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Hace algún tiempo afirmaba que los colombianos apenas están en el proceso de aprender a tomar café. ¿Por qué es importante lograr esto?
Cuando el colombiano entienda la diferencia abismal entre lo que se está tomando en este momento y se puede llegar a tomar, va a empezar a consumir algo más rico y a aumentar el consumo del café, lo que termina beneficiando a más de 543 familias que producen café en Colombia, sin contar los miles de personas que vivimos de esta industria. Cuando se logra tostar un café en el país, estamos generando empleo, un mayor ingreso a la persona que produce ese producto, pero también a quien lo tuesta, lo empaca y lo trilla; a quien hace todo el proceso después de que el café sale de la finca hasta llegar a la taza. Es muy interesante el impacto económico y social que se puede generar si la gente entiende la importancia de tomar una buena taza de café. Las personas dicen: “Yo no tomo buen café, porque todo se lo llevan afuera”, eso no es culpa de nadie más que de nosotros, porque en el país ya existen tiendas de especialidades y marcas de café tostado. Esa ya no es una excusa, pero el colombiano se quedó con la idea de “tenemos el mejor café del mundo y nos sentimos orgullosos de eso, pero no me lo tomo porque es muy costoso y se lo llevan para afuera” (…). Desearía que todos los colombianos pensaran que el café es ese lujo que se pueden dar. A la gente no le importa gastar en whisky o ron, pero sí en una buena taza de café.
¿Cree que eso último que menciona tiene un componente cultural?
Sí… El café lo regalan en los supermercados e incluso también en hoteles de alta categoría, pero es un café feo. En mi caso, preferiría que me vendieran el producto si me van a ofrecer algo de mejor calidad. La primera impresión que tienen los extranjeros al llegar a Colombia es que nuestro café es feo, gracias a lo que les ofrecen en los aviones. Ellos piensan que Colombia es el disneylandia del café, pero se van tristes porque se dan cuenta de que no es así. (…) Parte de lo que ha pasado con mi profesión, que es el barismo, es que desde el año 2000 empezó a involucrar a la juventud, a mostrarle una forma diferente de cómo tomar café e ir a una cafetería de especialidad (…) Volviendo a lo que me preguntas, es un tema cultural: nos enseñaron que el café es una bebida amarga, pesada y que tiene que ser preparada con azúcar y leche para que pueda tener un buen sabor.
Usted decía que le gustaría que acá se consumiera un mejor café, uno que no fuera “feo”. ¿Qué es un café “feo”?
Un café que no cumpla con ciertos requisitos o parámetros, o mejor dicho, que no sea de especialidad. Existen dos tipos de café: comercial y especial. Cuando hablamos en términos de puntuación o números, se puede decir que un café es especial cuando el catador, que es quien lo prueba, considera que tiene más de ochenta puntos. Un café que no es especial tiene menos de este puntaje. Para mí, un café comercial no tiene trazabilidad: no sabes qué está dentro de ese empaque, ni si quiera estás seguro de que es ciento por ciento colombiano. No sé si has visto en televisión a muchos artistas haciendo un triángulo en publicidad de café de Colombia, esa figura está relacionada con la calidad del café. Los productos que tengan ese triángulo tienen la garantía de que es café 100 % colombiano. Aquellos que no lo contengan, pueda que tengan café colombiano en cierta parte, pero también café de otros países, además de muchas cosas mezcladas que ni siquiera uno se alcanza a imaginar. Por eso es que cuando uno prepara esos tipos de café, en la parte de arriba flotan cosas que a uno lo hacen dudar sobre si se trata o no de café. (…) Una buena taza de café no requiere azúcar y una mala no la merece.
Ahora que menciona esa diferencia entre un café comercial y uno especial, me da la sensación de que tomarse una buena taza de café también es un tema de salud…
Sí… Hay muchas bacterias o microorganismos que se logran desarrollar desde la finca dependiendo de cómo se procesó y tostó ese café, cosas que no son positivas para el organismo. Además, la forma de preparación del café es lo que hace que el médico satanice mucho las bebidas negras, porque cuando este producto no ha sido procesado de una manera inocua, siempre vamos a tener cólicos, agrieras y el choque de la cafeína. Colombia produce dos tipos de café 100% arábigos (suaves), pero tiene muchos cafés comerciales que provienen de una especie que se llama robusta, con más cafeína, menos sabor y más intensidad. Lo agradable de un café colombiano 100% arábigo es su acidez y dulce. Entonces, sí hay una diferencia en lo que estás consumiendo y llevando a tu organismo.
