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¿Cuándo se le hace agua la boca?
Todos los días, con pescados, con buenas carnes.
Un plato que no se cansa de comer.
Rape con refrito de ajos.
¿Cómo es su menú ideal?
Una entradita con mollejas y algún marisco, un principal con atún, y un postre con chocolate y frutos rojos.
¿Cuándo es más feliz, comiendo o cocinando?
Las dos.
¿Qué se necesita para cocinar bien?
Cariño, humildad, respeto por el producto y consideración hacia el que lo va a comer.
¿A qué huele su cocina?
A ajo y a oliva.
Su primer recuerdo en la cocina.
El primer plato que elaboré en mi vida fue un pastel de merluza. Y el primero que hice en mi casa, unas albóndigas con salsa de vino y arroz.
Un sabor de la infancia.
El de la leche, la canela, las torrijas, las natillas, los bizcochos, las rosquillas y las tartas.
Una preparación que le salió mal.
Turrón.
¿Qué extraña de España?
Las anchoas marinadas de mamá.
¿Qué encontró en Buenos Aires?
Un pueblo abierto, una posibilidad laboral y ser feliz en mi día a día.
¿A quién le aprende?
A muchos, de los colegas y de los ayudantes. Es necio pensar que un ayudante no te puede enseñar algo.
¿Cuál es el colmo de un cocinero?
Que no cocine en casa.
Una premisa para aprender a cocinar.
No tener prisa por aprender y arrancar con buena técnica, no tomar mañas. Aprovechar bien los alimentos.
¿Cómo le pone sal a su vida?
Navegando, disfrutando con amigos, cocinando mucho con ellos, compartiendo un vinito.
¿Cómo describe su cocina?
Una cocina de producto bien potenciado, siempre acompañado por guarniciones, salsa, refritos, recursos gastronómicos. Aplico mucho el concepto de comida mediterránea.
Un ingrediente que no le puede faltar.
Oliva.
Un comensal exigente.
Mi mamá.
Una frustración.
Un cliente que no sepa… Entonces no puedes ayudarle a que disfrute.
Su mayor debilidad.
Las cosas ricas. El atún crudo me transporta a lugares muy bonitos.
Una receta para enamorar.
Si es postre algo con frutas, chocolate. Algún cebiche marinado y crudo, un poco más exótico. No conviene comer carnes ni pastas porque te tiran para la siesta.
Un sabor que no soporta.
El único sabor que no soporto es el cilantro cuando es muy abundante.
¿Qué quería ser cuando era pequeño?
Fotógrafo.
Una receta afrodisíaca.
No existe la cocina afrodisíaca.
¿A qué huelen sus manos?
A veces a pescado, a ajito y a limpio.
Una tentación.
El chocolate.
¿Qué quiso aprender y no pudo?
Física y Química.
Un sabor de Colombia.
El lulo.
Un dinero bien gastado.
Viajes, libros de cocina y cosas náuticas.
El amor de su vida.
La cocina.
Un plato para compartir con los amigos.
Unas patatas bravas.
Lo mejor de enseñar.
Enseñar a dar placer a través de la comida.
Un paraíso terrenal.
Una islita en el norte de Brasil que se llama Morro de São Paulo, y Santa Lucía en el Caribe.
Una diferencia entre la cocina de una mujer y un hombre.
No hay diferencias.
¿Cuál fue la primera receta que aprendió?
Pastel de pescado, la del bizcocho genovés.
Una ciudad mágica.
Medellín, Salvador de Bahía y San Sebastián, mi ciudad.
Un sonido de la naturaleza.
El de la lluvia en un techito, bien guardadito en casa con buena compañía.
Una herencia de Arzak.
Ser cocinero como filosofía de vida, como forma de vivir.
Qué lo pone de mal humor.
Que las cosas no me salgan bien y que la gente alrededor no esté a la altura de las circunstancias.
Un tipo de música para cocinar.
El reggae.
¿Con qué sueña?
Con seguir siendo feliz, eligiendo lo que quiero hacer cada día.
¿Qué lo desvela?
Las preocupaciones, el exceso de trabajo y las relaciones personales.
¿Con quién le gustaría conversar?
Con Anthony Bourdain. Con Ortega y Gasset.
Un vicio.
La leche.
¿Cuál de sus sentidos tiene más despierto?
El tacto y el gusto.