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¿Cómo nace esta experiencia?
Empecé estudiando economía en Israel, no me encantaba y terminé cocinando para mis compañeras de cuarto. Dejé la economía bien avanzada porque considero que uno tiene que hacer lo que le gusta, solo así las cosas le llegan. Mi tema no era la economía y tuve la valentía de hacer el cambio. Me fui para Inglaterra a estudiar cocina. La inspiración viene de mi hermano que ya la estudiaba. Mi hermano es menor, pero empezó un poco antes.
¿Qué implicaciones tuvo la transición Europa-Latinoamérica en lo personal, en lo profesional y específicamente en sus recetas?
Estuve muchos años en Inglaterra trabajando y estudiando. Al mismo tiempo mi hermano Mark estuvo un buen número de años en Canadá. Luego de tanto tiempo, tuvimos la idea de independizarnos y montar un negocio. La gran incógnita era dónde. Inglaterra, imposible. Canadá no era tan claro. Decidimos montarlo en Colombia. Siendo colombianos era mucho más razonable volver. Lo importante no era abrir un restaurante, sino un lugar que permaneciera en el tiempo.
Hablemos de Criterión
Su filosofía es de calidad y trabajo en familia, que ha sido gran parte de nuestra fortaleza. Criterión ha tenido una remodelación. Del menú inicial, el 60% todavía existe. Este es un restaurante clásico que no permite tanto cambio. Criterión es el comienzo de lo que somos hoy en día: unos chefs con una marca reconocida. Aquí está la esencia. Hemos hecho varios libros como el del Pez León. También cuatro programas de televisión y abrimos once restaurantes.
La gastronomía tiene todo que ver con la química, pero también es un arte. ¿Qué impera en el alma de los Rausch?
La gastronomía es ambas cosas, no puede ser una de las dos. Hay que crear cosas, platos y conceptos diferentes, sino uno no sobresale, no se diferencia. Todo debe ir acompañado de una muy buena técnica y muy buena ciencia. La cocina es científica, son reacciones químicas y físicas, son temperaturas y tiempos para hacer cocciones precisas. Entonces es un poco de ambas, no puedo decir cuál es más importante.
Por tratarse de una empresa, ¿se ve obligado a sacrificar parte de la magia de lo artístico en pro de los rendimientos para que sea un negocio próspero?
Ese es un choque cultural muy duro porque prima el arte, pero sí tiene que haber una forma de volver esa expresión personal en algo rentable, de otra manera no puede perdurar.
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¿Cómo y cuándo se hizo tan amigo del Pez León?
Antes de abrir Marea, en Cartagena, un restaurante en el Centro de Convenciones, me pidieron que hiciera una cena para la Junta Directiva de Conservación Internacional en la que participaban Harrison Ford, la viuda de Steve Jobs, el dueño de Walmart… Unos meses antes, en Panamá, un comensal me dijo que él era buzo y que me traería el Pez León para probarlo. A los dos días me devolví y él no lo llevó, pero algo investigué en Google. Se trata de una plaga, es venenosa, pero se me ocurrió en ese momento, con Fabio Arjona, director Ejecutivo de la ONG, ofrecer Pez León. Con esa preocupación lo preparamos, lo probamos y nos gustó. A los invitados les servimos y luego les contamos qué fue lo que se comieron. Me encontré con que estaban impresionados, muy contentos e incluso quisieron entablar una conversación con el chef.
DHL, uno de los operadores del Centro de Convenciones, tiene la fundación Palmarito. Están muy comprometidos con la responsabilidad ecológica y su presidente, Alejandro Olaya, comenzó a trabajar conmigo para hacer algo con el Pez León, para traerlo. Consiguieron recursos para hacer una campaña, pero al poco tiempo llamó a contarme que le habían cancelado los fondos porque el consumo del Pez León era ilegal, alguien lo decidió así en Bogotá.
Esta experiencia al final fue buena, porque, en especial Alejandro como responsable del tema, logró que se sacara un protocolo para el consumo del Pez León que ya cuenta con un buen número de años. Entendieron la importancia de que se hiciera una investigación y de permitir un aporte significativo para el manejo de la plaga. Esto es muy relevante porque de ahí salen las bases de cómo se maneja el problema.
Aquí somos pioneros, en toda la zona y el Caribe, por el protocolo, porque nos han escuchado, por la publicidad que le han dado los medios. Todo hace que tengamos el abanderamiento en ese tema. Ahora lo importante es que siga adelante. Se hace un modelo de desarrollo en el que participan las Fundaciones, el Gobierno y empresas privadas como el Grupo Exito. Además, Geometry 360 hizo una página que se ganó dos leones en Canes ( http://pezleon.co ). Es un modelo de desarrollo para una causa social e importante donde logramos unir diferentes partes que aportan conocimiento y tiempo.
