Anotaciones de un catador

Cuando recibí la invitación de mis entrañables amigos de El Espectador, no dudé un instante en aceptar el desafío, porque mi filosofía es la del vino: compartir, que es el propósito para el cual se elabora, independientemente de rentabilidad económica y precio. Compartir es el primer mandamiento.

Si quiere socializar divertida y saludablemente, el vino es la primera de las bebidas. Es un universo fascinante por descubrir, que nos invita a crear nuestro propio gusto, a acompañar nuestra dieta y disfrutar de su provecho para la salud (antioxidante, digestivo, ayuda a la circulación y una buena tensión arterial, entre otros beneficios), y a viajar imaginariamente por sus orígenes o divertirnos entre amigos comparando etiquetas, añadas, cepas, continentes y más.

Inicié mi camino hace muchos años en nuestra casa de Chapinero, gracias a mi padre químico que me compartió su gusto por el buen vino, me enseñó los rudimentos de la cata y abrió mis sentidos a aromas y sabores. Esas exposiciones iniciales, y luego el permanente ejercicio de aprendizaje y la disciplina de catar en continuidad —sin jamás dejar de lado el placer de disfrutar—, construyeron mi conocimiento y mi biblioteca organoléptica. En la cata de vinos, la memoria juega un papel fundamental. Segundo mandamiento.

Soy afortunado de hacer parte hoy del mundo del vino y desde 2001 vivir en Londres, la plataforma mundial y gran capital de su comercio. Y debido a mi tarea coincido regularmente con los grandes degustadores y autores, como Jancis Robinson, Oz Clarke —otro gran seguidor de la Fórmula Uno—, Steven Spurrier —director del concurso de vinos de la revista Decanter, DWWA—, Charles Metcalfe, Tim Atkin y Peter McCombie —directores del International Wine Challenge, IWC—, Neal Martín —representante de Robert Parker en Europa—, y muchos otros, incluyendo Masters of Wine y personalidades como el gran crítico y experto francés Michel Bettane, exdirector de La Revue du vin de France.

El intercambio con ellos y con otros más que no alcanzo a enumerar, pero fundamentalmente el diálogo y la cata con los productores y enólogos dentro de la extensa variedad de tastings, es realmente la clave de ese aprendizaje permanente. El intercambio y conocer los idiomas del vino, o al menos el inglés, son otros factores importantes. Tercer mandamiento: interactuar.

Es una maravilla poder catar en promedio anualmente entre 8.000 y 10.000 vinos, para lo cual estoy en actividad unos 250 días del año como mínimo, entre degustaciones, ferias y eventos, concursos internacionales, viajes vinícolas, visitas a bodegas, etc. Y todos esos vinos son reseñados y tienen notas de cata en mi compañera permanente Moleskine y en mis archivos. Y reseño mi apreciación en Twitter, @Rincondecata, en ocasiones con foto. Reseñar la información: cuarto mandamiento.

Ciertamente suena extraño y en ocasiones es muy triste, pero los catadores —cuando trabajamos— no estamos para tomar vino sino para apreciarlo y evaluarlo. Y nos toca escupirlo (incluso los mejores del mundo), a pesar de nuestro interés y deseo. Es duro, pero la profesión nos exige cuidado físico y mucha seriedad y disciplina. Quinto mandamiento.

Los primeros vinos de mi memoria son los del gusto paterno; Chateauneuf du Pape, Borgoña, Cabernets chilenos, Burdeos y Saint Emilion, y Priorats de la época primigenia, antes del boom de los años 90 y la revolución vinícola en esta árida comarca catalana de vinos extraordinarios. Luego yo agregué Riojas y Riberas, Chiantis y vinos de Portugal, Argentina y Perú.

Pero en Europa fue una exposición a miles de opciones, y como quería ser bueno y llegar al nivel de los grandes estudié la cata profesional de vinos en el WSET (Wine & Spirit Education Trust) en Londres y en L’Ecole du Vin de Burdeos. Y luego a catar continuamente. Gran Bretaña y especialmente Londres y Burdeos han sido muy generosos conmigo, y el mundo del vino me conoce gracias al trabajo realizado en ambos lugares. Además, Burdeos generosamente me ha entronizado y vinculado en sus tres cofradías más importantes, como Commandeur en la Commanderie de Bontemps, Vigneron d’Honneur de la Jurade de Saint Emilion y Hospitalario de Pomerol, tres distinciones muy honoríficas y exclusivas.

Al principio era extraño porque se preguntaban: ¿qué hace un colombiano catando acá? Lo maravilloso de este universo es la diversidad, desde orígenes de vinos, cepas, vinificaciones, hasta el origen de los catadores, porque cada uno tiene una paleta de aromas diferente y nuestro paladar bien educado es tan valioso como el de cualquier otro.

No es vanidad, pero creo que he abierto una puerta: me gané el respeto del mundo del vino y de mis colegas catadores con esfuerzo, seriedad, disciplina y trabajo. Me preguntan por los vinos del país, cómo llegué a la cata, su industria, la situación, etc. Son ya 13 años catando profesionalmente en Europa y el mundo, en más de 15 países y regularmente cada año, en más de una decena de concursos internacionales. Es un compromiso serio y un desafío permanente. Ciertamente que la ventaja de conocer idiomas facilita acercarse a los productores en su lenguaje y ellos nunca lo olvidan a uno.

El contacto es clave. Pero el catador debe ser siempre humilde y respetuoso. Alguien que aprende y comparte y no que pontifica, una persona abierta, que respeta y aprecia al productor y al vino. Hay que ser cuidadoso, no excederse en consumir vino, estar en plena forma física, en degustaciones y concursos, evitar fumar o embriagarse. Es una disciplina y parte del respeto para no viciar nuestro juicio y ser lo más profesional posible. Sexto mandamiento.

