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¿Por qué decidió dedicarse a la pastelería?
Esto tiene un contexto bonito, porque yo soy la casi cuarta generación de panaderos en Colombia de mi familia. Mis abuelos vienen de un pueblo de Cundinamarca que se llama Machetá, todos sus hermanos migraron a Bogotá. Comenzaron negocios, fueron muy productivos, después mis padres, pero de una manera muy empírica. Entonces, yo crecí en medio de las panaderías, me gustaba decorar porque siempre me he inclinado hacia el arte. Estudié música, pero me di cuenta de que lo mío era realmente la pastelería, porque sentía el amor, las ganas y el gusto, el gusto por untarme de crema cuando estaba pequeño…Le encontré sentido al arte a través de la pastelería.
Usted es especialista en esculturas, ¿cómo así?
Sí, te cuento. En las competencias internacionales…te voy a poner un ejemplo: para el plato dulce o la torta, tú haces una escultura en chocolate, para los postres, tú haces una escultura en azúcar y presentas el postre, es parte de las competencias. Entonces, me gustó mucho esa parte: poder hacer esculturas comestibles, y comenzamos a desarrollar más piezas interesantes. Hoy en día hay gente que se está especializando en el mundo en cuanto a piezas.
¿Qué tipo de esculturas comestibles ha hecho?
Lo último que hicimos fue para el cumpleaños del maestro Fernando Botero. Nos invitaron a Miami, estuvimos en el museo, hay un museo en Miami dedicado al maestro Botero. Fue algo muy bonito, estuvieron grandes personalidades, sobre todo del ámbito cultural, tanto de Colombia como de acá de Estados Unidos. Para él hicimos algo básico, hicimos un pastel pulverizado con sus piezas, las minimizamos en chocolate. Entonces es según lo que tú quieras hacer, muchas veces depende del cliente.
¿Qué significó para usted hacer parte de ese homenaje?
Fue especial, fue ver reflejada una labor a través de una invitación. Que te hagan este tipo de invitaciones significa que algo debes estar haciendo bien. A veces el arte es tan subjetivo que puede que, así como te gusta a ti, puede que a otra persona no le guste, aunque la pastelería tiene que ser un arte muy visual. Entonces, me dio alegría, Fernando Botero es uno de nuestros íconos, no solo a nivel nacional, sino que es uno de los grandes maestros de la era moderna en cuanto al arte.
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Ya que ha combinado el arte con la pastelería, cuénteme acerca de sus referentes…
Hoy en día tenemos referencias en cuanto al arte comestible, en estos momentos hay personas como Cédric Grole que están haciendo un trabajo impecable en cuanto a pastelería, y han hecho que la pastelería no sea solo un postre, sino que se vuelva una obra de arte. Tú caminas por Las Ramblas, en Barcelona, al pie de La Boqueria, hay lugares que tú no sabes si son pastelerías o joyerías, llegar a ese nivel es muy bonito. Lo mismo pasa en Brujas, en Bélgica, hay lugares que parecen galerías de arte, pero tú entras y realmente son pastelerías.
¿Por qué decidió radicarse en Estados Unidos?
Yo creo que fue más que todo porque quería aprender más. Tuve la oportunidad de dictar clases en Colombia en diferentes escuelas de pastelería como la Mariano Moreno, pero siempre tenía las ganas de aprender, y noté que acá podía comenzar a ir a las ferias. Aparte yo quería experimentar cómo iba a ser el negocio acá, es más, pensé que esto iba a ser cosa de dos años y devolverme, pero poco a poco le fui cogiendo más el gusto, amo tanto este país como amo a Colombia.
¿Considera que aún hay talento por descubrir en Colombia en cuanto a pastelería?
La mayoría de la gente que trabaja con nosotros es gente que estamos tratando por medio de visa de traer a trabajar acá, porque, mira, en Colombia faltan cosas, pero una de ellas no es talento. La gente en Colombia es magnífica. Al colombiano, en este país, yo siento que en todas las áreas nos tienen en una buena estima y con mucho respeto nos ven debido a lo que tú dices, debido al talento y a lo que llamamos berraquera.
¿Qué le puede aportar un colombiano al mercado estadounidense más allá del “talento” y la “berraquera”?
