Valentino Galán: un “sommelier” más allá del vino
Además de su trayectoria en el mundo de la gastronomía líquida, Galán es socio del restaurante Débora. El “sommelier” y empresario habló sobre su carrera y proceso creativo.
Andrea Jaramillo Caro
¿Cómo se convirtió en “sommelier”?
Cuando empecé a trabajar como cocinero en esta industria de la cocina, conocí otro tipo de áreas y me llamaba mucho la atención el tema de las bebidas. Por eso tomé la decisión de irme de Colombia. Partí hacia Perú porque ahí está la sede de Le Cordon Bleu en Sudamérica y tienen el programa de formación de sommeliers. Inicialmente, iba a ser un año y también hice otras cosas, como gestión de restaurantes. Cuando me di cuenta de que esto era lo mío y quería vivir de esta labor, empecé a trabajar en un restaurante llamado Central y ahí arrancó todo oficialmente.
¿Su interés por las bebidas tuvo algún detonante en particular?
En realidad, fue un tema más de estrategia. Me puse a pensar en que había muchos chefs famosos y talentosos, pero al pensar en sommerliers famosos me di cuenta de que era más difícil porque no había tantos. Mi lógica era que, si trabajaba en esto y me volvía muy bueno, mis oportunidades serían mejores.
¿Cuáles son sus referentes?
Hay varios. En el mundo hay grandes como Josep Roca y Pablo Rivero en Argentina, él es el dueño de Don Julio y ha sido nombrado el mejor sommelier del mundo. Me identifico con él porque es sommelier convertido en empresario y eso me llamó mucho la atención. Yo no necesariamente quería ser un sommelier de piso, sino ver cómo ese conocimiento lo podía convertir en un negocio. Al final eso fue lo que pasó.
¿Cuáles son los valores más importantes que debe tener un “sommelier”?
A los sommeliers les debe encantar estudiar, porque creo que eso es lo que hace la diferencia. Es muchísima geografía e historia, también tienes que probar mucho y entrenar tus sentidos, pero creo que todo parte desde la formación teórica. Si tú tienes una muy buena formación y pasas muchísimas horas estudiando y actualizándote, con el tiempo, eso te va a ayudar un montón.
¿Cuáles son los más grandes desafíos de esta carrera?
Creo que en un mercado como el colombiano es el tema de la educación. Definitivamente, ha mejorado en los últimos años, pero nos falta muchísimo como consumidores. Los importadores cada vez están trayendo mejores cosas y un poco más de variedad, pero existe la necesidad de convencer al cliente para que pruebe algo nuevo y hacerle saber que hay otras opciones más allá de lo que lleva tomando muchos años o lo que está en los supermercados.
¿Cómo describiría la paleta de los colombianos en cuanto a bebidas?
Creo que sigue siendo muy tradicional. La gente tiene muy marcado, por ejemplo, el tema de regiones como Rioja Ribera del Duero, en España, o se inclinan hacia Chile y Argentina por los malbecs o cabernets. Pero hay mucho más y creo que ese paladar es medio clásico. Sin embargo, he visto que se ha ido mejorando y ampliando la mente en ese gusto por el vino.
¿Cuál es el proceso creativo para encontrar la bebida perfecta para un plato?
Cuando ya has probado muchas bebidas, además de vinos, entre alcohólicas y no alcohólicas, ya tienes una memoria gustativa y varios referentes. Cuando pruebo un plato, empiezo a imaginarme el perfil de su bebida. A mí me muestran el plato, la salsa, las bases y empiezo a pensar algunas opciones, las destapo y las pruebo; en ese momento empiezo a escoger. También intento darle más complejidad al asunto y que no solo sea gustativamente correcto y agradable, sino involucrar una investigación y dar una propuesta más robusta.
¿Qué es lo que más le gusta de un vino?
Creo que hay estilos y también etapas de la vida. Con eso el gusto va cambiando. Hoy, por ejemplo, me encanta el Pinot Noir. El champán también me parece fascinante. Antes, hace unos cinco años, estaba loco por los rielsings. Creo que se trata de momentos.
¿Para usted qué es la creatividad y cómo la desarrolla en la gastronomía?
Es un proceso de crear, donde sabemos a qué queremos llegar y tenemos que inventarnos el cómo vamos a lograr conquistar esa meta que nos pusimos. Por ejemplo, en la etapa en la que ahora está el restaurante, queríamos marcar un concepto que nos diferenciara del resto de ofertas que hay. Ahí está el proceso de creación, porque con esto encontramos el concepto de Bogotá para desarrollar lo que ahora hay en Debora, basado en nuestras experiencias como bogotanos.
¿Cómo desarrolló su interés por la gastronomía?
De niño siempre fui muy creativo y siempre me ha gustado dibujar. Me encantaba el diseño y, de hecho, me iba a ir por ese lado. Incluso empecé a estudiar diseño industrial. Me gradué muy joven, a los 15 años, e ingresé a la carrera. Sin embargo, quise tomarme unos meses solo para entrenar, porque soy deportista, antes de estudiar. Durante ese periodo de tiempo, hice cursos de cocina y, al final, aunque no entré a diseño, encontré otra forma de expresar mi creatividad.
