Así quieren elevar el consumo de café especial en Colombia

“Merecemos tomarnos lo que producimos”, dice Nicolás Jaramillo, director de Catación Quindío, la estrategia que busca, con 40 tiendas de café incentivar las ventas del alimento ícono colombiano. En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, explica los detalles de una iniciativa que tiene mucho sabor.

¿Qué es Catación Quindío?

Catación Quindio es la oportunidad que tenemos en el departamento y próximamente en Colombia de saber lo que nos estamos tomando, entender que el compromiso de producir café de especialidad, está soportado también en el conocimiento que tengamos los consumidores habituales de una bebida ancestral como el café y el ritual que sucede entorno al gracias, a las diversas preparaciones que encontramos.

Es la oportunidad de poner en evidencia las tiendas de café diferenciado que se encuentran en el departamento y los productores locales que soportan el ejercicio. Proponemos 20 días de catacion por 40 tiendas de café en los 12 municipios del departamento, las cuales participan con diferentes perfiles de cafés exóticos, preparados en diferentes métodos de filtrado.

Esta es la oportunidad para apostarle a la soberanía en un producto tan importante como el café, mas aun cuando somos productores por excelencia, motivaremos la compra de café diferenciado en tiendas de café migrando esta decisión de compra de las superficies a tiendas locales, donde se valora realmente el discurso que acompaña una compra de café diferenciado, pues el elemento de venta efectiva que genera recompra se da allí y no en una estantería. Catación Quindío es la oportunidad de valorar realmente una cadena productiva local.

Digamos que, las grandes marcas y las fincas más reconocidas ya han logrado hacer un trabajo largo y costoso para lograr reconocimiento. ¿Cómo entra el emprendimiento en toda esta iniciativa?

El emprendimiento aquí juega un papel fundamental, esta es la oportunidad para que las nuevas generaciones cafeteras vean en el café, la tecnología y el emprendimiento una oportunidad para seguir siendo cafeteros sin la necesidad de ser recolectores. La finca, soportada en la producción y comercialización de café de especialidad, es un producto amigable con el ecosistema, ofrece muchísimas oportunidades de vida que transforma familias y ayuda a la evolución generacional.

Actualmente el consumo y la comercialización de cafés especiales se sostiene gracias a la labor de las nuevas generaciones que con conocimiento y un discurso acertado, proponen un nuevo capitulo para el café colombiano que se consume en el mundo, así mismo con su consumo local esta población se atreve a probar cosas diferentes que, además, traen beneficios claros para la salud y el ánimo y están dispuestos a pagar un poco más por ello.

En Colombia la cultura cafetera ya es patrimonio y, además, es un ícono en el mundo, pero a decir verdad hasta hace muy pocos años nos hemos venido interesando por entender mejor toda esta cultura, así que vamos por partes. ¿Qué son los cafés especiales y qué tanta variedad tenemos en nuestro país?

Los cafés especiales son aquellos cafés logrados después de un trabajo intenso y dedicado de nuestros productores los cuales logran seleccionar los mejores frutos, hacer los mejores procesos de fermentación y secado, siempre pensando en ese consumidor que va a disfrutar de una bebida que genera experiencia y recordación. Los tostadores y las tiendas encontraron un mercado que demandaba una experiencia a través de una taza de café, experiencia que cuadró perfectamente con las ideas a cientos kilómetros de distancia de los productores que ya tenían esta experiencia definida. En Colombia encontramos diferentes microclimas, suelos, ecotopos que hacen especiales las características de cada uno de los cafés, haciendo que el café de cada productor sea como una huella digital única. Las variedades más sobresalientes son: castillo, caturra, típica, Colombia, y ahora desde hace unos años atrás hemos encontrado productores que le apuestan a variedades susceptibles con potencial en mercados de nicho con variedades como geisha, borbones y havas, entre otros.

La pandemia, sin duda, afectó a muchos sectores, uno de ellos el de la gastronomía por los cierres de restaurantes, hoteles y comercios tradicionales. ¿Cuál fue el impacto de la pandemia en la cultura cafetera del Quindío y cuánto esperan recuperar con esta iniciativa de Catación Quindío?

