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Usted asegura que cocina por amor al arte…
Por amor al arte es el nombre de la temporada 2023 de Quique Dacosta Restaurante, que lleva dos años cocinando belleza, y no deja de ser un juego de intenciones en el que se suman varias realidades. Por un lado, la interpretación que hace cada uno de esa frase, que puede variar dependiendo del lugar, pero lo primero que se le viene a la gente al escucharla es que no cobras por lo que haces, que no ganas dinero, que lo haces de altruista. Sin embargo, detrás de esa frase, me enfoco, más que todo, en el amor; cocino solo por el interés de seducir, agradar, de representarme y expresarme como cocinero; ahí está la esencia. Por otro lado, también hay una intencionalidad que subyace detrás de la frase, que de alguna manera hace que haya una cierta aureola detrás de la obra que hacemos, porque nosotros estamos muy cerca del arte desde la cocina.
¿Por qué?
La proximidad la veo en que concibo la cocina como la manera para expresarme, y para mí este es el principio del arte, independientemente de cuál sea la materia o cómo te expreses. La cocina es un lenguaje y lo utilizo no solo para transformar alimentos, sino para comunicarme con el cliente.
De hecho, en el documental “Cocinar belleza”, estrenado en 2019 e inspirado en su cocina, se abre ese debate entre la relación entre la cocina y el arte. Incluso, usted afirma que “si en algún momento la cocina se convierte en arte es en la creación del primer plato”.
De seguro tiene que ver con mi manera de aproximación al arte. Cuando haces una escultura por primera vez y es única y empiezan las réplicas, las otras al final no dejan de ser la reproducción continuada de la obra primigenia. Y para mí, la creación primera es la obra y luego la réplica, la reproducción de algo.
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¿Ha querido desde su cocina no ser una réplica de alguien más?
Por supuesto. Primero porque cada uno es un individuo que tiene sus propios sentimientos, visión y circunstancias; y si tú te centras en ti, normalmente, eres más auténtico. En un mundo donde hay tanta información, donde estamos rodeados de redes y compañeros que tienen talento y que de alguna manera te pueden llegar a inspirar, mantenerte independiente, con un código, un estilo, creo que es la faena más difícil de todas. Lo más fácil es dejarte llevar y coger detalles de muchos y hacer un collage y parecer otra cosa, pero creo que en esta vida vamos a vivir solo una vez y es mejor ser auténtico.
¿Y cómo logra uno no dejarse llevar?
Primero, teniendo bien marcados los valores de tu obra. Llevo 30 años trabajando en este oficio y en las primeras fases de mi carrera también tuve una parte de emulación, porque era la manera de crecer profesionalmente; soy autodidacta, así que la réplica era una base de mi formación (ese proceso ya lo pasé). Las técnicas están para usarlas y los productos también, pero con los mismos colores, lienzo y pincel, dos personas en el mismo espacio se expresan de maneras distintas. Si cojo un cuadro de Dalí y trato de replicarlo, ya estoy mal, porque, primero, seguro no llegaré a hacerlo como él y, segundo, no tiene valor todo el esfuerzo que hagas, porque al final dirán que eres un imitador.
Nunca lograrás ser Dalí…
Nunca lo serás y, además, después de todo el esfuerzo, serás una copia. Por lo tanto, aléjate de la copia. Sí es verdad que es bueno nutrirse de otras personas o restaurantes, pero no es mi obra. A lo mejor me puede nutrir más una exposición en una galería de arte que comer en el restaurante de un colega, porque ese es un camino que no puedo andar, que lo ha construido alguien más.
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Su restaurante Quique Dacosta tiene tres estrellas Michelin, el máximo número que se puede obtener. ¿Sin este reconocimiento su cocina llamaría tanto la atención y seguiría siendo un referente gastronómico como ahora?
Creo, como dices, que las estrellas Michelin son el máximo reconocimiento que un restaurante puede obtener colectivamente hablando. Tres estrellas hay muchas en el mundo, por hay unas 150 o 160; no estoy seguro porque eso varía cada año, pero lo importante es que metes en esa caja de las tres estrellas, no tanto si las tienes, porque tenerlas y ser un restaurante “perfecto”, pero sin un mensaje detrás, para mí no tiene valor, pues lo que trato de hacer es expresarme. Yo utilizo muchas herramientas para ir metiendo cajitas dentro de esa gran caja que representan las tres estrellas Michelin, y una de ellas es la identidad. No sé cuantos restaurantes con tres estrellas hay en Francia, pero sí sé cuales de esos realmente merecen la pena porque conectan conmigo, son diferentes o hacen algo disruptivo.