En mi libro tengo cuarenta y cinco recetas diferentes y hay muchas más. No somos los únicos en el mundo que lo hacemos. Para que la oferta se perfeccione necesitamos ayuda del Gobierno. Logramos romper el paradigma de que el Pez León era venenoso para el consumo, eso ya está claro, ya se superó esa barrera, ya todos lo quieren probar. Es un mercado que se creó de cero, porque no existía, lo hemos trabajado desde todos los frentes: publicidad, imagen, oferta y precio. Como problema económico es muy interesante.
¿Qué sustenta que se haya metido en esto?
Que es un problema ecológico que tiene una solución gastronómica. El consumo no puede ser la única forma: hay demasiado como para acabarlo a punta de consumo humano. El Pez León no es algo que yo haga para beneficiarme, ni para diferenciarme, ni para figurar. Uno tiene que devolverle un poco a la sociedad, a la vida. Es una forma de dar las gracias por lo que se recibe.
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¿Cómo diferenciarse de la competencia?
Con innovación y calidad. Ese es el reto de todos los días.
¿Aplica la filosofía del océano azul?
Un poco. Hay un océano de mucha competencia. Esto no es solamente arte y lo que hay hoy en día es veinte veces más de lo que había hace veinte años. Nos obligamos a trabajar más duro. El Pez León es un Océano Azul, la restauración no lo es, éste se lo tiene que buscar en ciertas áreas del trabajo. Si uno quiere competir lo hace con muchísimo trabajo, sacrificio y con una excelente calidad.
A propósito del programa de televisión le pregunto, ¿Se siente figura?
No tengo tiempo de vivirlo, pero hay algo que sí quiero rescatar y que es bonito. No somos tantos y es importante tener credibilidad y poder de validación.
¿Chef o cocinero?
La profesión es cocinero. El Chef es el jefe de la cocina. Soy Chef de Criterión y además soy cocinero.
La cocina casera es una bendición y sabe a calor de hogar, lo que debe tener un valor incalculable para quien se desenvuelve en lo muy refinado y de alto contenido gastronómico.
En mi casa se hace lo que yo obedezco. Yo ya no cocino en mi casa.
¿Cuál es su plato favorito?
El último que me invento siempre será mi plato favorito.
Algunos coinciden en que las artes no se enseñan para no atentar contra la imaginación y la originalidad implícitas. ¿Qué piensa al respecto?
Tiene algo de artístico, pero cómo catalogarlo como arte. La verdad no lo puedo definir. Es un oficio que requiere capacidad creativa, pero no podría decir si es un arte o no.
Como en la economía, la pregunta eterna es si es arte o ciencia…
Yo no me siento artista, me siento cocinero que es muy diferente. ¿El arte debe perdurar para que sea arte? Es posible que sí lo sea. De golpe todo lo que se hace en la cocina es arte, pero todos los que cocinamos no necesariamente somos artistas. Quizás Ferrán Adriá sí lo sea.
¿Después de la casa cuál es la mejor escuela?
Aprendí a cocinar en mi casa, al tiempo que trabajaba. Cada vez lo hago menos.
¿Ha pensado en montar alguna escuela gastronómica?
Es un plan que no está muy estructurado, pero que se ha considerado. Es algo que me gustaría hacer. Existe una gran necesidad de tener capital humano capacitado y hay muchas deficiencias, entonces sí hace falta.
De las mejores cosas de viajar, es comer. ¿Usted qué busca en un restaurante? ¿Prefiere los de carta internacional o los locales de comida típica y gente de la región con identidad de terruño?
Viajo dos veces al año a comer como ejercicio investigativo y placentero. Busco mezclar, pero más de alta cocina porque me encanta. También me gusta lo típico, voy a los mercados, pero la alta cocina es la que me inspira, es lo que me gusta, me encanta experimentarla.
Tomar de lo simple y elevarlo…
Me encanta, eso es lo que me gusta. Yo soy un cocinero de alta cocina. Me cuesta mucho trabajo simplificar. Nunca se baja la calidad, nunca se sacrifica en materia prima ni en términos de cocción. Cambiamos de conceptos y de formatos para poder democratizar la marca. A parte de ser un cocinero de alta cocina me encantan los negocios, trabajar, hacer cosas y por eso no me da miedo y me arriesgo.
Una de las mejores atenciones que se pueden recibir es una invitación a comer a la casa de un amigo, pero invitarlo a usted debe resultar todo un reto para el anfitrión. ¿Le ha pasado? ¿Le han confesado esa sensación? ¿Lo han dejado de invitar por lo mismo?
No sé por qué a la gente le cuesta tanto invitarme. Si voy a investigar a un restaurante en Inglaterra, soy crítico, pero en estos casos lo que importa es vivir la experiencia, la compañía, los amigos. Sí, me han dejado de invitar mucho, totalmente.