En nuestro departamento la gastronomía juega un papel fundamental, pues soportamos en el turismo y la agricultura nuestra industria. Gracias al reconocimiento de región cafetera con el que cuenta el Quindio, el turismo ha logrado desarrollar diferentes ejercicios que no solo dependen de la producción de café sino que además desencadena ejercicios como la restauración, la hotelería, los parques, los recorridos de café entre otros muchos más.

En la pandemia nuestro departamento entró en crisis pues dadas las circunstancias el turismo no era una actividad segura para realizar, además perfilamos nuestro destino hacia consumidores extranjeros los cuales apenas hasta ahora están regresando a visitar este corazón de Colombia. Gracias a la gastronomía y exactamente al café que es uno de los elementos más importantes de la misma, que genera dinamismo a la economía, reactivamos de manera segura las diferentes actividades económicas de las que aquí dependemos.

Esta iniciativa pone en valor un elemento ausente en la cultura cafetera el cual es la taza, lo que hacemos con esto es incluir a la taza de café como un elemento igual de importante a un canasto, a un sombrero, a un poncho, a un machete. La taza es el rescate de la cultura cafetera quindiana, que nos pertenece y que así la colonización nos haya dejado diferentes formas de ver representada nuestra cultura, la taza es el elemento que juzgamos nosotros los consumidores habituales, que poco a poco comenzamos a entender que Colombia si bien produce uno de los mejores cafés suaves del mundo, no solo es importante venderlo si no también consumirlo y de esta manera pagar y no regalar lo que con tanto sacrificio se produce, pues somos pequeños en territorio así que nuestra diferencia esta en la calidad y no en la cantidad.

Cuando se visita la cultura cafetera se tiene un primer acercamiento a los cafés especiales, a esos que van más allá de los tradicionales. ¿Tienen algún tipo de indicador que diga que el consumidor, después de visitar sus fincas y su cultura, cambie su consumo de cafés comerciales por cafés especiales que por sus características y tratamiento los convierte en productos más costosos?

Así es, las personas se están atreviendo a probar un café que no solo sabe diferente si no que también cuesta diferente, cuesta más que lo habitual, pero que a su vez demuestra que lo que hay en el mercado carece de calidad, carece de buena venta, carece de historia y de representantes. El café de especialidad logra que poco a poco que estas decisiones de compra migren hacia el producto de calidad así su valor sea mas elevado, nos estamos tomando algo en beneficio no solo para la salud si no también para el departamento y eso lo hemos sabido entender y valorar.

No es fácil lograr que generaciones adultas cambien el café que consumen, pues es un elemento cultural que acompaña el consumo de las personas hasta en 4 y hasta 8 tazas diarias, sin entender que toman un café de baja calidad y así mismo juzgan de mala manera al café especial porque sabe diferente, pero esta es una lucha que apenas comienza y en la cual no pienso dar un paso atrás. Merecemos tomarnos lo que producimos y así mismo exigir que lo que se consuma en el departamento le aporte a la cadena productiva local, su gente y sus emprendedores.

El mundo del café ha sido, tradicionalmente, muy machista en toda su cadena: el cultivador, el finquero, el barista. Pero con las nuevas generaciones, con los hijos y nietos que van a estudiar y regresan para profesionalizar el negocio, hemos visto mujeres protagonista en toda la cadena. ¿Cómo están trabajando para que el papel de la mujer sea más sólido en esta apuesta del Quindío?

El papel de la mujer siempre ha estado presente y a acompañado al hombre, de la misma forma dentro de la cultura cafetera. Como bien lo dices el machismo ha opacado su labor, una labor que todos conocemos pues la mujer cafetera es un pilar en la familia, fundamental en el desarrollo de un buen café en el sostenimiento de la familia de la finca, en el proceso de siembra y cosecha del café. En el quindio la mujer ha estado y estará presente siempre. Las nuevas generaciones, hombres y mujeres ven aquí una gran oportunidad para profesionalizar su labor, aquí entendimos que el café es de todos y no tiene género.

