando en la vanguardia. Es agotador. Puedo entender por qué se paga un precio humano en esta industria, porque nunca afloja.

¿Pero usted siente cierta afinidad?

¡Totalmente! Y pagué mi precio. ¡Cuatro meses de filmación nocturna para Game of Thrones!

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Usted dirigió 12 episodios de Succession, una serie sobre un despiadado magnate de los medios y sus hijos que compiten por heredar la corona. En El Menú también se tuvieron que hacer personajes muy desagradables que resultaran interesantes. ¿Cómo se hace para crear personajes que a la gente le interese mirar a pesar de que sean odiosos?

Me encanta la pregunta, porque es un elemento clave de proyectos que estuve persiguiendo en los últimos años. Hay correlaciones entre Succession y EL MENÚ, en el sentido en que muchos de los personajes en las dos son, a primera vista, sujetos con enormes privilegios, arrogantes y desagradables. Pero destruirlos de entrada es demasiado fácil, ¿no? No es lo mejor, es como cosechar la fruta que está al alcance de la mano. Lo que yo creo que es mucho más interesante es tratar de entenderlos, de dar contexto a sus acciones y de esa manera desnudarlos, porque así encuentras sus vulnerabilidades, cuáles son las debilidades que están tratando de apuntalar, qué están tratando de ocultar. Y a mí me fascina cuando entras en ese tipo de exploración de los personajes, que fue una exploración de tres temporadas con los personajes de Succession y una exploración condensada en dos horas en “El menú”.

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¿Qué nos puede decir esta película sobre la opulencia, el poder y la corrupción?

Y sobre la sensación de creerse con derecho a todo que el dinero trae consigo. Y el ego que conlleva, que creo que no hace falta explicarlo. Lo que está un poco más separado de eso pero para mí es más interesante es el poder corrosivo del comercio sobre el arte. Lo que es esencialmente una relación simbiótica por necesidad –los grandes maestros siempre tuvieron sus benefactores, ¿no es cierto?– puede ser muy destructivo para el arte, por la propia naturaleza del comercio, y hacer que los artistas pierdan el rumbo. Se ve todo el tiempo: una banda tiene mucho éxito y se muestra que vendieron todas las entradas. En todos los aspectos del arte, el dinero puede ser el enemigo.

Inevitablemente, la alta cocina va a depender del patronazgo de los ricos. ¿Quién más la puede pagar?

Bueno, exactamente. Algo que debería ser tan hermoso, algo básico para compartir los humanos, la comida. Cuando eso se desnaturaliza, es algo muy triste, pero por eso uno hace la crítica.

¿Cuál es su comida preferida?

Yo soy como Margot, sin lugar a dudas. Soy un hombre de hamburguesas. No tengo un paladar muy sofisticado. Como dije antes, tengo un gran respeto por esa forma de arte, luego de haberla estudiado tan de cerca y de haber comido muy buena comida en estos últimos dos años, pero eso no quiere decir que tenga que seguir comiendo ese tipo de comida. Me encanta el fish and chips.

La ambientación es muy importante, en parte porque están en una isla, un lugar pintoresco y aislado del resto del mundo, lo que crea una tensión particular, y en parte porque sucede prácticamente todo en una sola habitación, en donde hay que saber mantener el dinamismo...

Por necesidad, teníamos que aislar a nuestros comensales para poder divertirnos con ellos. Nosotros lo construimos, básicamente. Ethan Tobman diseñó nuestro restaurant e hizo un trabajo maravilloso. Es una especie de Frankenstein con muchas influencias de los restaurantes de los grandes chefs modernos, especialmente del gran restaurant español El Bulli, de Derran Adriá; de Noma, de René Redzepi; del restaurant de Grant Achatz en Chicago; y de Fäviken Magasinet, en Suecia, que ahora cerró. Ethan los combinó en un hermoso conjunto armónico pero también creó una hermosa prisión para los personajes. Casi puedes sentir la corriente de aire que se produce cuando se abre y se cierra la puerta sobre los personajes, como una especia de cámara de descompresión gigante que los aísla en este mundo.

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