¿Ha terminado involucrado en la cocina de sus amigos cuando lo invitan?
¡Nunca! ¡Me rehúso! Soy un invitado como cualquier otro.
¿Cuántas veces se le ha quemado el pan en la puerta del horno?
¡Muchas! ¡Algunas! Recuerdo que a todos se nos quemaban los canapés y me tocó comprarme un reloj para ponerle alarma, aunque era prohibido (no me pregunte por qué). Se me quema, pero no tanto. Aprendí a punta de esfuerzo.
Un artista plástico tiene la posibilidad de tomarse su tiempo hasta lograr el resultado final; un músico practica durante años previo a un concierto con un esmero y entrega únicos para una producción magistral; un fotógrafo dispara millones de veces el obturador antes de lograr su mejor foto; pero a un cocinero debe responder a la más alta expectativa de quien lo ordena. Debe resultar estresante y desgastador, debe requerir un carácter especial propio de perfeccionistas extremos.
Es lo mismo, porque ese plato que uno crea no sale bien a la primera, así que se va evolucionando. El proceso creativo toma tiempo. Cada uno tiene un proceso creativo distinto. Quien escribió su sinfonía lo hizo y le tomó tiempo, en la ejecución es donde no puede haber errores. A la hora de dirigir la “orquesta” en la cocina, si está bien organizada, el plato puede estar bien concebido, pero si sale mal, es por mala ejecución.
Exige un temperamento especial…
Muy especial, porque la cocina es una fábrica que empieza de cero todos los días. La materia prima se hace todos los días. Cada plato es muy importante porque le llega a una persona.
– Por supuesto. Cada plato tiene un jurado distinto. ¿Es de temperamento nervioso?
Ya me he calmado. No sé si me ha visto en el reality.
¿Es perfeccionista?
Sí, soy obsesivo paranoico.
¿Cómo lo retan los premios? Ocupar el primer puesto en Colombia de manera repetida es de destacar y ¡ni qué decir sobre ser el 19 en Latinoamérica!
Generalmente me los gano y los guardo. Me gusta ganármelos, es de la naturaleza humana, es inevitable, lo importante es que si uno los recibe, siga adelante como si no existiera. Hablo con mi gente.
¿Les hace un reconocimiento?
Les cuento, pero tienen que ir a trabajar, no hay nada más que uno pueda hacer al respecto, sino olvidar que lo ganó. Este no es el mundial de fútbol donde uno gana y luego se va de vacaciones dos meses.
¿Trabaja en función de los premios?
Yo no: implantan los estándares y uno debe crear sus propios modelos que le den carácter.
¿Es posible fusionar la gastronomía con otra disciplina? Así como aporta al medio ambiente con el trabajo que adelanta con el Pez León.
Hay mil formas, lo más importante es integrar la gastronomía como parte de las ciencias, eso sí sería un gran avance. Pensar en cómo traer otras áreas, por ejemplo, diseño industrial. Hay cosas que en otros países se han logrado y aquí no, como integrar la gastronomía a la oferta turística del país. No hemos entendido esta necesidad, nos hace falta creernos las cosas. El país puede hacer cosas diferentes, podemos sobresalir. Somos un motor de desarrollo. Tenemos mucho potencial. Es un factor que puede atraer turismo.
¿Qué tan inagotable es la creación gastronómica?
Es inagotable como cualquier creación. Siempre hay posibilidades de hacer algo más. Hay un reto importante ahí. El día que uno deje de crear, se aburre.
¿Los platos cumplen su ciclo? ¿Pierden vigencia?
Es una buena pregunta. La buena comida no pierde vigencia. Muchas cosas se van para luego volver. Son conceptos. Es una identidad. La gastronomía no es lo que se pone en el plato, sino toda una experiencia que se le ofrece al cliente. También es una buena pregunta la de clasificar a la gastronomía como arte o no.
¿Qué prefiere? La sal de la vida o el dulce de los afectos. ¿Qué hacer con el agridulce de tantas situaciones?
Me gusta el dulce, el dulce.
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Pero el repostero es su hermano…
El dulce, el dulce.
Para darle un toque mundialista, ¿con qué plato la saca del estadio y cual postre es el balón de oro de la repostería Rausch?
Mero a L´ancienne que hacemos con mantequilla. Se cocina como si fuera carne, pero es pescado. Desde el día en el que abrimos, es el que más se ha vendido y es el plato que la saca del estadio. El postre, Panacota de popcorn de Bistronomy.
¿Qué hace cuando no está cocinando?
En mis tiempos libres hago libros de cocina.
¿Qué pregunta no le han formulado y quisiera contestar?
No sé realmente, pero hay una que me molesta y es que me pregunten cuál sería la última comida de mi vida. ¡Sería un antiácido!