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La chef caleña Carolina Jaramillo nos enseña a prepararlo. Lo define en su textura como asopada y aromático gracias a ingredientes como: cimarrón y cilantro. Viene acompañado de tostadas de plátano verde, hogao y medio huevo cocido. “Coloquialmente le decimos atollao, sin la d, en nuestra particular manera de hablar en Cali”.
Ingredientes
8 unidades de costilla de cerdo sin piel
400 gramos de pierna de cerdo cortada en cubos tamaño bocado
400 gramos de longaniza de cerdo
250 gramos de arroz crudo
4 tallos de cebolla larga
1 cebolla cabezona blanca grande
12 unidades de ají dulce o 2 pimentones rojos en cubitos
2 unidades de tomate cortado finamente
Ajo picado finamente al gusto
Achiote en polvo
8 papas criollas amarillas o 6 papas mamberas
1 manojo de cilantro
1manojo de cimarrón
Sal
Pimienta
Preparación:
Lo primero que debemos preparar es un hogao:
-Saltear en un recipiente con aceite caliente: cebolla larga, cabezona, ají dulce, tomate y ajo finamente picado. Agrégale sal y pimienta al gusto y un poco de comino. Darle buen color con achiote en polvo, removemos los ingredientes mientras se doran y reserva la mezcla.
Lo segundo es la preparación del caldo de costilla de cerdo:
-En un reciente con agua agrega las costillas de cerdo, las piernas de cerdo cortadas en cubos tamaño bocado, con una pisca de cebolla, ajo, sal, pimienta y comino.
-En un caldero con un poco de aceite sellarás la costilla, a fuego alto. Agrega la pierna de cerdo cortada en cubos y la longaniza cortada en diagonal, previamente salpimentada en el paso anterior.
-En ese mismo recipiente incorpora el arroz blanco sin lavar, asegúrate de revolverlo muy bien.
-Agregar el hogao en cantidad suficiente para que impregne todos los ingredientes. Mezclar muy bien con el cilantro y el cimarrón finamente picados.
-Incorpora las papas criollas cortadas en cuartos y el caldo que cubra todos los ingredientes. Al hervir rectifica punto de sal. Baja a temperatura media y agrega más caldo a medida que se va secando, revolviendo de vez en cuando hasta que las papas estén blandas.
-Agregar achiote en polvo si aún el arroz se ve pálido.
-Para servir a la mesa asegúrate que el arroz quede mojado a punto de servirlo en un plato hondo, acompáñalo con un huevo cocido. Agrégale un poco de guiso, cilantro y cimarrón por encima y no olvides las tostadas de plátano verde.
