Una sorpresa en la cocina

La historia del chef Juan Manuel Barrientos no es la de una infancia influenciada por el olor de las cocinas, ni las visitas al mercado, ni la de un niño que terminaba con las manos embadurnadas de alguna masa que ‘cocinaba’ en un horno Fisher Price. Es la de un estudiante de ingeniería, cansado de la carrera elegida y que se veía siendo un guardabosque o trabajando en alguna reserva natural del mundo, abogando por el medio ambiente. En todo caso, nunca se imaginó vestir de blanco y pasar las horas en las labores de los fogones y el arte de la culinaria. El instante en el que se le prendió el bombillo fue cuando leyó un artículo sobre los grandes de la cocina española moderna: Ferra Adrià y Juan Mari Arzak. “Toda la vida he sido muy inquieto y mis amigos me decían que yo podía desbaratar un balín. Con ese artículo pude ver que en la gastronomía había un espacio para desarrollar esa inquietud”. Según Barrientos, hay algunos a quienes les gusta el ajetreo de la parrilla; a otros, la dulzura de la pastelería, y a él lo que le gusta es inventar.

Estudió entre Medellín y Buenos Aires, en la Colegiatura y la escuela Mariano Moreno, respectivamente, y tuvo la suerte de ser pupilo de dos grandes referencias en el mundo gastronómico: Iwao Komiyama, quien recibirá este año el reconocimiento al mejor chef japonés en el mundo, y Juan Mari Arzak, el chef dueño de uno de los grandes restaurantes de España en San Sebastián. Su entrada como practicante de estos dos chefs supuso ruegos, infinidad de correos, de cartas y llamadas, hasta que personas influyentes lo recomendaron y finalmente lo aceptaron. Con Arzak la experiencia le trajo el conocimiento de las técnicas y la afirmación de que en realidad quería ser chef. “Fue un espacio donde cualquiera se daba cuenta si amaba el oficio de ser cocinero. Ahí la gente es cocinero de oficio y no de trabajo, porque el que es de trabajo no dura más de un día”.

Con Komiyama la relación fue más cercana, porque recibió clases particulares. La primera lección fue lavando ollas, platos y cristalería. En la mente de Barrientos se le cruzaba el hecho de haber pagado por 10 clases lo mismo que costaba un semestre de gastronomía. Yokiyama seguramente reparó alguna mueca de frustración, por lo que le dijo: “la primera lección es la humildad”. La segunda clase fue la higiene y a gatas los dos, con manguera en mano, hasta desatornillaron la cocina para limpiarla.

Con tan sólo 25 años y 6 de experiencia en la cocina, este chef ha logrado lo que muchos anhelan en sus carreras. Hace un año y medio, su restaurante El Cielo abrió sus puertas para ofrecer lo que el llama una cocina tecnoemocional, que consiste en despertar y explorar todos los sentidos, más allá del gusto. “Es aplicar técnicas de cocina para despertar las emociones y los sentidos. No sólo poder degustar la comida, sino poder oírla, tocarla y olerla”, afirma el chef.

Sin duda, la experiencia en El Cielo rompe las expectativas y, por ejemplo, por medio de la deconstrucción una ensalada caprese se vuelve una cuchara con caviar de tomate con concentrado de albahaca y mozzarella inflada. Es esta creatividad sin límites la que lo hizo obtener el premio de La Barra como mejor chef revelación la semana pasada.

La cultura paisa siempre se ha caracterizado por estar arraigada a sus costumbres y la comida no escapa a este factor. Hace algún tiempo, la cocina de propuestas novedosas y arriesgadas ha ganado terreno en territorio antioqueño y ha ido desplazando la cultura tradicional de la bandeja paisa y de los platos típicos. El proyecto de Barrientos juega un rol importante en este despertar de inquietudes y de apertura de la mente.

La historia del chef Juan Manuel Barrientos no es la de una infancia influenciada por el olor de las cocinas, ni las visitas al mercado, ni la de un niño que terminaba con las manos embadurnadas de alguna masa que ‘cocinaba’ en un horno Fisher Price. Es la de un estudiante de ingeniería, cansado de la carrera elegida y que se veía siendo un guardabosque o trabajando en alguna reserva natural del mundo, abogando por el medio ambiente. En todo caso, nunca se imaginó vestir de blanco y pasar las horas en las labores de los fogones y el arte de la culinaria. El instante en el que se le prendió el bombillo fue cuando leyó un artículo sobre los grandes de la cocina española moderna: Ferra Adrià y Juan Mari Arzak. “Toda la vida he sido muy inquieto y mis amigos me decían que yo podía desbaratar un balín. Con ese artículo pude ver que en la gastronomía había un espacio para desarrollar esa inquietud”. Según Barrientos, hay algunos a quienes les gusta el ajetreo de la parrilla; a otros, la dulzura de la pastelería, y a él lo que le gusta es inventar.

Estudió entre Medellín y Buenos Aires, en la Colegiatura y la escuela Mariano Moreno, respectivamente, y tuvo la suerte de ser pupilo de dos grandes referencias en el mundo gastronómico: Iwao Komiyama, quien recibirá este año el reconocimiento al mejor chef japonés en el mundo, y Juan Mari Arzak, el chef dueño de uno de los grandes restaurantes de España en San Sebastián. Su entrada como practicante de estos dos chefs supuso ruegos, infinidad de correos, de cartas y llamadas, hasta que personas influyentes lo recomendaron y finalmente lo aceptaron. Con Arzak la experiencia le trajo el conocimiento de las técnicas y la afirmación de que en realidad quería ser chef. “Fue un espacio donde cualquiera se daba cuenta si amaba el oficio de ser cocinero. Ahí la gente es cocinero de oficio y no de trabajo, porque el que es de trabajo no dura más de un día”.

Con Komiyama la relación fue más cercana, porque recibió clases particulares. La primera lección fue lavando ollas, platos y cristalería. En la mente de Barrientos se le cruzaba el hecho de haber pagado por 10 clases lo mismo que costaba un semestre de gastronomía. Yokiyama seguramente reparó alguna mueca de frustración, por lo que le dijo: “la primera lección es la humildad”. La segunda clase fue la higiene y a gatas los dos, con manguera en mano, hasta desatornillaron la cocina para limpiarla.

Con tan sólo 25 años y 6 de experiencia en la cocina, este chef ha logrado lo que muchos anhelan en sus carreras. Hace un año y medio, su restaurante El Cielo abrió sus puertas para ofrecer lo que el llama una cocina tecnoemocional, que consiste en despertar y explorar todos los sentidos, más allá del gusto. “Es aplicar técnicas de cocina para despertar las emociones y los sentidos. No sólo poder degustar la comida, sino poder oírla, tocarla y olerla”, afirma el chef.

Sin duda, la experiencia en El Cielo rompe las expectativas y, por ejemplo, por medio de la deconstrucción una ensalada caprese se vuelve una cuchara con caviar de tomate con concentrado de albahaca y mozzarella inflada. Es esta creatividad sin límites la que lo hizo obtener el premio de La Barra como mejor chef revelación la semana pasada.

La cultura paisa siempre se ha caracterizado por estar arraigada a sus costumbres y la comida no escapa a este factor. Hace algún tiempo, la cocina de propuestas novedosas y arriesgadas ha ganado terreno en territorio antioqueño y ha ido desplazando la cultura tradicional de la bandeja paisa y de los platos típicos. El proyecto de Barrientos juega un rol importante en este despertar de inquietudes y de apertura de la mente.