La mujer hoy en día lidera el ejercicio en tienda no solo en preparación, si no también en servicio. Aquí evidenciamos que la participación de la mujer sigue siendo fundamental, que el café es un producto que sale adelante gracias al hombre a la mujer y a la familia, desde que se siembra, se cosecha y se prepara en una taza todos intervenimos en le proceso. En catacion quindio las mujeres lideran el ejercicio, entre baristas, personal de servicio y de venta hoy en día en el evento tenemos más mujeres que hombres, liderando el ejercicio en tienda.

¿Cómo entran a apoyar aquí los líderes de lo público, como la gobernación y las diferentes alcaldías?

Este apoyo ha sido fundamental, el gobernador del quindio Roberto Jairo jaramillo cárdenas de la mano del comité de cafeteros del Quindío, ha liderado de manera impecable diferentes procesos que a hoy ayudan a cientos de familias cafeteras, en la implementación de maquinaria para la producción del grano a familias de escasos recursos a través de la secretaria de agricultura.

Las alcaldías locales, algunas han entendido que deben apoyar los ejercicios gastronómicos que se soporten en la venta de café diferenciado pues la gastronomía ha sido un elemento que le permite el turismo visibilizar regiones, veredas, personajes, cafés exóticos por lo que hoy en día los mercado americanos, europeos y asiáticos pagan grandes cantidades por el grano. La unión de lo público y lo privado es posible y es muy ganador si las intenciones son buenas y buscan el beneficio de los que mas lo necesitan y así estamos en el quindio en esa línea que propone un destino de cafés especiales para Colombia y el mundo. Cabe resaltar la participación de las mujeres cafeteras de Córdoba quindio. La marca café mujer inicio con 72 mujeres cafeteras en el 1999 a hoy solo 8 lideran el ejercicio en el cual ellas producen el café y la gobernación través de la oficina de equidad de genero entrego 9 tiendas de cafés con todo el montaje necesario para vender café de especialidad, las cuales lidera esta asociación de mujeres café teteras en los diferentes municipios del quindio.

¿Qué va a pasar después del 15 de julio? ¿Le van a apostar al comercio electrónico?

Después del 15 de Julio comienza la revolución, pues una vez pruebas lo bueno vas a querer más, una vez conoces cuanto vale, aprendes a cultivarlo mejor.

Después del 15 de julio habremos identificado productores, tostadores, baristas, una comunidad entera en torno al café que se reencontró generacionalmente y que ahora tiene un norte claro. Colombia le demostrara al mundo que en el café siempre hay una salida. El comercio electrónico estará a disposición de los pequeños productores, que tenían joyas guardadas que fueron descubiertas mas no colonizadas.

La Federación de Cafeteros y Nestlé lanzaron hace poco una iniciativa para formar a más personas en el oficio del barismo. ¿Ustedes están trabajando con ellos o buscan hacer algo similar para fortalecer ese eslabón de la cadena cafetera?

Esta labor del fortalecimiento de la fuerza laboral en torno al café no es nueva en el Quindio. Aquí se gestó la primer y mejor escuela de barismo en Colombia que lidera el Sena, Catación Quindío le quiere mostrar a las nuevas generaciones cafeteras que este negocio va más allá de ser barista, el café nos hace visionarios.

¿Cuál es el café especial que más le gusta, ¿cómo lo prepara y qué nos podemos encontrar en él?

R: En lo personal el caturro lavado es el café que preparo en casa en una melita con filtros de papel, un método tradicional fácil de tener en casa que me brinda la oportunidad de generar una muy buena extracción del café de manera fácil en la comodidad de mi casa. Todos los cafés son diferentes y en cada preparación estamos generando nuestro perfil de taza y en ello tiene que ver no solo el método de preparación si no también los porcentajes de café y agua que utilizo, la temperatura en que lo sirvo, pero también en la que lo pruebo, el olor de la taza al final cuando esta vacía también es otra experiencia. En mi caso valoro realmente el ritual de la preparación de una café algo tan especial como lo es para los argentinos el mate, o para los asiáticos el té al igual que el vino en chile. En fin, cada bebida ancestral tiene un proceso que la acompaña y esto además de la denominación del origen es lo que le agrega valor a una experiencia de café diferenciado.

