Rasmus Munk: mensajes gastronómicos

Hace un par de años, un chef de 22 o 23 años decidió participar en una plataforma en Dinamarca llamada “Nochebuena”. Allí, junto a otros, se encargó de cocinarles a aquellas familias que, quizá, no tenían tiempo para preparar su cena navideña. Por esa época, la vida de aquel hombre giraba, en particular, en un solo ámbito: el trabajo, pues la mayoría de las horas de su día las empleaba laborando como si fuera un hámster. Trabajaba de esa forma porque se había empeñado en hacer crecer su carrera, tener su propio restaurante y, de paso, obtener estrellas Michelin (máximo galardón otorgado a los restaurantes por la calidad y creatividad de sus platos). Pero, gracias a la experiencia de esa noche, se dio cuenta de que la vida era más que solo trabajar, que también era disfrutar y producir alegría a los demás. Entonces, empezó a cuestionarse sobre lo que quería hacer, pero no halló una respuesta inmediata, aunque dio el primer paso: renunció a su trabajo. Ahora lo que anhelaba, principalmente, era usar su carrera “como una plataforma para ayudar a la gente y brindarle alegría al mundo a través de diferentes proyectos”.

Hace un par de años, un chef de 22 o 23 años decidió participar en una plataforma en Dinamarca llamada “Nochebuena”. Allí, junto a otros, se encargó de cocinarles a aquellas familias que, quizá, no tenían tiempo para preparar su cena navideña. Por esa época, la vida de aquel hombre giraba, en particular, en un solo ámbito: el trabajo, pues la mayoría de las horas de su día las empleaba laborando como si fuera un hámster. Trabajaba de esa forma porque se había empeñado en hacer crecer su carrera, tener su propio restaurante y, de paso, obtener estrellas Michelin (máximo galardón otorgado a los restaurantes por la calidad y creatividad de sus platos). Pero, gracias a la experiencia de esa noche, se dio cuenta de que la vida era más que solo trabajar, que también era disfrutar y producir alegría a los demás. Entonces, empezó a cuestionarse sobre lo que quería hacer, pero no halló una respuesta inmediata, aunque dio el primer paso: renunció a su trabajo. Ahora lo que anhelaba, principalmente, era usar su carrera “como una plataforma para ayudar a la gente y brindarle alegría al mundo a través de diferentes proyectos”.

Dos o tres meses después el propósito de Rasmus Munk se materializó en forma de restaurante: nació Alchemist. Un día, como lo relató a la revista Saber y Sabor, sirvió a sus comensales “un tartar de corazón de cordero junto con una salsa en la típica bolsa de transfusión de sangre”, acompañado de una tarjeta que invitaba a las personas a ser donantes de órganos. Su iniciativa de concientización logró captar 1.500 nuevos donantes. Aquel plato fue la semilla de la cocina que quería hacer y experimentar: la holística. Entonces, se preocupó por redefinir el concepto de comer, creando “una experiencia sensorial integral y dramática” que mezcla la gastronomía con el arte, el teatro, la tecnología, la ciencia y el diseño. “No se trata de que todos los restaurantes del mundo tengan una “mente holística”, pero a mí me gusta usar mi restaurante como una plataforma para cambiar a la gente (así como lo hacen las películas o la música)”, dijo para El Espectador.

Fue así como en 2019 surgió un nuevo Alchemist, un restaurante que ofrece una experiencia de cuatro a seis horas, en donde los comensales tienen acceso a máximo 50 “impresiones” (la mayoría comestibles). Impresiones que incluyen, sobre todo, un viaje de concientización sobre problemáticas sociales o actitudes que hemos adoptado. Por ejemplo, uno de los platos (burnout chicken) consiste en una pata de pollo dentro de una jaula (hasta las uñas del ave se logran ver); la idea aquí es llamar la atención sobre lo que hay detrás de los platos, del proceso que padecen los animales antes de ser cocinados y llegar a la mesa. Pero no solo las aves son las protagonistas, sino también los insectos, como lo demuestra Antwitch, un helado en forma de hormiga, cuyos ingredientes principales también provienen de este insecto, porque en culturas como las europeas comer este tipo de animales produce repulsión o asco. Dice Munk que la inspiración para sus impresiones proviene de muchos lados, pero, especialmente, de los viajes que realiza.

