Carantantas, tortillas y empanadas, los sabores que exaltan la cocina payanesa

Flor de María Sánchez tiene 82 años y durante toda su vida ha trabajado con productos derivados de maíz, una actividad que le permitió emprender y con la que ha subsistido junto a sus hijos. Popayán fue la ciudad que la vio nacer, creció en la vereda Cajete y su niñez estuvo marcada por el trabajo de su madre, una mujer que la educó alrededor de los envueltos blancos y amarillos, resaltando siempre la importancia de una actividad artesanal y gastronómica que se traduce en una labor de vida invaluable.

“La abuelita Flor” como es conocida, empezó a hornear arepas y tortillas a los 10 años, un horno grande de barro y un horno de leña fueron sus cómplices en aquella época donde los olores hacían lo suyo para convertirla en una aprendiz que, con el tiempo, sería una promotora de los “milagros crocantes” derivados del maíz.

Colombia la invitó a emprender y lo hizo en compañía de una amiga, reconoce que fue una tarea arriesgada, pero necesaria para llevar dinero a su casa y ofrecerles estudio a sus hijos. La Galería de Bello Horizonte, al norte de la ciudad, fue su trampolín para que los payaneses conocieran los sabores, logrando con el tiempo consolidarme como la principal proveedora de tortillas en Bello Horizonte.

¿Cuáles fueron sus primeras preparaciones?

Las tortillas y las arepas fueron las primeras exponentes en mi cocina, un lugar lleno de tradición y legados para mí, sin embargo, los tamales, la masa para las empanadas, los envueltos y las carantantas también entraron a protagonizar este trabajo que siempre ha considerado arte. He sido testigo de los cambios que ha sufrido la industria, tengo claro que los procesos de producción han variado y que ellos se han visto reflejados en la pérdida de valor del producto, en el poco reconocimiento de la materia prima que es el maíz y en el escaso conocimiento de lo que significa una labor hecha con las manos.

¿Por qué las carantatas son unas de las mejores exponentes de la gastronomía de Popayán?

La cocina payanesa ha empleado el maíz añejo como base de muchas preparaciones. Luego de cocinar el maíz para hacer las tortillas (arepas), los envueltos y las empanadas, queda en la paila el “pegado” de la masa, lo que se conoce como carantanta, un subproducto que en vez de botarlo se convierte en ingrediente para las sopas, guisos e incluso snacks.

¿Cuál es la receta para preparar la famosa carantanta?

Se necesitan dos ingredientes, el maíz añejo y el agua.

Lea también: “La cocina tradicional es la abuela de las cocinas modernas”: Carlos Sánchez

Para destacar: “La identidad de las regiones sabe a cocina ancestral”: Miriam Armenta Valencia

¿Por qué la magia de este producto es la crocancia?

Porque eso hace que se vuelvan irresistibles para el paladar de todos, niños, niñas, jóvenes, adultos. Nadie se resiste a un paquetito de carantantas, no importa la hora o el lugar, este alimento acompaña todos los momentos.

¿Cuál es el verdadero significado de este alimento?

Bocados llenos de identidad y tradición.

¿En manos de quién está el funcionamiento de su negocio?

En las mejores manos, en las manos de mis hijas, mi sabiduría ahora hace parte de ese recetario con el que ellas se guían para no perder la esencia pura de nuestros alimentos, pero no es que ya no esté al frente, no, no, sigo levantándome, amasando, preparando tortillas o arepas, la comida es la mejor forma de mantenerme viva, así paso mis días, feliz y siempre dándole el respeto que se merece a quien ha sido mi mejor amigo por años: el maíz.

¿Qué es lo mejor que le ha dado el maíz?

Me ha dado todo, con él crié a mis hijos, me dio trabajo y también a toda mi toda mi familia.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧

Flor de María Sánchez tiene 82 años y durante toda su vida ha trabajado con productos derivados de maíz, una actividad que le permitió emprender y con la que ha subsistido junto a sus hijos. Popayán fue la ciudad que la vio nacer, creció en la vereda Cajete y su niñez estuvo marcada por el trabajo de su madre, una mujer que la educó alrededor de los envueltos blancos y amarillos, resaltando siempre la importancia de una actividad artesanal y gastronómica que se traduce en una labor de vida invaluable.

“La abuelita Flor” como es conocida, empezó a hornear arepas y tortillas a los 10 años, un horno grande de barro y un horno de leña fueron sus cómplices en aquella época donde los olores hacían lo suyo para convertirla en una aprendiz que, con el tiempo, sería una promotora de los “milagros crocantes” derivados del maíz.

Colombia la invitó a emprender y lo hizo en compañía de una amiga, reconoce que fue una tarea arriesgada, pero necesaria para llevar dinero a su casa y ofrecerles estudio a sus hijos. La Galería de Bello Horizonte, al norte de la ciudad, fue su trampolín para que los payaneses conocieran los sabores, logrando con el tiempo consolidarme como la principal proveedora de tortillas en Bello Horizonte.

¿Cuáles fueron sus primeras preparaciones?

Las tortillas y las arepas fueron las primeras exponentes en mi cocina, un lugar lleno de tradición y legados para mí, sin embargo, los tamales, la masa para las empanadas, los envueltos y las carantantas también entraron a protagonizar este trabajo que siempre ha considerado arte. He sido testigo de los cambios que ha sufrido la industria, tengo claro que los procesos de producción han variado y que ellos se han visto reflejados en la pérdida de valor del producto, en el poco reconocimiento de la materia prima que es el maíz y en el escaso conocimiento de lo que significa una labor hecha con las manos.

¿Por qué las carantatas son unas de las mejores exponentes de la gastronomía de Popayán?

La cocina payanesa ha empleado el maíz añejo como base de muchas preparaciones. Luego de cocinar el maíz para hacer las tortillas (arepas), los envueltos y las empanadas, queda en la paila el “pegado” de la masa, lo que se conoce como carantanta, un subproducto que en vez de botarlo se convierte en ingrediente para las sopas, guisos e incluso snacks.

¿Cuál es la receta para preparar la famosa carantanta?

Se necesitan dos ingredientes, el maíz añejo y el agua.

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Para destacar: “La identidad de las regiones sabe a cocina ancestral”: Miriam Armenta Valencia

¿Por qué la magia de este producto es la crocancia?

Porque eso hace que se vuelvan irresistibles para el paladar de todos, niños, niñas, jóvenes, adultos. Nadie se resiste a un paquetito de carantantas, no importa la hora o el lugar, este alimento acompaña todos los momentos.

¿Cuál es el verdadero significado de este alimento?

Bocados llenos de identidad y tradición.

¿En manos de quién está el funcionamiento de su negocio?

En las mejores manos, en las manos de mis hijas, mi sabiduría ahora hace parte de ese recetario con el que ellas se guían para no perder la esencia pura de nuestros alimentos, pero no es que ya no esté al frente, no, no, sigo levantándome, amasando, preparando tortillas o arepas, la comida es la mejor forma de mantenerme viva, así paso mis días, feliz y siempre dándole el respeto que se merece a quien ha sido mi mejor amigo por años: el maíz.

¿Qué es lo mejor que le ha dado el maíz?

Me ha dado todo, con él crié a mis hijos, me dio trabajo y también a toda mi toda mi familia.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