“Merecemos tomarnos lo que producimos”, dice Nicolás Jaramillo, director de Catación Quindío, la estrategia que busca, con 40 tiendas de café incentivar las ventas del alimento ícono colombiano. En entrevista con Gastronomía y recetas, de El Espectador, explica los detalles de una iniciativa que tiene mucho sabor.

¿Qué es Catación Quindío?

Catación Quindio es la oportunidad que tenemos en el departamento y próximamente en Colombia de saber lo que nos estamos tomando, entender que el compromiso de producir café de especialidad, está soportado también en el conocimiento que tengamos los consumidores habituales de una bebida ancestral como el café y el ritual que sucede entorno al gracias, a las diversas preparaciones que encontramos.

Es la oportunidad de poner en evidencia las tiendas de café diferenciado que se encuentran en el departamento y los productores locales que soportan el ejercicio. Proponemos 20 días de catacion por 40 tiendas de café en los 12 municipios del departamento, las cuales participan con diferentes perfiles de cafés exóticos, preparados en diferentes métodos de filtrado.

Esta es la oportunidad para apostarle a la soberanía en un producto tan importante como el café, mas aun cuando somos productores por excelencia, motivaremos la compra de café diferenciado en tiendas de café migrando esta decisión de compra de las superficies a tiendas locales, donde se valora realmente el discurso que acompaña una compra de café diferenciado, pues el elemento de venta efectiva que genera recompra se da allí y no en una estantería. Catación Quindío es la oportunidad de valorar realmente una cadena productiva local.

Digamos que, las grandes marcas y las fincas más reconocidas ya han logrado hacer un trabajo largo y costoso para lograr reconocimiento. ¿Cómo entra el emprendimiento en toda esta iniciativa?

El emprendimiento aquí juega un papel fundamental, esta es la oportunidad para que las nuevas generaciones cafeteras vean en el café, la tecnología y el emprendimiento una oportunidad para seguir siendo cafeteros sin la necesidad de ser recolectores. La finca, soportada en la producción y comercialización de café de especialidad, es un producto amigable con el ecosistema, ofrece muchísimas oportunidades de vida que transforma familias y ayuda a la evolución generacional.

Actualmente el consumo y la comercialización de cafés especiales se sostiene gracias a la labor de las nuevas generaciones que con conocimiento y un discurso acertado, proponen un nuevo capitulo para el café colombiano que se consume en el mundo, así mismo con su consumo local esta población se atreve a probar cosas diferentes que, además, traen beneficios claros para la salud y el ánimo y están dispuestos a pagar un poco más por ello.

En Colombia la cultura cafetera ya es patrimonio y, además, es un ícono en el mundo, pero a decir verdad hasta hace muy pocos años nos hemos venido interesando por entender mejor toda esta cultura, así que vamos por partes. ¿Qué son los cafés especiales y qué tanta variedad tenemos en nuestro país?

Los cafés especiales son aquellos cafés logrados después de un trabajo intenso y dedicado de nuestros productores los cuales logran seleccionar los mejores frutos, hacer los mejores procesos de fermentación y secado, siempre pensando en ese consumidor que va a disfrutar de una bebida que genera experiencia y recordación. Los tostadores y las tiendas encontraron un mercado que demandaba una experiencia a través de una taza de café, experiencia que cuadró perfectamente con las ideas a cientos kilómetros de distancia de los productores que ya tenían esta experiencia definida. En Colombia encontramos diferentes microclimas, suelos, ecotopos que hacen especiales las características de cada uno de los cafés, haciendo que el café de cada productor sea como una huella digital única. Las variedades más sobresalientes son: castillo, caturra, típica, Colombia, y ahora desde hace unos años atrás hemos encontrado productores que le apuestan a variedades susceptibles con potencial en mercados de nicho con variedades como geisha, borbones y havas, entre otros.

La pandemia, sin duda, afectó a muchos sectores, uno de ellos el de la gastronomía por los cierres de restaurantes, hoteles y comercios tradicionales. ¿Cuál fue el impacto de la pandemia en la cultura cafetera del Quindío y cuánto esperan recuperar con esta iniciativa de Catación Quindío?

