¿Cómo resume su camino para convertirse en panadero?
En cocina uno ve un poco de todo. Siempre había estado enamorado del pan, pero también siempre me había parecido muy complicado. Tuve una experiencia profesional muy buena en Buenos Aires; estuve allá en 2007 y ahí me fui enamorando cada vez más. En mis trabajos como cocinero, siempre trabajaba con el panadero o con quien hacía el pan para el restaurante. Siempre fue un hilo conductor en mi carrera. Cuando regresé a Bogotá en 2011, empecé a trabajar de manera más consciente en su elaboración y me enfoqué en la panadería artesanal. Al igual que muchos otros alimentos, este se había ido degradando con el tiempo y sentí la necesidad de devolverle su relevancia y calidad.
En las tiendas se encuentran todo tipo de panes en bolsas con distintas características. ¿Cuál es su diferencia con el pan artesanal?
Hoy en día, muchos panes no están realmente fermentados, sino que simplemente están inflados, lo que afecta su calidad. La masa madre utiliza levaduras presentes en el aire y en la cáscara de las semillas, que fermentan la harina con agua, permitiendo una mejor asimilación de los nutrientes. Antiguamente, las comunidades contaban con un panadero y un horno comunal que horneaba en días específicos para alimentar a la comunidad. Aunque se consumía diariamente, no estaba siempre disponible. Hoy en día, la demanda de inmediatez ha llevado a añadir conservantes y químicos para prolongar su vida útil, olvidando que es un producto perecedero con un ciclo de vida corto: entre cinco o seis días. Mientras que muchos panes comerciales contienen entre 20 y 35 ingredientes, en nuestra panadería usamos solo agua, harina y sal, con algunos aditivos mínimos. Esta simplicidad y el tiempo adecuado de fermentación producen panes que son nutricionalmente valiosos y no causan malestar.
¿Cómo funciona el trabajo un día en la panadería?
Nosotros operamos de manera atípica, trabajando exclusivamente bajo pedido. Para restaurantes y negocios, requerimos al menos 48 horas de anticipación, dado que nuestros panes necesitan entre 24 y 54 horas para su elaboración. Este tiempo garantiza que los productos estén bien preparados. Los pedidos se realizan en nuestra web hasta la medianoche y comenzamos la producción en la madrugada. A las cuatro y media o cinco de la mañana, horneamos todos los panes del día, tanto para restaurantes como para pedidos en línea. Las entregas a restaurantes se hacen por la mañana y por la tarde, para no interrumpir el servicio de almuerzo, y los pedidos a domicilio se entregan después del mediodía, tras preparar y organizar las rutas de entrega en la mañana.
Con los años, ¿qué opinión se ha ido formando de su profesión?
Con la popularidad de programas como Chef’s Table y muchas películas en plataformas como Netflix, la profesión ha sido romantizada, presentándola como algo glamuroso. Sin embargo, la realidad es que ser chef es un trabajo extremadamente exigente, tanto física como emocionalmente. Trabajar en una cocina significa estar constantemente bajo presión. Esto puede ser muy agotador si no estás preparado para esa realidad. Cuando comencé a estudiar y trabajar en cocina, se veía este oficio como uno que se aprendía con esfuerzo y disciplina, casi como en el ejército. Hoy en día, algunas personas salen de la escuela de cocina esperando convertirse en chefs de inmediato. Sin embargo, este es un cargo que se gana con años de experiencia, no simplemente por haber terminado los estudios. Como empresario, he tenido que manejar esa frustración, gestionando las expectativas de quienes desean avanzar demasiado rápido.
¿Qué es lo que más le gusta de este oficio?
Me enamora la magia de elaborar pan. Me sigue impresionando que, con solo agua, harina y sal, se pueda crear un producto tan fundamental. Hasta mediados del siglo XIX, en Europa, el pan representaba del 60 al 70 % de la ingesta calórica diaria. Esa historia y esencia me siguen pareciendo mágicas. Disfruto enormemente hacer pan. El que hacemos nosotros, al que llamamos “masa madre de la casa”, solo lleva agua, harina y sal, pero lo que lo hace especial es el tiempo de fermentación. Es un proceso vivo y eso lo hace fascinante. Cada día es diferente porque el pan responde a su entorno: la temperatura, la humedad y el clima influyen en cómo se desarrolla. Un día soleado puede hacer que la masa crezca más rápido y necesite más agua, mientras que un día frío puede ralentizar el proceso y hacer que la masa necesite menos. Aunque intentes seguir los mismos pasos, cada día es una experiencia nueva. El reto es intentar controlar estas variables. La idea es que la gente siempre pruebe el mismo pan, pero en realidad, cada proceso es único.