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En Colombia, como usted mismo afirmó, no es que no haya café de calidad, sino que tal vez la gente no está dispuesta a pagar un precio más elevado por consumirlo. ¿Piensa que esta podría ser una de las razones por las que no nos encontramos dentro de los principales países consumidores de café en el mundo?
Sí… Es muy difícil cuando encuentras en un supermercado dos productos que parecen lo mismo con valores distintos; uno más costoso. Entonces, tú ves el precio de una libra de café especial y piensas “con lo que me compro una de este, me puedo comprar dos del comercial”, pero lo que desconoces es que estás adquiriendo un producto de no muy buena calidad. El café especial se denomina así porque tiene un proceso detrás; es decir, todo lo que se hizo con ese producto fue especial para que al final fuera bueno. En Colombia tomamos mucho café, pero el café regular no cuenta como consumo especial. Entonces, tenemos una alta demanda de café regular, que ni si quiera nos alcanza con lo que tenemos, que debemos traer café de afuera para poder suplir esa necesidad, pero lo que queremos es bajar ese consumo y aumentar el especial, porque de ese sí hay y es 100% colombiano.
¿Eventos relacionados con el café especial como “Carulla es café” pueden ayudar a que las personas se den cuentan de que existen más opciones?
El ejercicio de “Carulla es café” es importantísimo. Es un espacio en donde las personas pueden ir, mirar, aprender; porque hay espacios educativos para el consumo, probar, porque cada marca les ofrece una bebida a los asistentes. Entonces, este es un buen ejercicio para que la gente encuentre esa referencia que les gusta.
Antes de ser barista usted fue tostador y catador. ¿Cómo esas especialidades le ayudaron al momento de convertirse en barista?
Yo inicié en la industria como tostador, pero tenía desconocimiento del mundo del café. Cuando me desempeñé en esta profesión fui aprendiendo sobre la transformación de esta materia prima, porque ni si quiera sabía sobre la procedencia de ella, solo llegaba a mí y trataba de hacer lo mejor para procesarla. Después empecé a probar lo que estaba haciendo, porque no tenía sentido que tostara el café y no tuviera ni idea a qué sabía. Tostar me llevó a querer aprender a catar y esto me llevó a aprender a preparar café y el barismo me llevó a conocer el origen, que en este caso es la finca. En ella, he encontrado el eje central de todo lo que he querido hacer con el café, porque de hay nace la idea de que como baristas tenemos que promover el consumo del café.
Usted también cultiva café. ¿Cuáles son los retos a los que en la actualidad todavía se enfrentan los cultivadores de este producto?
Es un ejercicio bastante duro, como cualquier producto agrícola. Ya nadie quiere trabajar en el campo, la gente le perdió la fe porque lo vendimos como sinónimo de pobreza. Los agricultores les decían a sus hijos: “Estudie para que no tenga que vivir en la pobreza toda la vida o estudie para que no le toque igual de duro que a mí o para que tenga una profesión que valga la pena”. Entonces, ya nadie quiere hacer ese ejercicio de cultivar; la mano de obra está bastante escasa. Los insumos para la producción del café están por las nubes, así que si te metes a cultivar café tienes que apostar a tenerle un buen precio. Nosotros como agricultores tenemos la seguridad de que la Federación Nacional de Cafeteros es la que vela porque el café tenga una garantía de compra, pero eso no significa que lo que pagas en el mercado es suficiente para poder suplir en estos momentos todo lo que son insumos, mano de obra y el sostenimiento de la finca. Debes apuntarle a trabajar con cafés diferenciados, que puedas venderlos por encima del precio del mercado.
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¿Cómo dignificar este oficio?
