¿Qué lo motivó a inclinarse por la gastronomía?
Nunca tuve una inclinación, simplemente fue un trabajo que me salió. Empecé muy pequeño lavando platos y ahí me motivé mucho a seguir ese camino.
¿Por qué no estudió en Colombia?
Sentía que si estudiaba por fuera realmente iba a tener más opciones de poder trabajar en restaurantes que me interesaban. Aunque tenemos un historial gastronómico muy importante, en ese momento las posibilidades del país eran limitadas, porque los programas eran técnicos, apenas están entrando programas profesionales de gastronomía.
Usted investiga sobre los ingredientes colombianos tradicionales, ¿qué implica hacer esta labor?
Más que investigar, cocino con lo que encuentro en mis viajes o lo que voy descubriendo día a día. Por ejemplo, trabajar de la mano de proveedores pequeños me ha permitido encontrar ingredientes que se convierten en una herramienta clave para experimentar en mi cocina. Además, me permite conocer de inicio a fin el proceso de cultivo de cada uno de ellos.
¿Cuál es para usted el ingrediente más representativo de la cocina colombiana?
Hay varios, pero creo que hay dos principales. El balú, porque es superversátil, como un fríjol, pero parece una papa, es increíble. El segundo sería el cilantro cimarrón, que me remonta a mi niñez, es único y les da a los platos un sabor muy especial.
¿Es importante rescatar los sabores autóctonos?
Sí, porque detrás de ellos hay mucha tradición. Cuando miras libros de cocina y recetas tradicionales, sin necesidad de hacer una gran investigación, te llevas grandes sorpresas por los sabores que hay. Sin lugar a duda, Colombia es una gran fuente de inspiración al ser un país tan rico en diversidad de cultura, alimentos y tradiciones.
¿Considera que su cocina es un laboratorio?
Mi cocina es un laboratorio, no solo por los utensilios y acceso a algunas cosas que nunca me imaginé que podría tener, sino por la pasión al experimentar, el deseo de innovar en cada plato.
¿Cuál es el elemento diferenciador de una cocina?
En mi caso, es el equipo que tengo. Cuento con un grupo de excelentes cocineros, que además de tener talento, tienen muchas ganas de aprender. La motivación le sube el nivel a la cocina y se convierte en una pasión por lo que se está haciendo, algo que se nota cuando la gente ve lo que hacemos día a día.
¿Cuál ha sido la cocina del mundo en la que más ha aprendido?
Mi crecimiento profesional sin lugar a duda se lo debo a dos ciudades: París, donde tuve la oportunidad de aprender mucho sobre técnicas de cocina en L'Atelier de Joël Robuchon, y Nueva York, donde trabajé en Per Se, lugar en el que aprendí a organizarme y estructurar un restaurante. Toda esta sinergia me sirvió para mi proyecto, El Chato.
¿Y de qué chef aprendió más?
El chef que marcó mi vida profesional durante muchos años fue Matt Orlando. Fue mi jefe en Nueva York. Hoy en día tiene un restaurante en Copenhague que es muy bueno.