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Hace poco visitó Perú y desde hace algunos días llegó a Colombia porque lo invitaron a participar en la tercera edición de Bogotá Madrid Fusión, un congreso de gastronomía. Entonces, el jueves 1.° de diciembre hizo una presentación y demostración de su cocina holística, de aquella que dice que no le aburre, porque sabe que aún tiene cosas por las que trabajar y que sus habilidades pueden ser grandes aliadas para mejorar cada día esta plataforma que creó.

Pero hay una razón adicional sobre su estadía en nuestro país: unirse a “In Residence”, la iniciativa de Leonor Espinosa y Glenfiddich para proteger el Amazonas. El sábado 3 de diciembre ofreció una cena en el restaurante Leo, con el fin de que el 70 % de lo recaudado se utilice para “la lucha contra la deforestación de la Amazonia y el fortalecimiento de sus comunidades”. Comunidades con las que tuvo la oportunidad de convivir el fin de semana, pues viajó al Amazonas en compañía de Espinosa para conocer y conectarse con la gastronomía de este territorio. Como dice él, quizá los productos de la Amazonia no terminen en un 80 % en el menú de Alchemist, “pero sí conocerá los ingredientes y, probablemente, la forma como se pueden usar de manera medicinal o para comer”.

Por eso, su viaje a la selva amazónica colombiana lo define como de crecimiento personal y conocimiento, aquel que espera luego poder transmitir a otros chefs europeos para que aprendan a hacer un uso responsable de los ingredientes y así contribuir a la protección de este territorio. La experiencia que vivió allí es probable que luego la traslade a sus comensales a través de una de sus impresiones. “No voy a lanzarme como presidente, pero, si tuviera esa oportunidad, laboraría aún más para seguir trabajando con diferentes proyectos y usar mi plataforma como una herramienta para ayudar a distintas causas”.

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Hace algunos años se enteró de que un amigo tenía cáncer de lengua, así que un día creó un plato inspirado en él: moldeado a partir de una lengua humana y servido como si fuera una cuchara (Tongue Kiss fue el nombre que le dio). Tiempo después, el cáncer volvió a ser fuente de inspiración, pero esta vez fue el de pulmón. Su abuela padeció esta enfermedad que le causó la muerte y de la que luego llamaría la atención a través de una galleta que se asemeja a unos pulmones negros.

Su causa por la donación no la abandonó con su nuevo Alchemist, porque entre sus impresiones se destaca Lifeline, un helado en forma de gota, servido en un plato con un código QR, que lleva a los comensales a la página oficial “para inscribirse como donantes de sangre en Dinamarca”. Sus ingredientes principales son sangre de cerdo, mermelada de arándanos silvestres y aceite de enebro.

El arte también tiene espacio en el menú de su restaurante, porque, como diría su equipo de investigación, “el arte y la gastronomía tienen mucho en común”. Andy Warhol se llama uno de sus platos más conocidos e inspirado en la portada del álbum estudio The Velvet Underground & Nico, que fue diseñada por el propio Warhol, donde aparece un plátano, al igual que en Alchemist. Ese restaurante que es uno de los 20 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants y tiene dos estrellas Michelin. Aunque, como dice Munk, esos reconocimientos o listados no te limitan, “no son necesarios cuando tu trabajo lo hace por ti”.

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Entonces, los comensales fueron sorprendidos con un ojo de pescado gigante y vigilante gracias a 1984, un plato inspirado en la novela distópica de George Orwell, en donde la sociedad es vigilada y controlada por el Gran Hermano, una presencia omnisciente. Y es que para el chef danés la obra de Orwell se asemeja mucho a nuestra realidad, porque dice que están sucediendo muchas de las cosas que se narran ahí y que involucran a las redes sociales (quizás el nuevo Gran Hermano). Menciona que en especial las adolescentes, con el fin de “gustar más”, utilizan filtros en las fotos que comparten por redes sociales. “Estamos creando una imagen errónea: cuanto más falso te ves, más le gustas a la gente”.

Dice que “la sociedad tiene que generar cambios y aprender de su propia historia para no caer en los mismos errores o problemas”. Por eso, se inspira en problemáticas como las que propone la novela 1984 para trasmitir mensajes mediante su cocina holística, que lo hace feliz, porque “al final del día puedo descansar y pensar que hice un cambio en el mundo a través de mi carrera”.