Lo que hacemos desde Amor Perfecto es que trabajamos directamente con productores. Nosotros tenemos testimonios de personas que —va a sonar muy religioso— han logrado tener un cambio en sus vidas, en sus familias, en la infraestructura. Hemos tratado de darle importancia a la persona que cultiva ese café. En nuestras bolsas siempre vas a encontrar la trazabilidad de ese producto: quién, cómo y cuándo lo cultivó, incluso tenemos una plataforma a la que puedes acceder por medio de un QR, que te permite conocer toda la trazabilidad de la familia que cultivó ese café, aparte estamos dando la garantía de que es suficiente lo que le estamos pagando a ese agricultor. En el caso mío, “Amor perfecto” vende el café de la finca El diamante, que es nuestra finca, y lo hace con nuestro nombre y nuestra historia. Entonces, todo tiende a ser muy claro.
Usted es campeón mundial de baristas, pero también cuenta con títulos nacionales. ¿Qué lo fue encaminado hacia el mundo de la competencia?
Cuando terminé el bachillerato no sabía qué iba a hacer, a que me quería dedicar o estudiar. Entonces, cuando conocí el café me di cuenta de que era bueno en algo y que podía dedicarme y vivir de eso. Lo que me motivó a dedicarme al café fue eso: tener un buen estilo de vida, algo tranquilo, que me permitiera tener un empleo y brindarme mejores oportunidades, y todo eso me lo ha dado este producto. Yo siempre le digo a mi esposa: “Nosotros tenemos que ser muy agradecidos con el café, porque todos los días nos levantamos con trabajo”. Lo más lindo es que nos gusta tanto que todos estamos metidos ahí y trabajamos en un mismo sentido. Entonces, ya no es un trabajo, sino que es nuestro día a día (…) Lo más importante es poder transmitir lo que hacemos a las demás personas por medio de una taza de café, un curso, una capacitación o una charla, que nos permita decir: “Gracias a mi profesión estoy aportando este granito de arena a la sociedad”, una sociedad que necesita de tantas cosas positivas.
Es decir que al principio se dedicó al mundo del café porque se dio cuenta que era bueno, pero al final terminó volviéndose su pasión e incluso su vida…
Sí… Llegó un punto en que hacía cosas para café en cualquier momento y no me importaba el tiempo que tuviera que dedicarle al oficio, porque era lo que me gustaba hacer y a lo que quería dedicarme. Cuando empecé a competir a nivel nacional me ponía metas a mí mismo, deseando ser el primer colombiano en ganar esa competencia a nivel mundial. (…) En Colombia nos gusta tanto el fútbol que cada vez que aparece un nuevo jugador que se destaca, muchos quieren ser como él o meterse a ese mundo. Entonces, algo así era lo que quería lograr. Y es muy bonito porque la semana pasada tuve un evento en el Sena del Quindío y uno de los instructores me dijo: “Usted ganó y nosotros pasamos de tener 40 solicitudes para estudiar barismo a tener 150″. Es decir, una locura, porque ahora mucha gente quiere aprender de barismo y sabe que existe, así seamos poquitos, pero ya es un buen inicio.
¿Por qué es importante que más gente quiera ser barista, que se interese por ese mundo?
Porque pienso que, como me pasó a mí, hay muchos jóvenes que están perdidos, que no le han encontrado sentido a la vida o le tienen miedo a desarrollar una profesión. Y el mundo del barismo les ha dado esa oportunidad a muchos “pelaos” de tener un empleo mientras definen qué quieren hacer con su vida. Hay jóvenes que desean irse a estudiar inglés a Reino Unido y si hacen un curso de barismo tienen con qué defenderse en otro país. Si tú como colombiano sabes de café y te vas para el exterior, ya tienes algo a tu favor y es más fácil conseguir un empleo. Nosotros en Amor Perfecto trabajamos con jóvenes que inician de cero y se involucran en el mundo del café y terminan compitiendo en torneos internacionales, dedicándose 100% al café o pagándose sus estudios. Entonces, pienso que es muy interesante el ejercicio porque se le está dando oportunidad a la gente, al país y estamos apoyando a una industria.