En nuestro departamento la gastronomía juega un papel fundamental, pues soportamos en el turismo y la agricultura nuestra industria. Gracias al reconocimiento de región cafetera con el que cuenta el Quindio, el turismo ha logrado desarrollar diferentes ejercicios que no solo dependen de la producción de café sino que además desencadena ejercicios como la restauración, la hotelería, los parques, los recorridos de café entre otros muchos más.

En la pandemia nuestro departamento entró en crisis pues dadas las circunstancias el turismo no era una actividad segura para realizar, además perfilamos nuestro destino hacia consumidores extranjeros los cuales apenas hasta ahora están regresando a visitar este corazón de Colombia. Gracias a la gastronomía y exactamente al café que es uno de los elementos más importantes de la misma, que genera dinamismo a la economía, reactivamos de manera segura las diferentes actividades económicas de las que aquí dependemos.

Esta iniciativa pone en valor un elemento ausente en la cultura cafetera el cual es la taza, lo que hacemos con esto es incluir a la taza de café como un elemento igual de importante a un canasto, a un sombrero, a un poncho, a un machete. La taza es el rescate de la cultura cafetera quindiana, que nos pertenece y que así la colonización nos haya dejado diferentes formas de ver representada nuestra cultura, la taza es el elemento que juzgamos nosotros los consumidores habituales, que poco a poco comenzamos a entender que Colombia si bien produce uno de los mejores cafés suaves del mundo, no solo es importante venderlo si no también consumirlo y de esta manera pagar y no regalar lo que con tanto sacrificio se produce, pues somos pequeños en territorio así que nuestra diferencia esta en la calidad y no en la cantidad.

Cuando se visita la cultura cafetera se tiene un primer acercamiento a los cafés especiales, a esos que van más allá de los tradicionales. ¿Tienen algún tipo de indicador que diga que el consumidor, después de visitar sus fincas y su cultura, cambie su consumo de cafés comerciales por cafés especiales que por sus características y tratamiento los convierte en productos más costosos?

Así es, las personas se están atreviendo a probar un café que no solo sabe diferente si no que también cuesta diferente, cuesta más que lo habitual, pero que a su vez demuestra que lo que hay en el mercado carece de calidad, carece de buena venta, carece de historia y de representantes. El café de especialidad logra que poco a poco que estas decisiones de compra migren hacia el producto de calidad así su valor sea mas elevado, nos estamos tomando algo en beneficio no solo para la salud si no también para el departamento y eso lo hemos sabido entender y valorar.

No es fácil lograr que generaciones adultas cambien el café que consumen, pues es un elemento cultural que acompaña el consumo de las personas hasta en 4 y hasta 8 tazas diarias, sin entender que toman un café de baja calidad y así mismo juzgan de mala manera al café especial porque sabe diferente, pero esta es una lucha que apenas comienza y en la cual no pienso dar un paso atrás. Merecemos tomarnos lo que producimos y así mismo exigir que lo que se consuma en el departamento le aporte a la cadena productiva local, su gente y sus emprendedores.

El mundo del café ha sido, tradicionalmente, muy machista en toda su cadena: el cultivador, el finquero, el barista. Pero con las nuevas generaciones, con los hijos y nietos que van a estudiar y regresan para profesionalizar el negocio, hemos visto mujeres protagonista en toda la cadena. ¿Cómo están trabajando para que el papel de la mujer sea más sólido en esta apuesta del Quindío?

El papel de la mujer siempre ha estado presente y a acompañado al hombre, de la misma forma dentro de la cultura cafetera. Como bien lo dices el machismo ha opacado su labor, una labor que todos conocemos pues la mujer cafetera es un pilar en la familia, fundamental en el desarrollo de un buen café en el sostenimiento de la familia de la finca, en el proceso de siembra y cosecha del café. En el quindio la mujer ha estado y estará presente siempre. Las nuevas generaciones, hombres y mujeres ven aquí una gran oportunidad para profesionalizar su labor, aquí entendimos que el café es de todos y no tiene género.

