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Por años, los primeros tragos que se vienen a la mente al hablar de maridaje siempre son el vino y la cerveza, sus colores, sabores y texturas. Hoy la oferta y la demanda por buenos acompañantes en las comidas ha cambiado y ese nicho fue el que supo explotar un grupo de emprendedores que encontraron en frutas del Amazonas los ingredientes ideales para crear su sangría artesanal.
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Para conocer el origen de Sangari hay que ir hasta el punto más austral de nuestro país: el inmenso Amazonas. Allí, en medio de la biodiversidad y a pesar de la masiva deforestación, según los reportes del Instituto Geográfico Agustín Codazzi y el monitoreo del Ministerio de Agricultura, hoy existen 10,9 millones de hectáreas, el 73 % de las cuales está bajo títulos de resguardos indígenas, es decir, poco más de ocho millones de hectáreas.
Sin embargo, más de cuatro millones de estas últimas hectáreas poseen árboles de frutas que solo se dan en la Amazonia; de hecho, gran parte de estos son extrañas o desconocidas para el gran público del país. Y, lamentablemente, estos frutos se pierden porque no hay un ecosistema económico fuerte que les dé un mercado.
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Precisamente por esto, un grupo de emprendedores formado por Gabriel Herrera, Nicolás y Pablo León y Joaquín López, quienes han trabajado en el cultivo de frutas singulares, decidieron, de la mano con comunidades indígenas de los alrededores de Leticia, empezar a aprovechar la pulpa de frutas como el copoazú, asaí y camu-camu para crear recetas ancestrales hasta el punto que lograron elaborar la primera sangría 100 % colombiana con frutas de la selva.
A la fecha, la marca Sangari involucra en su cadena logística y de abastecimiento a más de treinta familias de la región y desde que inició el proyecto casi cien indígenas han participado del ecosistema que se creó detrás de la extracción de pulpa amazónica. Los indígenas se encargan de recolectar la fruta, tratarla con sus procesos artesanales y luego sacar la pulpa, que es la materia prima de la bebida.
Como prevención y para evitar una explotación hacia los cultivadores e indígenas, con el pasar de los meses han eliminado la intermediación de estas frutas y, en cambio, pasaron a ofrecer la misma materia prima a cualquiera que quiere aprovechar sus sabores y bondades. Es por eso que gracias al trabajo con los ticunas y nukaks, la marca se ha venido dedicando al procesamiento por kilo de pulpa. Por ejemplo, un kilo de asaí, con intermediación, en Bogotá se consigue entre $25.000 y hasta $40.000 (de los cuales los productores no ven más del 10 % en la mayoría de los casos), en cambio los responsables del emprendimiento llegaron a acuerdos con las comunidad para llegar a producir ese mismo kilo con calidad, procesos de higiene y todos los requerimientos en menos de $10.000, el 70% de los cuales retorna a los indígenas al venderlo en las ciudades, 20% es para los gastos operativos y 10% para el fondo de sostenimiento de Sangari.
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Proceso de elaboración
El asaí nace en lo alto de un árbol que mide de once a quince metros de alto. “Los indígenas los trepan, bajan los racimos. Se saca el fruto, que viene como en forma de pepa, se muelen esas pepas, luego se cuelan y ahí es que se saca la pulpa. Todo eso puede durar fácilmente cuatro horas, pero, según la intensidad, es un proceso en el que una persona puede obtener hasta cuatro litros de asaí puro, que es el que ellos toman por lo nutritivo. Incluso es un antioxidante, súper alimento, así le dicen y se le conoce como la fruta del antienvejecimiento”, cuenta López, uno de los cofundadores de Sangari.
Como licor resulta ideal para maridar, entre las recomendaciones que entrega uno de los cofundadores de Sangari la de denominación Manac (vino tinto), la de asaí, se recomienda para las carnes rojas por su intensidad. Mientras que Barehua (la de copoazú, y de tonos amarillos) es la más refrescante y para maridar va mejor con el dulce o pescados. Y, por último, la de denominación Naue (rosada) es la mejor para acompañar quesos, ensaladas, pescados o mariscos.