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Este año, usted fue reconocido como uno de los 100 mejores chefs del mundo en los premios The Best Chef Awards y recibió el premio en la categoría Tres cuchillos...
Este es un premio de una lista que empezó a popularizarse hace algunos años, destacando a los mejores chefs del mundo. Este año marca mi tercer año consecutivo en la lista; antes había estado en el puesto setenta y algo, y el año pasado logré llegar hasta el 34. Sin embargo, esta vez cambiaron el formato. Ahora, en lugar de clasificar a los mejores cien chefs con números, adoptaron una escala de uno a tres cuchillos, similar a las estrellas Michelin. Un cuchillo representa excelencia, alcanzando un 20 % o más de las calificaciones, Dos cuchillos se otorgan a los cocineros de clase mundial que logran el 40 % o más, y Tres cuchillos es la categoría más alta. Este año logré alcanzar los tres cuchillos.
¿Cuál es la especialidad de su restaurante?
Tengo un restaurante que se llama El Chato. Ha ganado varios premios en los últimos siete años en listas mundiales. Este año conseguimos el puesto número dos de Latinoamérica, un logro que ningún restaurante colombiano había alcanzado antes, y en el mundo llegamos al puesto número 25. Son reconocimientos muy importantes para la gastronomía colombiana. Mi restaurante trabaja con ingredientes colombianos, pero no de una manera tradicional; lo hacemos con el compromiso de resaltar a Colombia. Usamos exclusivamente productos locales y los presentamos de forma diferente. No es un restaurante de recetas 100 % tradicionales, sino que nos inspiramos en el ingrediente colombiano y, a partir de él, creamos los platos. En el primer piso tenemos servicio a la carta y en el segundo ofrecemos un menú de degustación.
¿Cómo empezó su camino para ser chef?
En realidad, comencé lavando platos en restaurantes en España y Francia, y así fue como comencé a entender cada posición. No fue algo que me propuse desde el principio, fue una casualidad. Yo buscaba trabajo, necesitaba un empleo. De ahí, fui escalando hasta llegar a ser cocinero, y llegué a trabajar en muy buenos restaurantes en Francia, España y Estados Unidos.
Cuanta más calidad se promete y se exige, más intensidad en el trabajo en una cocina...
Es mucha exigencia, es como el Ejército, para que te hagas una idea. Es un compromiso personal enorme, y esto hace que no sea un trabajo como cualquier otro, por decirlo de alguna manera. En restaurantes de alto nivel, siempre estamos bajo mucha presión. No es una cuestión de comida robótica, ni como una cadena; aquí se requiere un nivel de compromiso y profesionalismo muy alto. Así que, sí, se vuelve más exigente, de alguna manera.
¿Cómo es un día suyo?
Normalmente, empiezo el día haciendo ejercicio, luego organizo mi agenda con llamadas a proveedores, patrocinadores, a mi equipo y reviso cosas pendientes de eventos. Después me voy al restaurante y me aseguro de estar al tanto de Selma, que es nuestro nuevo restaurante, en el que estoy más involucrado en este momento. En la noche trato de estar en el servicio de ambos restaurantes. Entre esos dos, intento ver a mi hija y, después de eso, me dedico un poco al desarrollo de nuevas recetas, porque siempre estamos cambiando el menú. Finalmente, saco el servicio y me ocupo de estar pendiente de ambos restaurantes.
¿Cómo hace un chef para decidir hacia dónde va su nuevo menú?
Selma, por ejemplo, es un restaurante en el que pensamos más en ingredientes nuevos, tratando de hacerlos un poco más comerciales y pensados para compartir, buscando que sean más cómodos para la gente. El Chato, por otro lado, se trata de innovación, de trabajar ingredientes y presionarnos un poquito a nosotros mismos y al cliente para que prueben cosas nuevas. Así que vamos variando las recetas que trabajamos según lo que vamos encontrando, lo que nos va llegando y lo que nos va inspirando.
¿Cómo se organiza el trabajo en equipo, considerando que tiene que coordinar a tantas personas?
Sí, somos bastantes, entonces nos dividimos por brigadas. Mi trabajo básicamente es dirigir la parte administrativa, la parte del bar, supervisar a los meseros y estar pendiente de la cocina, para que todo esté funcionando. O sea, un chef obviamente se encarga mucho del tema de desarrollo de recetas, pero cuando eres chef y dueño de tu restaurante, tienes que estar encima de todo.
Cuando reflexiona sobre todo lo que ha logrado, ¿cuál cree que ha sido el reto más grande que ha superado?
Primero, abrir El Chato fue un reto, porque tuvimos que exponer cosas diferentes. A lo que me refiero es a que no es un restaurante comercialmente viable ni apetecido por los clientes. O eso creíamos. Para nosotros, al principio, fue muy difícil porque la gente no lo entendía, no lo veía como algo fácil o comercial. Fue todo un proceso que la gente lo entendiera, y ahora, gracias a los premios y a lo que mencionamos antes, se ha logrado posicionar mucho más. En Selma la comida es un poco más sencilla de entender para el cliente, y el ambiente es más de música, más enérgico, un poco más orientado a la diversión.
Y en retrospectiva, ¿qué es lo más gratificante para usted?
Yo creo que lo más gratificante ha sido posicionar la gastronomía colombiana en el mundo. Y, sobre todo, el equipo de personas que hemos logrado reunir. Hemos logrado formar un equipo que trabaja de manera increíble, y hoy en día, muchos de ellos tienen restaurantes impresionantes. Los que han trabajado con nosotros han aprendido a hacer cosas muy interesantes.
¿Qué le diría a alguien que está empezando en el mundo de la cocina si le pidiera un consejo?
Lo primero es presionarse y entender hasta dónde quiere llegar uno como cocinero y, sobre todo, en qué se quiere enfocar. Es una carrera muy pasional que requiere muchas horas y una gran inversión de tiempo personal. Es algo que tienes que tener claro desde el principio, no es solo ponerte una chaqueta y pasearte por un restaurante. Muchas personas piensan que eso es lo que realmente pasa, como en el programa de Masterchef, pero no es así. Masterchef es televisión, es un espectáculo, son actores; la vida real en un restaurante es otra cosa. En la vida real, trabajar todos los días implica muchas horas: es quemarse, oler a comida, estar completamente inmerso en el trabajo, recibir órdenes, estar concentrado y de pie todo el tiempo.
¿Cuáles son sus expectativas?
Lo que quiero es que los restaurantes funcionen y se llenen. En Colombia, especialmente en Bogotá, es difícil por la oferta y el poco turismo gastronómico. La gente viene de paso, no se queda más de dos o tres días. Mi prioridad es que los restaurantes estén siempre llenos y que el equipo se divierta y esté motivado. No tengo obsesión por estar arriba o abajo en las listas. Lo más importante es que los restaurantes funcionen y que el equipo esté contento.