No es fácil ser profesor de cata porque cada ser humano es diferente y nuestra percepción, gusto y conocimiento varían. Igual que no hay un vino único, tampoco hay un gusto único, y además la evaluación es subjetiva. Hay que ser de mente abierta. Nuevo mandamiento.

Ciertamente que todos podemos tener un conocimiento técnico y científico relativamente similar, pero mi evaluación puede diferir de la suya. Yo enfrento entonces una cata partiendo de la premisa “diferencia” y el ideal de encontrar “placer” en el vino, porque al final es el consumidor quien lo comprará y mi juicio debe conseguir que ojalá se adapte a su gusto y que le produzca emoción y deleite. Es el octavo mandamiento.

Digamos que cato tratando de ponerme en el lugar del consumidor y no del técnico que lo produce, quien probablemente le buscará defectos. Para que un vino sea bueno basta que cumpla con la fórmula: fruta, buena acidez, equilibrio y persistencia. Lo demás corre por cuenta del consumidor. Y el vino, como el gusto y el placer, no es uniforme ni único.

Un aprendizaje de la cata es el olfato (los olores y aromas de las frutas y los alimentos), otra facultad clave a desarrollar es la memoria, tanto organoléptica como mental, los recuerdos, los vinos, las etiquetas, los ensamblajes (mezclas de uvas), los productores y, a nivel mucho más profesional, los enólogos (que cambian de bodega con cierta frecuencia), los terroirs, los consejos, los análisis.

Mi año de química, que la pasión del periodismo interrumpió cuando el desaparecido campeón mundial de Fórmula Uno James Hunt visitó Colombia con el equipo McLaren a finales de los años 70, me ha ayudado mucho en mi profesión de catador, al igual que los trabajos de laboratorio con mi padre.

El ejercicio permanente y los aprendizajes del catador para alcanzar un nivel mundial son múltiples. Yo llego a reconocer el tipo de terreno de procedencia de un vino por los aromas minerales y su intensidad: arcilloso-calcáreo, granítico, etc., pero previamente hay un conocimiento, una disciplina y una memoria de muchos años.

La sorpresa, el descubrimiento, el placer en la boca, que la copa de vino me satisfaga plenamente. Importantes mandamientos.

Como catador espero encontrar el equilibrio, el balance, la acidez, la persistencia y la elegancia, una noción que ciertos vinos modernos y del nuevo mundo, con alta graduación alcohólica y sobremaduración y sobreextracción de la fruta, han olvidado y no contemplan en sus especificaciones, tanto que después de la primera copa no queremos seguir.

Digamos que esos parámetros me permiten encontrar un gran vino, y cuando se conjugan con el placer en la boca es el éxtasis. Es increíble cómo a veces un aroma inicial traiciona y luego la impresión en boca cambia favorablemente.

El olfato es importante, pero constituye apenas el 30% de la evaluación organoléptica y, para ser franco, no se debe descalificar a priori un vino debido a sus extraños aromas primarios, que cambiarán gradualmente con la aireación, gracias a un decantador o luego de que se haya oxigenado y “abierto” en la copa. Airear, oxigenar un vino, es también mandamiento.

A veces intriga mucho, pero eso hace parte del sentido del vino, de pertenencia, tipología, procedencia, y en ocasiones nos permite entender el origen y la evolución. Un vino que a veces huele fuerte no necesariamente tiene un defecto, y la apreciación que cambia luego en el paladar me ha llevado a preguntarme si debería haber siempre una correspondencia entre el olor y el sabor de un vino. En mi experiencia, y gracias a sorpresas interesantes, no.

Lo cierto es que cuando usted compra una botella de vino y la comparte en familia o con amigos, o cuando descubre un vino en el restaurante, es su gusto el que resolverá en ese momento cuál le da más placer. El sentido del gusto es el que decide, pero hay que educarlo y darle la mayor cantidad de posibilidades.

Para ello, trate de beber vino con regularidad y moderadamente, al menos cada semana, y siempre con alimentos, a la hora del almuerzo o de la cena. Déjese llevar por sus aromas y cree su propio concepto. Luego intente compartir con amigos y, así como disfruta la música de diversos estilos o la cocina de diversos tipos, pruebe vinos diferentes, por tipo de uva o añada o procedencia, y cotéjelos. Es lo que se llama una cata comparativa, y un buen punto de partida para construir su gusto y su paleta de sabores, y le aseguro que cada día esos ejercicios le abrirán más puertas. Nuevo mandamiento.

Se entra al mundo del vino a través de las variedades tradicionales según nuestra localización geográfica —Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Tempranillo, Sangiovese, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling— y gradualmente se deriva a otras cepas más raras y originales. Igualmente, de los vinos simples se pasa a los complejos.

Las cadenas de supermercados en Colombia tienen ahora una fantástica oferta de vinos en calidad y procedencia que se adaptan a todos los presupuestos, desde $10.000 por una botella de la gama de consumo cotidiano hasta los llamados prémium, con precios equivalentes a US$100. Y además están las tiendas especializadas.

Hoy la tendencia es “globalizar la diversidad”, es decir, buscar la diferencia, y como señala mi amigo el enólogo suizo François Murisier, “en el mundo vegetal no hay otra planta que dé una opción tan diversificada y tenga una riqueza tan excepcional como la vid”.

El vino es un universo mágico. Se elabora desde hace más de 25 siglos, se produce en medio centenar de países y es la bebida más socializadora que hay en el mundo y la única que ha merecido un dios: Baco.

Rendirle culto disfrutando un buen vino es el último mandamiento.