Alex Atala, el “vendedor” de ingredientes amazónicos enamorado de la paella
A sus 55 años, el brasileño cree que ha cumplido la “misión de vida” que se impuso como cocinero hace dos décadas, lograr que los productos amazónicos estuvieran en tiendas y restaurantes, aunque opina que la gastronomía de su país está todavía “en proceso de maduración”.
Pilar Salas, EFE
Atala (Sao Paulo, 1968) ha pasado una semana en Valencia (España), donde ha cocinado en el biestrellado Ricard Camarena Restaurant y se ha enamorado de la paella, la sepia con mahonesa, el arroz con bogavante y las naranjas, hasta el punto de usar los gajos en sustitución del arroz en un nigiri de pez limón y col picante.
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Atala (Sao Paulo, 1968) ha pasado una semana en Valencia (España), donde ha cocinado en el biestrellado Ricard Camarena Restaurant y se ha enamorado de la paella, la sepia con mahonesa, el arroz con bogavante y las naranjas, hasta el punto de usar los gajos en sustitución del arroz en un nigiri de pez limón y col picante.
Ya en su primer libro, “Alex Atala. Por uma Gastronomia Brasileira” (2003), prologado por el español Ferran Adrià, dejó claro su compromiso de divulgar y popularizar los productos “del Brasil profundo” y se enorgullece de haberlo logrado. Aunque cree que la gastronomía de su país está aún “en proceso de maduración” y que necesita “más tiempo y más cocineros” para tener una mayor relevancia.
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De hecho, sólo hay nueve restaurantes brasileños en el listado de The 50 Best Restaurants de Latinoamérica, cuyo podio suelen ocupar peruanos. “Lo que ha hecho Perú con su gastronomía nos está ayudando mucho”, reconoce. También considera que los restaurantes brasileños en el extranjero tienen “un nivel muy bajo” porque “no se exportan productos de calidad”, pese a la riqueza y variedad de su despensa.
La pandemia, como para muchos, supuso un punto de inflexión en su carrera y en su vida. Obligado a cerrar D.O.M. (Sao Paulo) siete meses, tuvo que aprender que no sólo era capaz de trabajar en una cocina, delegó más en su equipo y desaceleró. ”Ahora no me tomo tan en serio” como cuando empezó su “romance con la cocina”, que le llevó a Europa para formarse y a trabajar como DJ y pintor para ganarse la vida.
En 1999 abrió D.O.M, un escaparate culinario de la Amazonía que cuenta con dos estrellas Michelin, está en el puesto 33 de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos y proyecta cambiar: "Quiero hacer un D.O.M. diferente y he pensado mucho sobre el primitivo acto de comer con las manos, pero aún no tengo una dirección clara".
La invitación a cocinar de su colega Ricard Camarena le ha permitido disfrutar unos días de la gastronomía valenciana, como la paella, el arroz meloso con langosta o la sepia con mahonesa. La visita a huertas, mercados y restaurantes, y la propia ciudad, le han servido de inspiración para crear junto con Ricard Camarena el menú “Jam Sessión: del Amazonas al Mediterráneo” que han ofrecido dos días en el restaurante homónimo del valenciano.
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Bombón de queso y pimentón picante, erizo con gelatina de cupuaçu o pan de queijo con tomates verdes encurtidos; pases como la alcachofa espigada con miel amazónica y polen, palmito amazónico y margalló valenciano con jugo de trufa y semillas, y pimiento dulce brasileño y tucupí con ostra y con arroz, y postres como el suero de yogur helado con caviar y eucalipto o tapioca, kombucha, chantilly de saúco y fresitas. EFE
Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