Ron todopoderoso

Detrás de su éxito está la química nicaragüense Lorena Vásquez, quien situó a este licor al lado de los grandes whiskies, vodkas y Coñacs del mundo.

Las bebidas destiladas siempre tienen una fascinante historia detrás. Ha sucedido con el whisky y también con el coñac. Y no ha dejado de ocurrir con el vodka. En todos estos casos, hoy se ofrecen ejemplares de cientos de dólares por unidad, envasados en botellas de cristal y empacados en finas cajas con entresijos de terciopelo. En cierta forma, estos deliciosos brebajes, de origen europeo, han alcanzado la gloria y la fama en sus respectivas categorías.

El continente americano –tal vez por su juventud– ha trasegado una senda más rústica y agreste. El Bourbon estadounidense –la bebida favorita de los colonizadores del Oeste– ha sido un trago para machos. E igual papel ha cumplido, en México, el tequila. Y en Centroamérica y el Caribe, el ron, la pócima de rigor, es una herencia directa de piratas, marinos y bucaneros. En la zona andina, el aguardiente y el pisco han estado inevitablemente atados a una modesta vida rural y han quedado estancados en el tiempo como sencillos néctares populares.

En los últimos tres lustros, sin embargo, los productores de pisco y tequila han decidido dar un salto adelante, mejorando tanto el licor de base como los envases y las etiquetas. Esta reinvención de sus productos les ha permitido abrirse paso entre los más sofisticados paladares del globo.

Pero quizás el destilado americano que más terreno ha avanzado en su perfección y mejoramiento ha sido el ron. Sin ninguna duda, el principal estandarte de esta categoría es el Zacapa, producido un grupo de talentosos master blenders en las fascinantes tierras guatemaltecas. A la cabeza de este gran proyecto ha estado la pequeña pero ambiciosa química nicaragüense Lorena Vásquez, quien lo ha llevado al Salón de la Fama en Estados Unidos.

El ron se elabora a partir de la caña de azúcar, tras un proceso de fermentación de los jugos vírgenes o melazas, sometidas luego a destilación alcohólica y a su respectivo envejecimiento en barricas de roble. La bebida data del siglo XVII y se le considera un producto estrictamente americano. Entre algunos de sus primeros nombres figuran Matadiablo (Kill Devil), aunque su raíz etimológica más directa es la expresión rumbullion (de origen inglés), que significa “gran tumulto”. A partir de mediados de 1600 empezó a conocérsele, simplemente, como rum o ron.

Cuando se le pregunta dónde está la magia del Zacapa, Lorena Vásquez apunta el dedo a las tradiciones y microclimas de Guatemala, y a unas técnicas de elaboración muy depuradas.

La caña de azúcar fue llevada a Guatemala por los padres dominicos, en el siglo XVI. Al molerla y querer guardar el jugo, se optó por obtener una miel virgen, que consistía en calentar el jugo de la caña, evaporar el agua y guardar la miel, sin pérdida de ningún otro componente. Esta miel luego se fermenta y se destila, dando origen a un aguardiente de caña de máxima calidad. La levadura de fermentación se extrae de la piña, que, al mezclarse en los jugos vírgenes, arroja un perfil de aromas y sabores únicos. El líquido luego se guarda en una sucesión de barricas de roble, adquiridas a productores de Bourbon, Jerez y Pedro Jiménez (un vino dulce español).

Como contraste, la gran mayoría de los rones internacionales utiliza melaza, un subproducto del refinamiento de la caña, que se calienta una y otra vez hasta agotar su capacidad de producir cristales. A diferencia de las mieles vírgenes, la melaza no tiene encantos aromáticos ni gustativos.

El intenso color del Zacapa resulta de añejar el líquido en barricas quemadas por dentro. El tostado, transformado casi en carbón, suaviza el licor y le permite al líquido, a través de las grietas producidas por el calor, introducirse en el corazón de la madera para extraer más atributos. Otros productores utilizan caramelo para corregir la claridad de muchos rones.

Gracias a la calidad de la caña (producida directamente por Industrias Licoreras de Guatemala), al parque variado de barricas de roble (seres vivos responsables de fijar la naturaleza del néctar) y a las habilidades de Lorena Vásquez, Zacapa es un producto diseñado, casi exclusivamente, para tomar a tragos cortos, con excepción del añejo de 15 años, que se usa también en coctelería.

“Mi intención es hacer un ron muy amigable, pero, a la vez,sofisticado y complejo. La idea es que no aburra. Servido en la copa, tiene que garantizar que, cada minuto que pasa, se convierta en algo diferente. A mí todavía me intriga cada sorbo, a pesar de que los pruebo todos los días”.

En manos de Lorena Vásquez, el ron americano –en este caso el guatemalteco– se ha convertido en una pequeña obra de arte hecho licor. El XO se envasa en un decantador de cristal, elaborado en Francia, y se vende en una caja de joyería. Sin duda, el Zacapa es la graduación final del destilado americano, que hoy puede figurar al lado de los grandes whiskies, vodkas y coñacs del mundo.