¿Cómo se convirtió en “sommelier”?
Cuando empecé a trabajar como cocinero en esta industria de la cocina, conocí otro tipo de áreas y me llamaba mucho la atención el tema de las bebidas. Por eso tomé la decisión de irme de Colombia. Partí hacia Perú porque ahí está la sede de Le Cordon Bleu en Sudamérica y tienen el programa de formación de sommeliers. Inicialmente, iba a ser un año y también hice otras cosas, como gestión de restaurantes. Cuando me di cuenta de que esto era lo mío y quería vivir de esta labor, empecé a trabajar en un restaurante llamado Central y ahí arrancó todo oficialmente.
¿Su interés por las bebidas tuvo algún detonante en particular?
En realidad, fue un tema más de estrategia. Me puse a pensar en que había muchos chefs famosos y talentosos, pero al pensar en sommerliers famosos me di cuenta de que era más difícil porque no había tantos. Mi lógica era que, si trabajaba en esto y me volvía muy bueno, mis oportunidades serían mejores.
¿Cuáles son sus referentes?
Hay varios. En el mundo hay grandes como Josep Roca y Pablo Rivero en Argentina, él es el dueño de Don Julio y ha sido nombrado el mejor sommelier del mundo. Me identifico con él porque es sommelier convertido en empresario y eso me llamó mucho la atención. Yo no necesariamente quería ser un sommelier de piso, sino ver cómo ese conocimiento lo podía convertir en un negocio. Al final eso fue lo que pasó.
¿Cuáles son los valores más importantes que debe tener un “sommelier”?
A los sommeliers les debe encantar estudiar, porque creo que eso es lo que hace la diferencia. Es muchísima geografía e historia, también tienes que probar mucho y entrenar tus sentidos, pero creo que todo parte desde la formación teórica. Si tú tienes una muy buena formación y pasas muchísimas horas estudiando y actualizándote, con el tiempo, eso te va a ayudar un montón.
¿Cuáles son los más grandes desafíos de esta carrera?
Creo que en un mercado como el colombiano es el tema de la educación. Definitivamente, ha mejorado en los últimos años, pero nos falta muchísimo como consumidores. Los importadores cada vez están trayendo mejores cosas y un poco más de variedad, pero existe la necesidad de convencer al cliente para que pruebe algo nuevo y hacerle saber que hay otras opciones más allá de lo que lleva tomando muchos años o lo que está en los supermercados.
¿Cómo describiría la paleta de los colombianos en cuanto a bebidas?
Creo que sigue siendo muy tradicional. La gente tiene muy marcado, por ejemplo, el tema de regiones como Rioja Ribera del Duero, en España, o se inclinan hacia Chile y Argentina por los malbecs o cabernets. Pero hay mucho más y creo que ese paladar es medio clásico. Sin embargo, he visto que se ha ido mejorando y ampliando la mente en ese gusto por el vino.
¿Cuál es el proceso creativo para encontrar la bebida perfecta para un plato?
Cuando ya has probado muchas bebidas, además de vinos, entre alcohólicas y no alcohólicas, ya tienes una memoria gustativa y varios referentes. Cuando pruebo un plato, empiezo a imaginarme el perfil de su bebida. A mí me muestran el plato, la salsa, las bases y empiezo a pensar algunas opciones, las destapo y las pruebo; en ese momento empiezo a escoger. También intento darle más complejidad al asunto y que no solo sea gustativamente correcto y agradable, sino involucrar una investigación y dar una propuesta más robusta.
¿Qué es lo que más le gusta de un vino?
Creo que hay estilos y también etapas de la vida. Con eso el gusto va cambiando. Hoy, por ejemplo, me encanta el Pinot Noir. El champán también me parece fascinante. Antes, hace unos cinco años, estaba loco por los rielsings. Creo que se trata de momentos.
¿Para usted qué es la creatividad y cómo la desarrolla en la gastronomía?
Es un proceso de crear, donde sabemos a qué queremos llegar y tenemos que inventarnos el cómo vamos a lograr conquistar esa meta que nos pusimos. Por ejemplo, en la etapa en la que ahora está el restaurante, queríamos marcar un concepto que nos diferenciara del resto de ofertas que hay. Ahí está el proceso de creación, porque con esto encontramos el concepto de Bogotá para desarrollar lo que ahora hay en Debora, basado en nuestras experiencias como bogotanos.
¿Cómo desarrolló su interés por la gastronomía?
De niño siempre fui muy creativo y siempre me ha gustado dibujar. Me encantaba el diseño y, de hecho, me iba a ir por ese lado. Incluso empecé a estudiar diseño industrial. Me gradué muy joven, a los 15 años, e ingresé a la carrera. Sin embargo, quise tomarme unos meses solo para entrenar, porque soy deportista, antes de estudiar. Durante ese periodo de tiempo, hice cursos de cocina y, al final, aunque no entré a diseño, encontré otra forma de expresar mi creatividad.