La mujer hoy en día lidera el ejercicio en tienda no solo en preparación, si no también en servicio. Aquí evidenciamos que la participación de la mujer sigue siendo fundamental, que el café es un producto que sale adelante gracias al hombre a la mujer y a la familia, desde que se siembra, se cosecha y se prepara en una taza todos intervenimos en le proceso. En catacion quindio las mujeres lideran el ejercicio, entre baristas, personal de servicio y de venta hoy en día en el evento tenemos más mujeres que hombres, liderando el ejercicio en tienda.

¿Cómo entran a apoyar aquí los líderes de lo público, como la gobernación y las diferentes alcaldías?

Este apoyo ha sido fundamental, el gobernador del quindio Roberto Jairo jaramillo cárdenas de la mano del comité de cafeteros del Quindío, ha liderado de manera impecable diferentes procesos que a hoy ayudan a cientos de familias cafeteras, en la implementación de maquinaria para la producción del grano a familias de escasos recursos a través de la secretaria de agricultura.

Las alcaldías locales, algunas han entendido que deben apoyar los ejercicios gastronómicos que se soporten en la venta de café diferenciado pues la gastronomía ha sido un elemento que le permite el turismo visibilizar regiones, veredas, personajes, cafés exóticos por lo que hoy en día los mercado americanos, europeos y asiáticos pagan grandes cantidades por el grano. La unión de lo público y lo privado es posible y es muy ganador si las intenciones son buenas y buscan el beneficio de los que mas lo necesitan y así estamos en el quindio en esa línea que propone un destino de cafés especiales para Colombia y el mundo. Cabe resaltar la participación de las mujeres cafeteras de Córdoba quindio. La marca café mujer inicio con 72 mujeres cafeteras en el 1999 a hoy solo 8 lideran el ejercicio en el cual ellas producen el café y la gobernación través de la oficina de equidad de genero entrego 9 tiendas de cafés con todo el montaje necesario para vender café de especialidad, las cuales lidera esta asociación de mujeres café teteras en los diferentes municipios del quindio.

¿Qué va a pasar después del 15 de julio? ¿Le van a apostar al comercio electrónico?

Después del 15 de Julio comienza la revolución, pues una vez pruebas lo bueno vas a querer más, una vez conoces cuanto vale, aprendes a cultivarlo mejor.

Después del 15 de julio habremos identificado productores, tostadores, baristas, una comunidad entera en torno al café que se reencontró generacionalmente y que ahora tiene un norte claro. Colombia le demostrara al mundo que en el café siempre hay una salida. El comercio electrónico estará a disposición de los pequeños productores, que tenían joyas guardadas que fueron descubiertas mas no colonizadas.

La Federación de Cafeteros y Nestlé lanzaron hace poco una iniciativa para formar a más personas en el oficio del barismo. ¿Ustedes están trabajando con ellos o buscan hacer algo similar para fortalecer ese eslabón de la cadena cafetera?

Esta labor del fortalecimiento de la fuerza laboral en torno al café no es nueva en el Quindio. Aquí se gestó la primer y mejor escuela de barismo en Colombia que lidera el Sena, Catación Quindío le quiere mostrar a las nuevas generaciones cafeteras que este negocio va más allá de ser barista, el café nos hace visionarios.

¿Cuál es el café especial que más le gusta, ¿cómo lo prepara y qué nos podemos encontrar en él?

R: En lo personal el caturro lavado es el café que preparo en casa en una melita con filtros de papel, un método tradicional fácil de tener en casa que me brinda la oportunidad de generar una muy buena extracción del café de manera fácil en la comodidad de mi casa. Todos los cafés son diferentes y en cada preparación estamos generando nuestro perfil de taza y en ello tiene que ver no solo el método de preparación si no también los porcentajes de café y agua que utilizo, la temperatura en que lo sirvo, pero también en la que lo pruebo, el olor de la taza al final cuando esta vacía también es otra experiencia. En mi caso valoro realmente el ritual de la preparación de una café algo tan especial como lo es para los argentinos el mate, o para los asiáticos el té al igual que el vino en chile. En fin, cada bebida ancestral tiene un proceso que la acompaña y esto además de la denominación del origen es lo que le agrega valor a una experiencia de café diferenciado.