Dos cosas: innovación y líneas de producción más competitivas. Hay productos que son muy artesanales, que se venden acá, como los ojos crocantes, que tienen mucho proceso, entonces esa efectividad del colombiano a la hora de hacer permite que los procesos se vuelvan más corto, ¿cómo? Cambiando procesos y el colombiano es bueno para cambiar procesos, el americano es nice, pero el americano, para mí, es muy tradicionalista y hace siempre las cosas igual. El colombiano no tiene miedo a cambiar, él cambia y ya. A nosotros desde pequeños nos han enseñado a cambiar no solo de barrio, también de comida, de ciudad.
Ahorita en Estados Unidos hay una conversión. Nunca se había visto que se dispararan los precios como se han disparado. Tenemos un problema tremendo de gasolina. Hay una hiperinflación, entonces el colombiano con su facilidad para el cambio sería clave en estos momentos.
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¿Cómo le ha afectado la inflación que atraviesa Estados Unidos?
Aquí conseguías un bidón de aceite en US$16, hoy en día te vale US$54. La caja de huevos que te costaba US$18, esta semana la compramos a US$78. Hemos tenido un aumento, en algunos productos, del 200 al 300 %, es algo mundial, no es solo de acá, pero se ha venido una situación en donde toda la materia prima se subió. ¿Cómo estamos tratando de adaptarnos a eso? No solo con los precios, hemos tenido que bajar el gramaje de algunos productos y obviamente subirles a otros, pero, sobre todo, y aquí es donde hago la apreciación sobre ser colombiano, con más calidad y diseño.
¿Pero le preocupa que esta situación se prolongue, que sigan los precios como están en el momento?
Por supuesto, porque es una situación que en estos momentos no ha tocado fondo. Lo que tratamos de hacer es abastecernos, llenar nuestras bodegas, tener sobre stocks, pero siempre entendiendo que no existe el control, eso es algo muy personal, no existe el control, existe la voluntad de algo que es eterno. Hay algo que mueve a la humanidad, entonces esa fe que el mismo espíritu permite tener le da a uno la tranquilidad, sin estar tan preocupado por el día de mañana.
Soltar el control y tener fe, ¿cómo le ha servido en su quehacer?
Me ayuda a tener paz en el día a día, si no uno se vuelve loco. Imagínate, los precios de la gasolina, todo subiendo, eso hace que la gente que trabaja contigo, automáticamente, te diga: “Bueno, venga y arreglamos porque no nos alcanza”, y está bien, están en todo su derecho, y es verdad. (…) Entonces, es cogerse de esa fe, anclarse y vivir un día a la vez. No pienso que allá algo más. Uno como colombiano piensa que el éxito es una meta y se nos olvida que el éxito en realidad es el camino, no la meta. La meta es un punto de referencia, pero no es más, porque la mayoría de los seres humanos no llegamos a un final.
Uno no puede vivir con miedo, porque el miedo es un enemigo del amor, el miedo es un enemigo natural, y debemos romper con el miedo, pero debemos tener la fe de que mañana será mejor, independientemente de lo que se escuche.
Mencionaba que hay que romper con el miedo, ¿cómo ha aplicado esto a su vida?
Con lo mismo, con la fe y seguir… A veces simplemente es hacer lo que hay que hacer. Lo que hay que hacer en la vida es avanzar y no dejar de aprender. Hay que tener en cuenta que muy seguramente siempre le vas a desagradar a alguien, tus productos no les van a gustar al 100 % de las personas, piezas de arte se te van a romper, vas a pelear algún día con tu papá, con tu hijo, el perro y el gato, pero hay que continuar. La mejor forma de vencer el miedo es avanzar, seguir, caminar. Cuando era niño y jugábamos en la cuadra y me caía, me decían: “Sóbese y en la casa llora”, eso es lo que hay que hacer, sobarse, pararse, seguir y continuar.
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¿Cuál es el para qué detrás de lo que hace?
Si te digo que ya descubrí el para qué hacerlo, te mentiría, lo que sí te puedo decir es que lo disfruto. Por eso te digo que lo importante es caminar, porque más que buscar algo, es disfrutarlo, y las esculturas las disfruto, no tienen un fruto económico alto, lo que vale una pieza si te lo digo, te escandalizas, no tiene una relevancia económica, pero tiene un grado de satisfacción alto, que no tiene que ver con el ego, tiene que ver con el trabajo real.