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Lo que mencionaba hace unos minutos sobre el fútbol, me llevó a pensar en algo que es frecuente en nuestra sociedad: que el reconocimiento o la visibilización se obtenga después de un logro, como pasó en su caso, que antes de ser campeón mundial de baristas en la esfera pública no era conocido. ¿Por qué cree que sucede eso?
No, no lo sé… Y si te das cuenta, ha sido una tarea larga encontrar quien quiera hablar de barismo o de café; no es muy común que esto suceda, que alguien se interese por hacer una nota o un programa relacionado con café y no debería ser así porque es el producto insignia del país. Todos nos llenamos la boca diciendo: “Somos colombianos y tenemos el mejor café del mundo”, pero hasta ahí. Los futbolistas hacen cualquier cosa y de una vez obtienen el reconocimiento y un montón de cosas. En Colombia somos más las personas que vivimos del café, que las que viven del fútbol.
Hace poco SmartFilms lanzó una serie web sobre su vida. ¿Cómo fue posible eso?
Esto fue posible gracias a Amor Perfecto y SmarFilms, que fueron quienes se interesaron en hacer la serie. Se participó en una categoría, una persona escribió el guion y después lo que hicieron fue hacer la grabación de cinco capítulos, que consisten en mi historia, pero detrás de eso hay un mensaje: el colombiano se tiene que dar cuenta que tiene muchas oportunidades, pero necesita determinación y disciplina. De lo que se cuenta en la serie, tan solo el 10% es verdad, pero el mensaje que se quiere dar es lo importante. Siempre nos han vendido las cosas de forma muy fácil: creemos que, si no le logra en el primer año o en los primeros tres meses, por ahí no es. Ser campeón mundial a mí me tomó catorce años, catorce años dedicado al café, en donde muchas veces dije: “Ya no quiero más café en mi vida”.
Es decir, que en algún momento estuvo a punto de rendirse…
Sí, porque no se veían los resultados y no es una profesión en la que te lucres demasiado. Para mí lo mejor del café es el estilo de vida que tengo: una profesión y un empleo que permite cubrir mis necesidades básicas. Ahora, si uno quiere ir más allá y meterse al mundo del negocio, eso ya es otro tema. Yo disfruto mucho lo que hago y la tranquilidad que me brinda el café, porque sé que va a seguir existiendo mientras la gente continue consumiéndolo. Entonces, es levantarse todos los días sabiendo que existe un producto que a muchas personas les gusta, así que voy a tener algo que hacer el resto de mi vida.
¿Cómo no dejarse nublar por el éxito que a veces nos vende una especie de espejismo?
La gente siempre me pregunta: “¿Cómo ha manejado eso?”, pero la verdad es que mi vida sigue siendo la misma. Las personas también me dicen: “Cómo le cambió la vida”, pero la vida me cambió desde que conocí el café. Lo que sucede en la actualidad es que ahora uno tiene más reconocimiento. Sin embargo, el ejercicio, los objetivos y la persona siguen siendo los mismos. Yo he seguido haciendo las mismas cosas y tengo la misma misión. Ahora, siendo campeón mundial, es: “Juemadre, sí o sí tengo que seguir trabajando para poder dejarle un mensaje a la gente, un legado a una nueva generación de baristas o de consumidores”.
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Entre mayor reconocimiento, mayor responsabilidad…
Sí, es más responsabilidad. Ahora tienes los ojos de todo el mundo pendiente de lo que estás haciendo. Pero yo siento que he seguido haciendo el ejercicio tal y como lo venía realizando. Ya casi ha pasado un año desde que ganamos la competencia y en ese tiempo he hecho muchas cosas a nivel educativo en Colombia y por fuera, y donde me llamen a hablar de café voy y siempre lo hago de la misma manera. Yo quisiera que la gente entendiera que no fue un éxito mío o algo que conseguí solo, sino que en realidad el protagonista de todo esto es el producto insignia del país. Es ahí donde realmente está el éxito: ver que más personas a nivel internacional quieren venir a comprar café o que más chicos del Sena quieren asistir a sus clases de barismo o que más gente está interesada en aprender del tema del café, ese es el verdadero éxito del mundial que ganamos.
