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La “filipina” es el uniforme que regularme visten los chefs o cocineros profesionales, misma prenda que recibieron los ocho participantes que a la fecha han logrado mantenerse en el reallity “MasterChef Celebrity”, que trasmite el canal RCN. Los cocineros cambiaron los delantales, que venían usando regularmente por estas prendas especializadas para la concina.
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El uniforme está diseñado especialmente para aislar a los cocineros de las altas temperaturas a las que están expuestos por estufas, hornos y demás elementos de cocina que usan fuego o calor. Así mismo, la “filipina” está compuesta por una doble solapa, que sirve para ocultar manchas o salpicaduras que ocurren mientras se prepara algún plato.
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La historia de la “filipina”, el uniforme clásico de los chefs
El nombre de esta prenda aparece en un momento que cambiaría la indumentaria en historia de la cocina. Según registra el documento académico “Diseño de indumento gastronómico y su aplicación con textil inteligente”, durante la caída del Imperio Bizantino, en el siglo XVI, los intelectuales y “libreprensadores” eran perseguidos, encarcelados y ejecutados. Entre ellos, estaban los cocineros.
Para sobrevivir se ocultaban en las iglesias ortodoxas griegas, en donde se camuflaban con los mismos trajes que los sacerdotes, con la diferencia que los religiosos vestían de color negro y los cocineros de tono gris. Luego llegaría el banco.
La responsabilidad de ese cambió se le atribuye al chef de la aristocracia, el francés Marie-Antoine Carême, conocido como “el cocinero de los reyes y rey de los cocineros”, quien usó el traje blanco como símbolo de limpieza y pulcritud, durante el siglo XVIII. Según la investigación de la Universidad Técnica de Ambato (Ecuador), el cocinero trabajó para Jorge IV de Inglaterra, Napoleón I de Francia y el zar Alejandro I de Rusia.
También fue el responsable de otras modificaciones. El doble pliegue en los trajes de cocina, que sirven para ocultar salpicaduras y manchas, y los gorros de diferentes tamaños. Estos variaban para determinar el nivel de cocinero. Entre más bajo fuese tenía menor experiencia y entre más alto aumentaba su habilidad en la cocina. A estos le llamó “La Toque Blanche”, reemplazados por los gorros anteriores de algodón, que les “hacia parecer enfermos”.
Lo que daría el otro viraje de la historia sería un evento gastronómico en Francia durante el año 1924. Unos de los invitados eran los chefs filipinos, que traían un uniforme particular. Era el “borang tagalog”, una prenda usada por trabajadores domésticos de ese país y que el escritor culinario Augusto Escoffier, adoptó para sí mismo, con una tela en 100% algodón. El escritor, considerado el creador de la cocina moderna, llamó a su traje “filipina”, nombre y adaptación que la mayoría de cocineros conservan en la actualidad.
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