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Elegir el licor perfecto para realzar los sabores de cada platillo no es una labor sencilla. Por ello hablamos con la sommelier Tatiana Marín, quien trabaja en Restaurantes Monserrate, para que nos brinde sus recomendaciones y consejos. Con una trayectoria marcada por el expertise en el mundo de los licores, Marín explora las mejores combinaciones, desde whiskys y rones hasta opciones más regionales, como piscos y aguardientes, para llevar la experiencia culinaria a otro nivel.
En esta entrevista nos comparte sus trucos para lograr maridajes memorables, los secretos detrás de una buena elección y las tendencias actuales que están transformando el papel de los licores en la gastronomía.
¿Cómo influye el tipo de comida en la elección del licor?
Dentro de las proporciones del maridaje, la idea es crear una relación fantástica entre los alimentos y las bebidas que los acompañan. Es por ello que se debe tener claridad frente a la intensidad de los sabores y texturas que vamos a encontrar en la mesa, por ejemplo, si tenemos carnes a la parrilla o cortes con marmoleo, nos viene bien un buen ron añejo o un whisky mucho más oleoso, ahumado. Pero si lo que deseamos es hacer maridajes con sabores más cercanos a una paella, arroces caldosos, gambas y mejillones, una opción fantástica puede ser el brandy o el vermouth.
¿Cómo se podrían combinar licores con platos de carnes versus platos vegetarianos?
Para maridar carnes recomiendo siempre buscar licores con notas más amaderadas, mucho más cremosos en boca, ya que necesitamos equilibrar todas esas proporciones que nos van a brindar ciertos cortes. Por otro lado, para platos vegetarianos recomiendo licores con graduaciones de alcohol más bajas, con perfiles más aromáticos y una buena acidez.
¿Existen licores que se deben evitar al maridar con ciertos alimentos?
En las reglas de maridaje siempre debemos evitar que los sabores se opaquen, para que la relación entre la comida y la bebida sea asertiva, es necesario comprender los sabores que tenemos, por lo tanto, debemos evitar los licores intensos con altas graduaciones de alcohol con las comidas ligeras, o licores suaves de poco alcohol con comidas de sabores muy contundentes.
¿Cuáles son los licores que más recomienda para maridar?
Antes de dar una sugerencia en torno a maridajes, es necesario recordar que cualquier elección se establece a partir del gusto personal. Para fortuna de nosotros (los consumidores), actualmente podemos encontrar una oferta bastante variada en el mercado, y una de las grandes ventajas es que hay diversos estilos de licores que pueden maridar perfectamente en cada paso de una cena.
Sin embargo, podemos animarnos a experimentar el mundo del whisky, dada su amplia variedad de perfiles, los cuales pueden ir de florales, afrutados y suaves, a whiskys mucho más potentes, ahumados y/o amaderados. Pero si lo que buscamos es algo un poco más regional, podríamos explorar el mundo de los piscos, rones, aguardientes y, por qué no, los viches.
¿Qué papel desempeñan los aromas y sabores en el maridaje?
El licor nos permite potenciar los aromas y sabores de los alimentos, es por ello que debemos buscar equilibrio en nuestras elecciones, encontrando puntos en común que pueden ir desde los perfiles aromáticos, la intensidad y los sabores. También existen los maridajes por contraste, pero en estos debemos ser un poco más cuidadosos y evitar una mala experiencia.
¿Recuerda alguna experiencia memorable donde un licor mejoró significativamente una comida?
Una de las experiencias que más recuerdo fue una tarta de chocolates amargos maridada con un trago de whisky escocés que había tenido añejamiento en barricas de oporto, lo noté porque se percibía bastante afrutado, tenía toques de caramelo tostado y chocolate, esto hizo que la tarta y este se exaltaran el uno al otro, creando un maridaje que todavía recuerdo con bastante placer.
¿Qué técnicas utiliza para evaluar si un licor complementa bien un plato?
Para crear un buen maridaje usualmente busco puntos comunes entre las comidas y las bebidas, los criterios que tengo en cuenta para ello son: la intensidad aromática, el nivel de alcohol, los aromas, sabores, acidez y persistencia. Además de analizar qué experiencia es la que deseo contar a través de los maridajes.
¿Qué tendencias hay en el uso de licores en la gastronomía?
Estamos encontrando bastantes tendencias dentro de los establecimientos gastronómicos, en los cuales las ofertas de bebidas se han ido encaminando a contar la identidad de estos lugares a través de las opciones en carta, estos ejemplos van desde la coctelería de autor, otros que parten de la investigación de las bebidas regionales y que resignifican sus usos, y unos tantos mucho más experimentales, en los que se busca ir un paso más allá de la experiencia sensorial, acciones que rectifican que cada día las personas tienen menos prejuicios a la hora de probar.
¿Cómo se debe servir un licor para maximizar su sabor al acompañar una cena?
Varias de las cosas más importantes a la hora del servicio de los licores es la temperatura de servicio, los recipientes en los que se vierten y la intención, pues no es lo mismo probar un buen tequila en una copa caña a una copa tulipán o una con un cáliz más amplio. No obstante, si bien es cierto que entre gustos, los colores, factores como la temperatura adecuada, el recipiente adecuado, nos permite destacar elementos como los aromas, el cuerpo y los sabores. Para identificar una temperatura ideal o un estilo de servicio específico, muchos de los productores nos dan varias pautas de las mejores maneras de disfrutar su licor en la contraetiqueta o en sus fichas técnicas.
¿Tiene recomendaciones específicas para cocteles que puedan complementar una cena?
Continuando el hilo de las sugerencias anteriores, siempre debemos preguntarnos qué es lo que deseamos lograr a través del maridaje. Si queremos algo suave y fresco para comenzar, podemos irnos por clásicos como el Aperol Sprits, un Margarita. Pero si deseamos maridar cosas de sabores un poco más intensos podemos jugar con cocteles de buena acidez o con intensidades más pronunciadas, por ejemplo: un John Collins, Negroni, Long Island, solo por evocar algunos ejemplos, y para maridar algunos postres, cocteles mucho más dulces como el B-52, un White Russian o un B&B.