Un poco de la historia de las papas
Las papas o tubérculos se dieron en la región Andina, convirtiéndose en unos de los ingredientes favoritos por los conquistadores, luego de que los descubrieran en 1537 en la provincia colombiana de Vélez, y las llevaran a España 13 años después. A lo largo de los años, las papas se han convertido en las protagonistas de diferentes platos del mundo. Se pueden encontrar en preparaciones como el ajiaco, el sancocho, el mondongo y el mute santandereano, entre otros.
Las papas a la francesa tienen un secreto: se cocinan a dos temperaturas. La primera, a una temperatura baja para que se cocinen perfectamente por dentro y luego a una temperatura alta para que se doren por fuera. No obstante, existen dos ingredientes que son ideales para lograr el crocante deseado para esta preparación: almidón de maíz y vinagre.
Almidón de maíz
El almidón de maíz es muy importante en el proceso de cocción de las papas porque actúa como un agente de recubrimiento. Cuando las papas se sumergen en una mezcla con este ingrediente y con agua antes de fritarlas, el almidón forma una capa alrededor de estas. Esa capa, por proceso natural, se vuelve crujiente porque se deshidrata y se dora al mismo tiempo. Además, el almidón de maíz absorbe también el exceso de humedad en la superficie de las papas, creando una textura más crocante para el paladar.
Vinagre
Este aliado de la cocina te permitirá tener unas papas con mejor textura y sabor. Las razones son varias. Primero, este ingrediente permite que las papas no se deformen, segundo, la acidez con la que cuenta, reduce el almidón que se libera en el aceite, eso hace que queden más crocantes, haciendo que el almidón se gelatinice, y tercero no menos importante es que el vinagre hará que las papas no se queden pegadas entre sí, durante el proceso de cocción.
Expertos en el tema recomiendan hervir las papas, antes de freírlas en una mezcla de agua y vinagre, (aproximadamente 1-2 cucharadas de vinagre por litro de agua), para tener este placer crocante en la boca.
Recetas con papas: ideas diferentes para preparar con este ingrediente
Uno de los sabores favoritos de la mesa llega para abrirse espacio en tu cocina para sorprender a tus amigos y familiares con su sabor. Ver recetario aquí
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