La innovación y la vanguardia han sido dos de sus preocupaciones desde la cocina.
Un restaurante con tres estrellas no tiene que ser necesariamente innovador ni vanguardista; es decir, no se puede poner el foco todo el tiempo hacia una dirección, porque lo bueno que tiene la cocina es que hay múltiples salidas y que cada uno elige la que quiere. Si es cierto que la cocina española se ha diferenciado en los últimos años, más allá de su despensa y cultura, por la búsqueda incansable de innovación, de abrir nuevos caminos, explorar nuevas sendas, jugar, mirar hacia adelante, no necesariamente hacia el futuro, sino inspirándote en el pasado. En mi cocina, sin innovación, sin búsqueda, sin aportarle valor a nuestro sector, no creo que tenga mucho sentido nuestro trabajo; lo tiene siguiendo, explorando nuevos caminos, aunque sean erráticos; no me importa equivocarme.
A veces uno se equivoca y aprende…
Casi más que de los aciertos. Un error o múltiples errores dejan abiertas muchas vías de dudas, indagación o una búsqueda de que salga bien. Un acierto muchas veces es una meta; llegas y ahí se acabó. Yo trato de acertar para equivocarme, pero sé que en el acierto y en el fracaso está parte de mi trabajo.
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En 2020 recibió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes. ¿Cuál ha sido el aporte de su cocina a la cultura española?
Ese es el máximo reconocimiento que puedes obtener como cocinero y artista. Es muy importante que el Ministerio de Cultura de tu país y los reyes de España te den ese reconocimiento; tal vez ese pueda ser, desde una perspectiva colectiva, mi aporte a una disciplina que al principio transformaba alimentos y los cocinaba a una especie más artística, más allá de la individualización y las técnicas.
Desde hace algunos años es embajador de Acción Contra el Hambre. ¿Qué cree que hace falta para alcanzar el hambre cero? ¿Voluntad política? ¿Renuncias individuales? ¿Conciencia?
Lo más triste es que, en este tiempo, se puede erradicar el hambre. Al final, individualmente llegas hasta donde puedes, hasta donde las herramientas que tengas como ser humano te permitan ayudar. Por supuesto que es un tema de voluntades políticas, pero también debes hacer tu trabajo diario en casa con tu familia (intentar que no haya desechos y colaborar con las instituciones y las fundaciones). Hay veces que la gente no se atreve a hacerlo porque parece una misión imposible y a lo mejor tienes que ayudar a tu comunidad más cercana. Me hace mucha gracia cuando veo gente que se moviliza en redes sociales con el plástico y los desechos, pero van caminando por la playa y ven una lata y no la recogen; parece que todo es como una macrogalería en la que hay que proyectarse. Entonces, hay un poco de todo, pero hay mucho de la administración de política. El hambre es la gran vergüenza de este tiempo para el ser humano.
En medio de una cultura de la cancelación, algunas personas dicen que se debe separar la obra del artista, ¿lo mismo debería aplicarse en la cocina? Hay restaurantes a los que no les interesa ningún tipo de causa social o la sostenibilidad.
No voy a juzgarlo, la sensibilidad es de cada uno. No puedo decir que alguien es mala persona porque no tiene mí misma sensibilidad. Por ejemplo, yo tengo dos sensibilidades: el hambre en el mundo y la sostenibilidad y lo que hago de ellas es bandera, pero yo remo y remo sin juzgar a quienes no las tengan. También es una cuestión del tiempo: yo tengo sensibilidades hoy que antes no tenía. La preocupación por el hambre en el mundo siempre ha estado presente, pero recuperar especies en vía de extinción, la relación con nuestro medio ambiente, con el plástico, eran sensibilidades que al principio de mi carrera no tenía; las he ido cultivando con el tiempo. En realidad, tú eres poroso y te vas sensibilizando.
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